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要在以前
貼合稍有不慎
塔皮側面會鼓起或凹陷
又快又平的定塔手法
被封為神技
自從有了多孔塔圈
難度已然降級
……
可惜我們並不帶貨
前情請見落甜第410期
第419期
難度係數
Difficulty
★★★★★★
主要步驟
01 定塔
塔皮麵團的製作這裡就不展開了，配方與製作步驟與落甜第416期相同。將穩定後的麵團擀成2mm厚入冷凍，略凍硬就可以拿出來分切。
分切成長條和圓餅，入冷藏穩定。長條的長和寬就是塔圈的周長和高；圓餅的半徑比塔圈的小2-3mm。請根據自己的塔圈計算。
塔圈內塗黃油，先放入長條麵皮，再入圓餅麵皮作為底部。定塔須經過：貼合、裁邊、分離、冷凍、戳洞。
先壓米烤制，再空塔烤制。
塔出爐放涼後，塔口可在篩網上磨光滑，備用。
02 蛋糕體
這是手指餅乾做法的蛋糕體，沒有油脂。土豆澱粉會讓蛋糕更加柔軟。製作沒有難度，出爐放涼刻模。
03 香草甘納許
取香草籽。將香草籽和空香草莢都放入淡奶油中加熱。加熱和延長浸泡時間，都能增加香草的萃取率。香草的味道和香氣才能被充分萃取。香草莢衝洗曬乾還能磨成香草粉。
萃取後的淡奶油需要重新加熱到70℃左右，再分次加入溶化的巧克力中乳化。白巧克力產品不同，裡面的可可脂含量如果比較少，可以根據甘納許的狀態，自行添加可可脂，這是我們對原配方改動的地方。
04 香草糖漿
用水萃取香草，做成糖漿，將蛋糕體浸潤，使蛋糕體中也帶有香草味。甜品的每個組件都有香草味體現，所以才叫百分百香草塔。
05 塔內組裝
先填入一層甘納許，放入蛋糕體，再加一層甘納許。需要強調的是甘納許的狀態是軟質凝固或者是半流動性的，這與淡奶油與具體白巧克產品所含的可可脂的比例有關。可可脂含量比例高，凝固性就強。因此，要通過試做確認。
PH百分百香草塔配方
Recipe
模具參考
塔圈：直徑8cm
塔皮刻模：直徑7.5cm
慕斯和蛋糕體刻模：直徑7cm
杏仁甜塔
75g.....黃油（冷藏）
15g.....杏仁粉
50g.....糖粉
0.5g.....香草粉
0.5g.....鹽花
30g.....全蛋
125g.....中筋麵粉（可用T45）
蛋糕體
60g.....蛋清
45g.....細砂糖
40g.....蛋黃
25g.....麵粉
25g.....土豆澱粉
香草甘納許
90g.....淡奶油
1.5根.....馬達加斯加香草莢
2g.....天然香草精
0.5g.....香草粉
125g.....白巧克力（可可脂含量35%）
50克…… 純可可脂
香草糖漿
100g.....礦泉水
1根.....馬達加斯加香草莢
2g.....天然香草精
0.5g.....香草粉
5g.....棕色朗姆酒
香草英式奶餡
255g.....淡奶油
1根.....馬達加斯加香草莢
40g.....蛋黃
65g.....砂糖
5g.....吉利丁（200 bloom）
香草馬斯卡彭芝士
225g.....香草英式奶餡
150g.....馬斯卡朋芝士
香草淋面
200g.....白巧克力
60g.....細砂糖
2g.....NH果膠粉
120g.....礦泉水
85g.....淡奶油
1根.....馬達加斯加香草莢
4g.....二氧化鈦（白色色粉）
保存
密封冷藏2-3天