山東省沂水縣林下銀耳高效栽培技術
胡 傑
銀耳又稱白木耳、雪耳，是一種深受人民喜愛的食用和藥用真菌。它的營養價值很高，每 １００ｇ 幹銀耳中含有粗蛋白５ｇ 、粗脂肪０．６ｇ 、碳水化合物７９ｇ 、粗纖維 ２． ６ｇ 、灰分 ３． １ｇ、鈣 ３８０ｍｇ 、磷 ２５０ｍｇ、鐵 ３０．４ｍｇ 等。在銀耳的蛋白質中，含有 １７ 種胺基酸，其中７種為人體必需胺基酸，對人體健康是十分有益的。林下養殖銀耳利用了林下空間，又增加了林農收入。
１ 林地選擇 拱棚搭建
１． １ 林地的選擇
選擇地勢平坦，林木覆蓋率達 ３０％ 以上，林內空氣清新溼潤，遠離汙染源，林木行間以４～８ｍ 為宜。
１． ２ 拱棚搭建
在林下行間搭建簡易的拱棚，拱棚規格為寬 ４ｍ，高２ｍ ，長５０ｍ。建造時先搭床架，做３個床架，兩邊寬各０． ８ｍ ，中間寬２ｍ ，兩床架之間留７０ｃｍ走道。規格是距地面高２５～３０ｃｍ ，每２０ｃｍ 用１４號鉛絲縱向拉緊，床架 ４ 、 １０ 趟鉛絲。兩端用地錨固定，用８ｍ 長薄壁鐵管，做成拱形，插入地下基座上，每３ｍ 設一根固定，用１２號鉛絲連接，上覆８ｍ薄膜，每棚造價３０００元左右，可放入菌棒５０００個。
２ 銀耳的栽培品種和栽培季節
２． １ 銀耳栽培品種
優質銀耳品種，具體分為雪耳、腎耳、蓮耳、燕耳等品種。其特點是銀耳實體雪白，牡丹花型，直徑１２～１６ｃｍ ，朵鮮重 ２００ｇ 左右，耳蒂白色帶有皺紋。烘乾後，子實體仍潔白如雪，商品價值高。
２． ２ 銀耳栽培季節
銀耳栽培季節，銀耳實體發育正常溫度範圍１８～２８℃ ，子實體生長的最適宜溫度 ２２～２４℃，溫度過低生長緩慢，溫度過高容易腐爛。一般建議春季、夏季栽培，室內可以四季栽培。
３ 銀耳栽培原料及配方
銀耳栽培原料常用棉籽殼、木屑、蔗渣、棉花稈、玉米稈、玉米芯、豆秸、花生殼和部分野草。輔助添加麩皮、食糖、碳酸鈣、石膏粉等。常用培養料配方：
３． １ 木屑培養料
幹木屑 ７８％ ，麩皮 １８％ ，石膏粉 ％ ，蔗糖 １％ ，黃豆粉１． ５％ ，硫酸鎂０．５％ ，水適量。
３． ２ 棉籽殼培養料
配方一：棉籽殼８％ ，麩皮８％ ，石膏粉２％ ，蔗糖１％ ，尿素０．２％ ，硫酸鎂０． ３％ ，過磷酸鈣０． ５％ ，水適量。
配方二：棉籽殼９１％ ，麩皮７． ５％ ，蔗糖０． ４％ ，石膏粉１％ ，尿素０． １％ ，水適量。
３． ３ 蔗渣培養料
甘蔗 渣 ７５％ ，麩 皮 ２０％ ，黃 豆 粉 １．３％ ，糖１． ２％ ，石膏粉 ２％ ，硫酸鎂 ０． ５％ ，水適量。
３． ４ 棉籽殼玉米芯培養基
棉籽殼 ４０％ ，玉米芯 ４０％ ，麩皮 １８％ ，石膏粉１． ８％，尿素０．２％ ，水適量。
３． ５ 棉花稈麩皮培養基
棉花稈（軋碎）７０％ ，麩皮２５％ ，石膏粉２％ ，糖１％ ，黃豆粉１． ５％ ，硫酸鎂０． ５％ ，水適量。
３． ６ 玉米芯粉麩皮培養基
玉米芯粉 ７５％ ，麩皮２０％ ，石膏粉２％，糖１％，黃豆粉１． ５％ ，硫酸鎂０．５％ ，水適量。
３． ７ 木屑棉籽殼麩皮培養基
雜木屑４％ ，棉籽売３７．６％ ，麩皮２０％ ，石膏粉２％ ，硫酸鎂０． ２％，尿素０．２％ ，水適量。
４ 銀耳培養料的裝袋和滅菌
４． １ 裝袋打穴
拌好的培養料應及時裝袋。操作時，將未封口的一端全袋套入裝袋機的出料筒，踩下開關，出料初要壓緊，讓封口一端不留間隙，再慢慢向後退，接近袋口 ８ｃｍ 時，裝料量已足夠，取出料袋，豎直傳給扎口工序。扎口時，應將料袋豎起增減料量，四周拳擊數下，並清理袋口沾粘原料，然後把留有 ８ｃｍ 的袋口合攏扭擰，最後用棉紗線綑紮袋口 ３～４ 圈後，再反折過來又扎３ 圈即密封。填料標準是每袋裝溼料重 １．２ｋｇ 左右，裝緊裝實，不留空隙，袋面無皺褶為宜。填料過松易汙染雜菌，過緊料袋易破裂裝好的料袋，用布擦去袋面上殘餘物，平放在鋪有薄膜地上，防止地上砂粒磨破料袋。 ５５ｃｍ 薄膜袋裝料後（兩頭用紗線綑紮緊）實長為 ４３～４５ｃｍ 。裝料後，轉入打穴，用直徑１． ２ｃｍ 打洞器在料袋正面打４個接種穴（也有打３個接種穴），穴口直徑１． ２ｃｍ，深２ｃｍ ，並用專用膠布剪成３． ３ｃｍ×３． ３ｃｍ 的小方塊，貼封穴口，穴口四周要貼緊密封，不能有縫隙。貼膠布的目的是保護接種口，防止雜菌汙染。一次裝３６００～４０００袋要在５～６ｈ裝完，裝好料的袋要立即上鍋滅菌。
４． ２ 料袋滅菌
銀耳生產上多採用常壓滅菌鍋灶進行滅菌。福建省古田縣耳農使用自製簡易常壓鍋進行銀耳栽培袋滅菌，適合農村菇（耳）農使用，一次滅菌４０００袋左右，效果好。滅菌操作過程是：
４． ２． １ 加水。先在鍋底四周安放兩層寬８ｃｍ、厚５ｃｍ 、長與鍋底長度相同的木板條，中間安裝３條同樣厚兩層木板條，成為兩個相連「日」字，然後在兩個「日」字上安裝一層同樣規格木板條，板條間隙 ２ｃｍ ，其間隙是蒸氣上升通道。料袋上鍋前，加入清水８～１０ｃｍ 。
４． ２． ２ 裝疊料袋。採用「井」字形橫豎交叉堆疊，人站在鍋中間疊料袋，疊袋時貼膠布一面朝上，以便上一層料袋壓著下一層料袋上的膠布，可避免蒸煮時膠布因受熱滑動。 ２８０ｃｍ×２３０ｃｍ 的鍋一次可滅菌３５００～４０００袋，袋堆高出鍋沿９０～１００ｃｍ 。疊袋時中央幾行要多疊一些料袋，形成龜背形。
４． ２． ３ 蓋薄膜和篷布。龜背形袋堆上用兩層６ｍ寬幅的５ｍ 長的農膜進行覆蓋，再在薄膜上蓋一層舊汽車篷布，篷布要裁成６ｍ×５ｍ ，有破洞要補好。沒有篷布用新麻袋布縫製。
４． ２． ４ 固定。蓋在料袋上的薄膜和篷布要蓋過鐵鍋１２～１５ｃｍ 的邊沿上，膜和布在邊沿上鋪放平整後，將鍋邊的鋼鉤拉起來，用厚楔木打入，以便將膜和布牢牢地固定鍋沿，一定要固定牢靠，以防漏氣。篷布外面用粗繩「井」字形捆綁，繩子兩端緊系在鍋邊支撐鋼條上。
４． ２． ５ 燒火。在料袋裝鍋時就開始燒火，料袋裝完後，要燒大火猛攻，使鍋中水儘快沸騰上氣。加熱總原則「攻頭、控中、保尾」。一般 ３５００ 袋一鍋要燒 ２～２． ５ｈ 才能上氣，氣上足時篷布會漲鼓起來，手拍打有「嘭嘭」響聲，這時鍋中溫度達１００ ℃ ，溫度達１００℃ 要維持 １６～１８ｈ 。老食用菌生產區，空氣中雜菌孢子密度大，要維持到 ２０ｈ 。
５ 栽培管理
５． １ 銀耳袋料栽培周期較短，從接種到採收只需４０天左右、這個時期的栽培管理可分為菌絲體生長、子實體原基形成、子實體發育和子實體成熟期４個階段。各個階段的銀耳生長特點不同，所以對生活條件的要求有一定差別，故應採取相應措施，滿足它在各個階段中對生活條件的要求，才能獲得高產。
菌絲體生長階段的管理接種後的１～１２天，是銀耳菌絲體生長階段。室溫在２３～２８℃ ，菌絲體生長快，生長期短，約 １０～１２ 天；室溫低於 ２３℃ ，菌絲生長慢些生長期長，約１３～１５天。這個階段包括菌絲體定植期和菌絲體生長期。栽培管理階段所說的菌絲體指菌筒內銀耳純白菌絲和香灰菌絲混合體。
菌絲定植期接種後１～４天為菌絲體定植期，叫發菌期，其管理措施是：
① 溫度：發菌室溫度控制在２６～２８ ℃ ，此溫度可促使香灰菌絲迅速萌發定植和憂延生長。正常情況下，第四天香灰菌絲可伸長到接種口的膠布周圍。室溫不得超過 ３２ ℃ 否則會發生「燒菌」；室溫超過２８℃ ，菌絲生長過快，細長無力，必須開門窗通風，把室溫調節到適宜範圍：室溫低於 ２４ ℃ ，則菌絲生長慢，延長發菌時間，得採取措施提高室溫。早春或冬季可用電爐或炭火加溫，用炭火加溫，應防止發菌室內二氧化碳濃度過高，須稍微通風換氣，使室內空氣清新。
② 溼度：保持發菌室乾燥，室內空氣溼度維持７０％以下，空氣度小，可控制雜菌生長緊殖，減少接種穴早期汙染雜菌
③ 菌筒堆疊：早春和冬季氣溫低，果用每層４ ，橫豎交叉堆疊，堆高 １． ５ｍ 左右，以提高堆溫；秋季氣溫高，採用每層２周，上下兩層橫豎交叉堆疊，堆高 １ｍ 左右。
④ 光照：發菌階段一般要求弱光或黑暗的條件為宜，所以，發菌室玻璃窗用黑布檔蓋，免陽光直接照射。
５． ２ 子實體成耳階段的管理接種後第 ３０ 天前後，子實體長到直徑 １２ｃｍ 左右，耳片由透明開始變乳白，手觸有粘滑感，並彈射大量白色孢子，說明子實體進入成熟期。從進人成熟期到採收，通常需要６～８天。這段時期管理措施是：
（１ ）停止噴水：進入成熟期，若溼度大，會爛耳，因此，必須停止噴水，空氣相對溼度為 ８０％～８５％即可。停止噴水後，子實體還在長，子實體增重快，這時子實體的菌絲體從培養基內加緊吸收水分和養料給子實體，使尚未伸展耳片繼續發育長大，使整朵１０多枚耳片長勢整齊，朵形圓正豐滿，耳片肥厚，產量大增。
（２ ）加強通風換氣：成熟期仍需加強通風換氣，使室內空氣保持清新。陰雨天，若通風不良，溼度偏高，容易爛耳；春、秋季節自然氣溫在２３～２５ ℃ ，整個白天開窗通風；晚間氣溫下降需閉門關窗保溫，同時，在保溫前提下，每天照常通風３～４次，每次２０～３０ｍｉｎ 。
（３ ）溫度：成熟期仍需保持室溫２０～２３ ℃ 。室溫高於 ２６℃ 以上，加上耳房內溼度大，易發生爛耳；若室溫低於２０℃ ，要燒火增溫。經６～８天管理後，子實體可完全成熟。
６ 採收和加工
銀耳從接種到採收，其周期為３５～４０天。子實體成熟特徵：耳片全部展放，沒有小耳蕊；耳片呈粉白色，略有收縮，並有皺褶，變軟下垂，彈性變差；耳基變黃；子實體形似牡丹或菊花，直徑１２～１６ｃｍ ，鮮重１５０～２５０ｇ ；菌筒薄膜有很多皺紋，菌筒變輕，約０． ４５～０．５ｋｇ，表明大多數養料已被分解消耗。子實體成熟後要及時採收。採收晚了，耳蒂變黑，子實體變質或腐爛；採收過早，產量低，質量差。
６． １ 採收方法
用手抓住耳基部位，往上一拔就採下來。採下後，用小刀刮去蒂頭帶有培養基的黑色部分，若有爛耳要刮去腐爛的部分。摘取和刮蒂時，動作要輕，切勿損壞朵形。若有菌糠粘附在耳片上，應放在清水池中漂洗清潔，再排放在竹篩上將附著的水分瀝乾。
６． ２ 幹制
６． ２． １ 曬乾法。用太陽光直接暴曬至幹，無需特殊設備，成本低，節約能源，顏色白，質量好。但佔用場地面積大，幹制時間長，只適用小批量生產。曬乾時，將採下來銀耳經刮蒂水洗後，一朵一朵地排放在竹上，耳向上、頭向下，不可重疊。曬場要選擇有草被地面或水泥場地、以防止塵土染髒銀耳。白天出曬，晚上連同竹篩搬回，置於通風處。出曬頭２天，晚上搬回時，不可收攏重疊，以免壓變形。經過２天暴曬，銀耳呈半乾時，需翻一面、讓頭朝上暴曬２天。然後再翻一次，又讓耳朝上曬 １ 天。通常經 ４～５ 天暴曬可達足幹。
６． ２． ２ 脫水機或自製脫水灶乾燥法。脫水前將採下來鮮耳用小刀刮蒂，去掉蒂頭上培養基，放在清水池中漂洗、洗去附在耳片上菌糠，排放在竹篩上瀝乾水。排放時不重疊、耳向上。當天採收的鮮耳要當天幹制。將排在竹篩上的鮮耳，裝進乾燥室篩架上，乾熱空氣從下而上連續通過各層竹篩，將銀耳中水分帶走，使之逐漸乾燥，帶有水分的空氣由排溼口逸出。在乾燥過程要打開乾燥室頂的排溼口，使水蒸氣能及時排出。通風排溼一定要通暢，水蒸氣不能滯留在乾燥室內，否則烘乾的銀耳會變黃或烘焦。當乾燥室內鮮耳接觸乾熱空氣後，熱量由銀耳表面逐漸傳向內部，耳體內的水分會不斷向外移動蒸發，流動的乾熱空氣帶走大量的汽化水。當耳體水分減少至內部達到平衡狀態時，菇體溫度與乾燥介質（這裡指熱空氣）的溫度相等，水分蒸發停止，即成幹品。
鮮銀耳在乾燥室中脫水１０ｈ左右才能幹。一個自製水灶一天能烘出幹耳１２０～１５０ｋｇ 左右。幹銀耳標準外觀良好，基本保持原來牡丹花型或菊花型。米黃色或白色，無焦化。耳片硬，耳心足幹，帶頭幹硬。
６． ２． ３ 裝袋。曬乾或烘乾後，立即用塑膜袋、白鐵罐或內襯有防潮紙的紙箱、木箱裝起來。包裝容器要密封、避光與防潮，袋和箱要放去溼劑，並及時更換去溼劑。成品要專倉保管，要經常搞好倉庫清潔衛生和滅蟲、鼠等。貯藏時間久要選擇睛天翻曬。批量和較長時間貯藏應選用專用冷藏庫，儲存溫度以７～１０℃為宜，以確保貯藏的質量安全。