為什麼水在常壓下燒到100攝氏度，再加熱也不會升溫了呢？

你可能還不知道，我們平時說的多少「攝氏度」其實是根據水的冰點和沸點來制定的。

在1標準大氣壓下，水的冰點為0攝氏度，沸點則為100攝氏度，在其中間分成100等分，這樣就有了溫度的計量方式了。

當然，這不是唯一的溫度計量方式，但是不管溫度是怎麼計量的，也無論你在什麼地方加熱水，到達一定溫度後，它將不再升溫。

在常壓下，這個溫度是100攝氏度，為什麼水達到這個溫度後就不會再升高了呢？

關於沸點

水是我們生活的必須品，把水燒開，它將開始沸騰，常識告訴我們這時候的水是100攝氏度，如果用物理學名詞表達就是達到了沸點。

水的沸點取決於氣壓，我們現在所說的100攝氏度就是在海平面水的沸點。如果在更高的氣壓下，燒開水的溫度將高於100℃，比如高壓鍋；同樣的，如果去往較低氣壓的地方，沸點的溫度就較低，在珠穆朗瑪峰上水的沸點差不多只有70℃。

但是，無論沸點溫度是多少，當水達到沸點並開始產生水蒸氣時，溫度就停止上升。你可以添柴加火，水只會更猛烈地沸騰，更快地轉化為蒸汽，但不會變得更燙。

這就很有趣了，為什麼會這樣呢？為什麼沸點和氣壓有關？只要我們了解了沸點的本質，就很容易理解了。

圖為：在沸水中形成氣泡

蒸氣壓和大氣壓

當液體被加熱到沸點時，它會開始沸騰，這意味著液體在變成蒸汽，這種通過蒸發離開液體的分子與空氣分子碰撞時會產生向上的壓力，這種向上的推力叫做蒸汽壓。

而在液體上方，同樣有一個氣體壓力在影響著液體，在開放系統中，這個壓力叫做大氣壓。

而當液體的蒸汽壓等於施加在液體上的大氣壓時，就發生了從液態到氣態的變化，反過來說也就是達到了沸點。

圖為：液體的蒸氣壓等於大氣壓達到沸點

大氣壓越大，液體沸騰所需的能量就越多，沸點也就越高。實際上，在沒有任何外部壓力的情況下，液體分子將隨意擴散，並從液態變為氣態。

同樣的，蒸氣壓是由液體分子之間的力決定的，所以不同物質的蒸汽壓是不同的，換句話說沸點就不同。

另外，液體的蒸汽壓降低了大氣對液體施加的壓力，因此具有高蒸氣壓的液體沸點較低。而蒸汽壓可以通過加熱液體而增加，因為加熱可以導致更多的分子進入大氣。

為什麼達到沸點就不會再升溫？

達到沸點的液體會產生氣泡，這些氣泡也是由液體分子組成的，這些分子獲得了足夠的能量而變成氣態。

液體變成氣體需要能量，這些氣體上升進入更大的空間也會帶走能量，而達到沸點的液體意味著大氣壓已經無法「鎖定」熱量。

施加更多的熱量只會導致更多的液體變成氣體，因此，液體的溫度在達到沸點後保持恆定。

最後

事實上，在微觀層面上，沸水也可能存在較冷的區域。當蒸汽泡在熱源附近形成時，比如在鍋底，這些氣泡將水與熱量隔離開來。

別小看這種受熱不均，對家庭烹飪來說並不是什麼大事，但對於工業應用來說卻是一個重要的考慮因素。

同樣的，有時候常壓下超過100攝氏度的水也不會沸騰，比如微波水，這種熱水法也能夠克服水熱容器加熱不均勻的缺點。