我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「如何調製燒雞皮水配方，燒雞上色均勻顏色漂亮？」。
正宗燒臘店做港式脆皮燒雞，這樣調製燒雞皮水配方，燒雞上色均勻漂亮極了！不僅有著漂亮的外表，而且顏色脆皮樣樣都佔齊，在吃貨界裡有良好的口碑。在燒臘過程中，甚至不少學員把能否做出真正的港式脆皮燒雞作為目標，更是每天都想吃師傅做的教學示範雞。
今日，有網友在論壇請教燒臘師傅，燒雞皮水配方怎麼調，顏色才好看？烤出來不用炸的那種。藉此問題今天跟大家說說做脆皮燒雞的一些技巧細節，有興趣的朋友不妨在家試試~
這位網友的原燒雞皮水配方是：用薑黃粉上色，10瓶白醋，一瓶紅醋，一斤半麥芽糖。220度，30分鐘。燒雞出爐顏色泛白不均勻，用油炸了才上色好點。相比於燒鴨，燒雞沒有充氣這一工序，本來就較難上色；這位網友再用這麼淡的皮水，上不了色是難免的。
論壇有網友說：用燒鴨皮水也一樣可以上色，皮水適當調濃點就行。沒錯，有經驗的師傅認為燒雞皮水調重點，糖分多點，燒制的時候用中小火燒制，燒雞上色效果就很不錯；而且，燒雞皮水配方只是小問題，前期處理與怎麼燒才是重頭戲！
其實，做法簡單，又能達到好效果，油炸也沒什麼好排斥的。人家酒店大擺宴席，批量做燒雞，用的就是油炸！很多人總認為傳統的好，其實這只是網上一些人的妄言，不論是高科技，還是做吃的，追求味道純正的同時，省時省力同時又能達到效果，這才是的！
例如出行，走路、騎車是最傳統的；知天下事，以前買報刊、聽收音機是最傳統的，現在很多人幾乎都看不到報紙了，收音機也變成古董了......這樣你還會認為傳統的方法是嗎？做燒雞一樣的道理，能做出效果，同時又高效率、省成本，這才是真的好！
想起自己曾在燒臘店裡，每天大量練習，自己親手調製皮水，醃製，上皮水.....所有過程都親自動手去做，跟師傅討技術要點、實操、深入了每一個製作步驟的細節，才能使自己真實學會了如今實打實的燒臘技術。
今天就分享這麼多吧，關於燒雞皮水配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》
餐飲老兵來咯～為了解答問題，我是披荊斬棘熬夜奮鬥，不足之處還請留下建議哦！
脆皮雞是早些年比較流行的一道菜，仔雞擋淨醃製入味，然後掛皮水，風乾，在入烤爐烤製成熟，成品色澤紅亮，皮脆肉滑，香飄四溢，宴席必備之菜餚。
那個時候燒臘部都以能烤一手特色烤雞而選人，只要你雞烤的好，薪酬要高過其他同部門師傅，因此燒臘部的人都爭著給烤雞師傅打下手，夢想學到真正的手藝。
那個年代從事廚房燒臘部門的工作，沒有點打人的本事還真得不到重用，只配給燒味部主廚當配手，薪資也低主廚的兩倍以上。
脆皮水製法：
先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。
切記:醃製好的雞一定要洗淨，然後燙皮在上脆皮水，並且要求脆皮水不要涼，趁熱澆掛在燙過皮的雞身上，風乾幾個小時就可進烤爐開始烤了。
流傳著這樣一句俗語「無雞不成席」，自古以來就有燒雞、叫化雞、荷葉雞、扒雞。可見其受到人們的喜愛，因為現代的燒雞，有一部分是由人工快速飼料飼養，所以味道會大打折扣。真正廣東燒雞皮紅，肉質鮮美，皮脆肉嫩，肥而不膩，味道十裡飄香。
關於燒雞還流傳著這樣一個故事，相傳有一隻蜈蚣成精，以人為食，禍害百姓，村莊裡有個姑娘叫布娘和梅郎兩情相悅，布娘被莊主看中，故意刁難梅郎上山種樹上山種九千九百九十顆才能成全他，因為蜈蚣精經常在山上出沒，兩人感情感動天庭派呂洞賓幫助，雞能克蜈蚣，就把雞用柴火燒了吃，上山種樹保平安，雞經過柴火燒制皮脆肉香，香味纏身蜈蚣不敢靠近，最終種九千九百九十九的樹，莊主最後成全了他和布娘。後來村民紀念呂洞賓對世人慈悲，每逢佳節都會做燒雞。
燒雞皮水調製方法，「想要燒雞香，八料加老湯」，指的就是肉桂，豆蔻，良姜、陳皮、丁香、白芷、草果、砂仁這八種調料，醃製用的，老湯就是煮雞肉的陳湯，經過醃製，刷皮水、烤制等等程序。麥芽糖30克用熱的老湯溶解，涼一會後加入醋15克、紹酒10克，澱粉適量攪成漿後就可以刷了，然後風乾烤制。歡迎關注留言。看到悟空秘書發來的這條問答，我傻了。旁邊的愛人拿去一看，說是小問題，她在酒店上班，今天上班就帶我去見廚師長討教學習。他們店裡剛好也有這個特色菜，什麼脆皮燒雞，脆皮燒鴨，好吃得很。下面我就將學習來的配方、燒制步驟現學現賣，寫出來，不當之處，希望大家批評指正。
2,接下來就要準備脆皮水了。
配料:麥芽糖200克、白醋600克、紅醋100克、紹興老酒50克、幹生粉200克。
製作方法:擇一不繡鋼燒桶，將上面的配料一一加入，邊加邊攪拌均勻，使其成稀糊狀，停火待用，其實脆皮水說起來應該是脆皮漿。
3,整雞蒸20分鐘後取出馬上將脆皮糊塗抹整雞，一定要趁熱抹，抹好用又燒環將雞掛起，用風扇把表面水份吹乾。
4,最後一步，炸雞。最關鍵的一步。取橄欖油若干（能淹沒整雞），下鍋熱油，取網勺將雞放在上面，待油溫達到100度時用勺往雞身上澆油，淋個四五遍，待油溫升至220度，再將整雞離網勺整個放入炸至金黃酥脆。為了保證長時間的脆性，調製脆皮漿時，生粉可以多放50克。