說起來，北京近二十年發生了翻天覆地的變化，這些變化體現在各個方面：天藍了，水綠了，樹多了，路闊了，高樓大廈鱗次櫛比，城市環境日新月異。當然，除了這些「宏大敘事」之外，還有那些具體到我們每個市民的生活細節，舉凡衣食住行，無不是越來越豐富，越來越便利。但是其中也有一些變化，說來令人反而格外懷舊。
比如早餐，一是漸漸西化，牛奶麵包取代豆漿油條，成了主角；二是漸漸不便，從早晨下樓就能買到剛炸好的、新煮開的，變成要麼就提前買好食材早晨加熱，要麼就得叫外賣吃些「溫吞料理」。老一輩上了歲數的人，經常就嘮叨起來：我們小時候早晨吃的是燒餅焦圈油炸鬼，喝的是豆漿豆汁豆腐腦，你看看現在。如果忍不住問一句「油炸鬼是不是油條啊」？那接下來準保會被一通教訓：你看看你們年輕人，居然連油炸鬼都不知道，那跟油條能是一碼事嗎？
於是勾起了筆者一番考據的心思，寫一寫老北京曾經最常吃的「愛國早餐」——油炸鬼。
德裔攝影師海達·莫裡遜鏡頭下的老北京早點攤兒。
一
二龍路不能「油炸鬼」
北京曾是金元明清的四朝古都，近千年的時間裡在政治上和地理上擁有巨大的優勢，憑藉無與倫比的主角光環，能夠博採全國各地之所長，早點小吃也不例外。清末一首《都門竹枝詞》裡就寫過：「三大錢兒買好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯糰，宋公腐乳名空好，馬糞燻黃豆腐乾，果餡餑餑要澄沙，鮮魚最貴是黃花，甘香入口甜如蜜，索勒葡萄哈密瓜，爆肚油肝香灌腸，木樨黃菜片兒湯……」您瞅仔細了，這些可不算是老北京的「正餐」，只是小吃果點，就已經豐盛到這個地步。其中「鬼腿」具體是什麼，說法不一，有學者就認為是指油炸鬼。
筆者在大量查閱清末民初老北京的史料和回憶錄中，很少看到油條和油餅，而「油炸鬼」三個字則至為多見。油炸鬼的本名是油炸果，齊如山先生在《北京土話》裡就說：「『果』俗讀成『鬼』，北方古音也」，也有學者進一步考據，說果字讀成鬼字音是山東方言，因為老北京賣早點多在粥鋪和燒餅鋪裡，而做此類營生者多為山東臨清人，所以帶來山東口音。
老北京人念「油炸鬼」也念成「油炸檜」，清末國學大師俞樾就說：「油灼鬼，俗稱油灼檜，雲杭人惡秦檜而作。」在著名文史學者董寶光和張善培這兩位老先生的書裡，也都記錄著此一叫法的由來與秦檜有關：「據傳南宋奸相秦檜夫婦謀害嶽飛後，舉國痛恨之，於是創此食品，將發麵兌好作料，擀片，並切成矩形。兩片相疊，當中豎劃一刀，保持兩端相連，抻長撐開炸之。熟後呈橢圓形，兩端微連，酥脆焦香，夾燒餅吃，是可口的早點，油炸鬼的『鬼』字系『檜』之諧音，兩片面代表秦檜夫妻，令其遭刀斬油炸之後再被吃掉，以洩萬民胸中之忿也。」
從這件事情上可以說明兩點，第一是賣國賊萬萬不能做的，否則塑成跪像挨千萬代打不說，還要變成早點挨千萬人嚼；第二是油炸鬼實在是一種不折不扣的「愛國食品」，每天早晨一邊果腹一邊解恨，這個愛國主義教育著實高明。
做油炸鬼的工具和炸法都是有說道的，在發麵當中豎劃所用的刀是小瓦刀，下到油鍋裡炸的時候要用鐵筷子撐開，炸到一半要翻過來，這一翻得流暢好看，講究的是「好似鵝遊釜內」。吆喝的時候專有一段詞兒：「個兒又大嘞，面兒又白，扔在鍋裡漂起來，賽過燒鵝的油炸鬼兒嘞！」
也有瞎吆喝吆喝出事兒的。美術教育家白鐵錚先生兒時在北平生活多年，他在《老北京的故古典兒》裡記載過這麼一件事：傳說西單二龍坑（今二龍路）地方很偏僻，夜裡行人經常遇到「鬼打牆」，有個山東哥們兒，膽子特別大，從來不怕鬼，就在那兒搭了一間草房開粥鋪，每天五更天起來烙燒餅、炸油炸鬼，並且大聲吆喝：「炸鬼兒來，炸鬼兒來，這是新炸的油炸鬼兒來！」開張沒多久，一天夜裡，磚頭瓦片像雨點兒似的往他草屋門窗上亂打，門外的爐子也倒了，桌子也翻了，油鍋裡還被撒了很多沙子和石頭塊兒，嚇得山東哥們兒趕緊搬家，從此再也不敢在二龍坑「炸鬼兒」了，這個故事據說「北平西半城的人都曉得」。現在想想金融街那一片寸土寸金的地方，真讓人感慨世事變遷了。
二
油條和油炸鬼啥關係？
白鐵錚先生把油炸鬼分成三種，第一種是焦圈鬼，炸的火候比較大，焦烘烘的顏色，口感酥脆，這種油炸鬼賣得最多；第二種是鹹的，也叫套環兒，形狀是圓的，火候比較小，炸得了顏色偏黃；第三種是糖餅兒，特別像後來的糖油餅，「形如圓盤，一面稍微鼓出，中間有一個小口兒，由兩層面做成，一層面加糖，一層面沒有糖，所以炸出來以後，有糖一片顏色較深，沒有糖一片顏色較淺」，小孩子們最愛吃的就是糖餅兒。
無論哪一種油炸鬼，最「正宗」的吃法，都是夾在燒餅裡，佐著杏仁茶吃，就算缺了杏仁茶，那個燒餅是萬萬不能少的。
老北京的燒餅鋪極多，據張善培先生回憶，他住過的花市羊市口一條短短的小街裡，就開設有五六家燒餅鋪。燒餅主要有兩種，一種是芝麻醬燒餅，是用粗白面發麵，面中加上鹼、礬、鹽，每二十個或三四十個烙一爐：把麵攤開，抹上芝麻醬，灑上花椒鹽，再裹起來，分成小塊，擀成餅，刷點鹼水，沾上芝麻，先烙後烤；另外一種是馬蹄燒餅（或驢蹄燒餅），多用好白面，跟芝麻醬燒餅的一個最大區別是用吊爐烤（芝麻醬燒餅是用悶爐烤的）。蔡省吾編纂的《一歲貨聲》裡說：「其爐如四尺屋，上貼烘熱、稍小而尖者曰驢蹄。」即指此物，製造馬蹄燒餅的吊爐是長方形的，用磚砌成，下面是煤火，上面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。「烙制燒餅時，將已在那板上弄好的半發麵的小餅上沾上些芝麻，再刷一層油和糖水往爐頂上的模子裡一貼，小餅即成馬蹄形。」這樣的燒餅烤出來，外焦而中空，掰開來正好夾進去一個油炸鬼，吃起來噴香可口……不過不知為何，這種吊爐漸漸少見，據載，上個世紀五十年代初期朝陽門內南小街的一家老燒餅鋪還有吊爐，後來就幾乎完全退出歷史舞臺了。
有人或許會問，油炸鬼和油條到底是什麼關係？是一模一樣的食物？是高度相似的「兄弟」？還是互相傳承的「父子」？從筆者目前找到的史料看，存在著兩種不同的觀點。
第一種說它們根本不是一種食物，比如民俗學大師鄧雲鄉先生就持這樣一種觀點：「在幾十年前，北京是『果子、麻花、油炸鬼』三種名稱都叫，大家都懂，雖然習慣上東城西城有些差別，但並不明顯，不過北京沒有叫『油條』的，果子、油條並不是一種東西，離開北京二百四十裡的天津衛叫油條，那是筆直的一根，同上海的一樣，而北京則沒有這種東西。」張善培先生也說：「現在早點攤兒上的油條，大約是新中國成立前後由天津傳入進城的，老北京並不認可，因其粗，戲稱之『槓子』。」
還有一種觀點，認為這兩者是一回事。比如晚清《燕市積弊》一書中就說：「北京外城管著油果子叫麻花，內城叫油炸鬼，外省有叫果子的，有叫油條的。這種吃食到處都有，每種的材料，離不開礬、鹼、鹽，每斤面有擱三錢的時候，有擱二錢五的月令，按照春秋四季，得斟酌合宜。」董寶光先生也認為「油炸鬼即當今的焦圈、油條」——可在筆者看來，焦圈和油條的差別，不比板凳和椅子的差別要小。
油炸鬼和油條的關係是一件永遠也說不清的事情，就像很多源自民間的藝術或食物一樣，粗樸中夾雜著那麼點兒混沌，恰到好處，看上去不夠精緻的東西往往更實在。白鐵錚先生在天津北門鳥兒市吃過一次豆漿油炸鬼，下筆格外有趣：「天津人做生意，處處講噱頭，若論煮豆漿的鍋和炸油鬼的鍋，都大得嚇人，鍋口直徑四尺，放在行灶上，燒焦炭、炸油條、盛豆漿的夥計，好像都有了派頭兒，從忙忙叨叨之中，露出來帥的模樣，對客人笑臉相迎，嘴裡念念叨叨，叫吃客心眼裡舒坦。」
不知道您注意到沒有，字裡行間，白老先生已經將油炸鬼和油條混為一談了。
三
早點要來「一套」的
正因為油炸鬼大多要夾在燒餅裡吃，所以也都搭幫著賣，叫做「一套」，有客人來了，賣家開口都是「您來幾套」？因為都是現做現賣，新鮮可口，尤其冬天，熱乎乎地吃上一套，不僅飽肚子，還能暖身子，所以深受人們的喜歡。鄧雲鄉先生就說：「北京幾十年前吃早點，一碗豆漿或一碗杏仁茶，再加一兩套燒餅麻花，吃得又飽又香，這是當年最普通、最實惠也最好吃的早點。」老北京亦有俗語：「東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子。」
在筆者的童年，即上個世紀八十年代，油炸鬼在北京城似乎已經完全消失了，早點的最大宗，無疑是油條和油餅。記得我家住在阜成路南一樓的時候，就在現在地鐵9號線白堆子站C口那個位置，長年有一家早點攤兒，兩口子開的，哪怕是十冬臘月，早晨五點多，還是凍手凍腳的時候，他們就已經忙活起來了：穿著斑斑油漬的衣服，支起油鍋，擺好桌臺，男的擀麵抻面往油鍋裡扔，女的拿著很長的竹夾子來回翻動，滋滋啦啦的聲音伴隨著油香一起在街上飄蕩。炸好了就把泛著金黃色光芒的一根根飽滿的大油條往旁邊一個鐵絲筐裡裝。因為附近的家家戶戶都來買，所以基本上是隨裝隨賣。還有個小夥計，也不知道是不是這兩口子的孩子，負責收帳和給客人打豆漿，旁邊有個蒸爐上蒸著摞得高高的幾屜包子，可以買了坐在一張長桌上吃，也可以用塑膠袋裝著一邊走一邊吃，當晨光照亮整條街道的時候，就會發現無論是炸油條的還是買油條的，每個人的臉上都放著紅光。
我那時經常晨跑，從家樓下一直跑到釣魚臺國賓館東門，跑回來的時候，就順道去那個早點攤買油條，剛炸得的油條又酥又軟，香氣和熱氣直衝腦子。後來有一陣子，北京盛傳這些賣早點的為了油條蓬鬆，都往裡面加入洗衣粉，導致我們家很長一段時間把早餐換成了麵包，後來方知這是個謠言，再去時，只見早餐攤前豎了一塊黑板，上面鬥大的字寫著「油條不加洗衣粉」，不禁暗暗感慨這些做小生意者的辛酸和不易。
後來，大約是2000年以後吧，這類街邊早餐攤似乎在一夜之間都消失了，取而代之的是一些早餐車。最近幾年，隨著各種便民工程的推進，油條油餅在很多飯館乃至洋快餐店裡重現，雖然味道和過去有了不同，但每每面對傳統食品的失而復得，我內心深處總是響起兩個字——真香。
來源 北京晚報
作者 呼延雲
流程編輯 邰紹峰