民以食為天，他們以食為鮮。
13噸水載著400公斤活魚，30小時，
從深圳來到北京。
文|圖 劉華 編輯|王琦璋
「魚凌晨剛出發，大約30小時後到京。」2020年12月30日一早，我收到這樣一條微信。一看時間，凌晨4點多發出的。
13噸水，400公斤魚
31日上午10點，當我接到魚很快到達的消息後，帶上相機就出了門。我到的時候，市集的多數店鋪還沒營業。
門口等魚的員工們
魚沒來之前，我先見到了美蕾——她負責這次魚兒的進京事宜。「裝好車運出，我就坐飛機趕來，比魚還先到」，她告訴我。
負責從深圳發貨的是美蕾的搭檔，馮立，人稱「立仔」，在廣東海鮮行業很有名氣——一個上小學時就會抓螃蟹在路邊賣錢的資深魚佬，有一手挑魚的好功夫。「千裡運魚」這個事情，就是立仔搞出來的。「很多人都覺得『拼不過』」，但不試怎麼知道？」美蕾說他們這一大膽嘗試引起不少同行的關注。
同裡市集對頂級水產的需求也是促成這件事的重要原因。在粵港生活多年的Nancy姐從市集籌建之初，其理念就是將珠三角地區的精品飲食帶來北京。她說採購深圳海鮮只是第一步，接下來還會陸續推出其他「靚貨」。
「我們會用餐廳的服務做零售的生意，從劏魚到做成刺身船，或者『打邊爐』（火鍋）的魚片，我們都可以提供。」Nancy姐希望市集成為那些周邊社區家庭的中央廚房。
不一會兒，一輛一汽解放J6P載貨車出現了。
這輛從深圳披星戴月駛過來的「魚車」
就是它！卡車司機王鑫慢慢地倒著開，停在貨運通道前。早等候在此的工作人員迅速圍攏過去，大家像布陣一樣站定位置，負責抽水的拿出水泵膠皮管，準備搬運的抱出塑料桶、筐簍。
司機停好車，跳下駕駛室後，身手矯健地上了車頂。忙碌的搬運就從他打開一個蓋子開始了。
經過特殊改造的貨車上，頂部中央有一條通道，兩邊各五個長方形藍色蓋子均勻分布。每個蓋子下面是滿滿的加氧海水，魚就在裡面。這樣的結構就像十個嵌入式保溫箱被裝在卡車上，灌上足足12立方米的海水，加起來一共有近13噸。
這輛改造過的車上有10個箱子，裝著100多條魚
隨著蓋子小心翼翼被打開，泛著熱氣的海水在其中湧動，水正被抽走，但此時還是太深，需要探頭仔細找才能看到裡面黑乎乎的魚。
有十幾年海鮮運輸經驗的光頭大漢王師傅，將長柄撈網入水，一反手，一條一米多長的紅鰻第一個感受到了北京零下5度的嚴寒。它扭動蛇一樣的身體，濺落外面的水花不一會就變成了冰。
之後，是第二條、第三條、第四條……原本制定的方案，是將一批魚運到事先灌滿海水的塑料桶中再由多人搬運，但考慮到重量太大不易操作，變成直接將兩三條魚放在塑料筐簍中，不帶水地快速運入室內，直接入缸。
此時已經有多條魚出水裝筐，幾個小夥子抱起魚陸續朝通道內飛奔而去。
2200公裡，敢為天下「鮮」
大冬天裡北京人看到活魚，為什麼念念不忘？
這要從幾天前說起，那天我去離家不遠的同裡市集採購。這個曾廢棄的供熱站現在是包括幾家不同風格餐廳，以及有精釀啤酒館、燒臘攤、肉鋪、麵包房的市集。
同裡市集的西班牙餐廳
我挺喜歡這裡的氛圍，它讓人想起了赫爾辛基或奧克蘭的市集。在買完山羊奶酪、白葡萄酒和牛肉，打算做新年大餐的食材準備離開時，我遇到了市集的主理人Nancy姐。
她告訴我這裡的海鮮檔馬上要開張了。「我們準備從深圳陸運一批野生活魚，帶著海水一起。」她說，野生海魚通常會空運，運輸中將魚麻醉，到達後養在人工海水裡，味道損失大。
「陸運能最好地保持魚的鮮美味道，但一次運量最多只有養殖魚的十分之一，成本高風險大，幾乎沒人敢用這種方式。」她隨後說了一大串魚的名字，都是價格不菲，在北方市場極少露面的品種。
這激起了我的好奇心。說來奇怪，接下來的一整天，我都時常想起那一車未曾謀面的魚，卡車在高速公路狂奔的場景總在我腦海浮現——魚怎麼樣了？氧氣夠嗎？來自熱帶的魚能適應這零下十幾度的北方嗎？會不會路上變了凍魚……
沒幾天，我就收到剛才那條信息。
生存率98%野生魚
這次的海魚陸運，從裝載到運輸過程，都極為講究：除了在出發前要將海水溫度適當提高以應對進入寒冷北方的熱量損失，時刻保證供氧充足外，給魚分配的空間也格外重要——大魚不能和小魚同框，性情兇猛的魚不能和溫順的共處，必須保證魚之間在30小時的路途中「和睦相處」。
「如果是人工養殖的多寶魚，這一車能裝4000多公斤，但同樣這一車野生魚，400公斤已經是極限了。」王師傅說。
兇猛的大魚不僅對小魚構成威脅，連王師傅撈魚時都遇到了麻煩——黃皮老虎斑被撈出水時，這種體重超過10公斤的大魚，勇猛地從漁網中一躍而出，在已經滿地冰渣的車頂跳躍翻滾。
對於魚來說，這就是一場生死接力賽
車上的三四個人一番折騰，才再次將它制服。隨著「人肉傳送」接力般地快速搬運，海鮮區此時已是和此前完全不同的另一番模樣。
曾經空空蕩蕩的24個海鮮魚缸已經被裝滿，紅黃藍綠的各種魚匯聚一堂，眼前就像一個色彩斑斕的水族館。
「快騰出一個缸，大魚來了。」美蕾對著一個魚缸旁的魚佬喊到。是那條剛才「鬧事」的黃皮老虎斑來了。它掙扎的勁兒實在太大，以至於需要兩個人合作運輸——每人一手拎筐，一手壓住魚亂動的身體。
有人迅速將魚缸中的幾條魚撈出轉場，才清空，魚已經到跟前。美蕾還衝上去幫忙。最終， 需要三四人合力才能把筐簍抬高，黃皮老虎斑翻身入水，住進了「單間」。又是一番水花翻濺，好在有人拿過黑塑膠袋遮住缸口。
把魚倒進缸裡，一項費力的工程
片刻之後，水中才平靜下來。
搬運順利結束，隨著所有魚入缸，接下來進入「驗貨」和清算環節。現場的人們如同剛打完一場勝仗，心情明顯放鬆許多。
但對某些人則更為緊張，像是千裡之外的立仔。這個有二十多年經驗、認得魚比人還多的魚佬正通過視頻，仔細查看著每條魚的狀況。
「有兩隻眼神迷離的和一隻張著嘴巴。」魚佬犀利的眼神絲毫沒有因為隔著屏幕受到影響，他迅速發現了3條狀態不佳的魚。
活得不耐煩的魚
運輸之前，立仔覺得即便一切順利，也免不了有一些魚因為扛不住這樣史詩般的遠徵而不幸在途中掛掉。而如今全部154條魚順利抵達，僅有他說的兩條黃丁斑和一條東星斑奄奄一息。這樣的戰績讓這個號稱「一說起賣魚就渾身來勁」的魚佬格外興奮，他已經籌劃著搞更大的事情了。
所有魚在入缸後，經過了短暫的恐慌和迷茫，此時都正在恢復活力。
吃到深圳海的味道
「這幾條是塘底鱔。」美蕾指著一個魚缸中幾條白鱔模樣的魚說，這種野生魚可以生活在淡水或海水中。它們平時潛藏在魚塘底部，只有每兩三年清理魚塘放幹水時才會被捉到。
塘底鱔
「可遇不可求！」她說相比普通鱔魚，塘底鱔的肉有著與眾不同的爽脆口感。
「花金鼓很好鬥，有兩條在路途中打架受傷了。」美蕾轉到另外一個魚缸前說。我把臉湊近觀察她說的。它們灰色身體上遍布更淺色覆蓋全身的斑點，其中一條背部一小處露著紅色的肉，它在搏鬥中被啃掉一塊皮。
花金鼓內心OS：「早知道能活久一點，我剛乾嘛還打架？」
雖然受傷了，可這隻的眼神依然兇狠，一副「不服來戰」的挑釁嘴臉。其他的同類，很多嘴巴也都留有新的傷痕。兇猛的花金鼓，數量少味道鮮美，極受食客追捧。
「早年的廣東有錢人麻將摸到十三么，或者高爾夫打了一桿進洞，就會請牌（球）友去香港吃花金鼓刺身。貴的一條幾萬塊！」多年和魚打交道不僅讓美蕾對每種魚的名字、習性、做法吃法了如指掌，還有一肚子關於魚的故事。
此刻我緊跟在她身後，對各種魚的故事聽得津津有味。一上午的這番折騰像是做了個特別的廣告。此時同裡市集裡不少顧客被這邊的動靜和花花綠綠的魚吸引，也湊過來圍觀。
「好多魚都是我小時候吃過的，已經多年沒見到了。」一位60多歲的香港先生說。
「抱歉，還不能賣，我們還沒定好價格。」另有幾位客人陸續過來相中了缸裡的某種魚，要買了新年大餐加菜，工作人員一邊解釋一邊向客人表示歉意，讓他們晚兩天再來。
「三刀」
逐一檢查完畢，美蕾根據經驗判斷，多數魚可以在這來自深圳的海水中繼續生長几個月，「肉質更肥美，」她說。
那三條奄奄一息的魚則被迅速撈出，一位師傅利落地放血、劏魚。
這三條魚，晚上就被大家吃掉了
它們進入了廚房的蒸箱，8分鐘後，就出現在餐廳二樓包房試菜餐桌上。兩條小些的黃丁斑同盤，一條個大的東星斑一盤，主廚李家偉先切下一塊前者入口，他覺得這條魚肉質略幹，可能切片蒸味道會更好。接下品嘗的東星斑則讓他更為滿意。
「和麻醉過空運的魚，味道有很大區別。」這位前利苑的主廚嘴很刁，就算細微的差別也逃不過他。
「大家趁熱快嘗嘗。」李家偉將魚切開分別夾給大家。
黃丁斑
這是一塊整條魚的精華部分：魚腩，口感細膩，肉質鮮美多汁。閉上眼睛，我腦海中立即浮現出大海——年年有餘（魚），還能在寒冷冬天感受到溫暖的海，這大概是新年最好的慰籍。
元旦好，今天你吃魚了嗎？
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