門店小、外帶模式，15元左右/杯，主打性價比精品咖啡。
幾年前，2平米Manner Coffee（以下簡稱Manner）的爆紅，讓很多咖啡館老闆眼前一亮。
成本降低，似乎離盈利更近了一步。於是，在上海、北京、南京、長沙等地，模仿Manner模式的小店不斷被開出。
幾年過去，Manner已經50多家店了。這些爭相開出的「小店模式」咖啡館，都怎麼樣了？10平米裡，藏著本土咖啡品牌的未來嗎？
作者｜國君
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源於Manner的小店潮
在上海的南陽路，僅有2平米的Manner創始店，是不少咖啡館主到上海的「朝聖地」。
Manner咖啡南陽路店，圖片來自大眾點評
多少「有點錢，又不夠多」的咖啡夢，萌芽於Manner。郭一（化名）就是其中一個。
2016年底，重度咖啡愛好者郭一，還在做諮詢顧問。一次偶然，她在上海恒隆廣場，看到和餛飩店開在一起的Manner。
她才發現，原來咖啡館能做到這麼小，形式可以這麼多樣化、這麼日常。她一直以來的咖啡夢突然有了著落。
2018年3月，郭一在北京的一個社區，開了10平米左右的壹別咖啡。
開在社區的小店壹別，圖片來自大眾點評
就在同一年，臺灣大叔遊鴻達，專門去拜訪了Manner的創始人韓玉龍。韓玉龍告訴他，位於上海商城的店，月租4萬，日出杯量有400杯。
他默默盤算了一家店的各項成本後，認為這種外帶型小店模式可行。很快，4家10平左右的FLYKOI COFFEE，兩年時間，在北京、青島相繼開業。
在上海永康路上，僅有7平米的咖勒咖啡店中，店主關喻文剛剛送走一波客人。這是上午十一點鐘，他已經賣了40單，大概有60多杯。
這是關喻文開店的第14個月。雖然上海寸土寸金，但這麼小的地方，他一天賣20杯咖啡就打平了。再賣20杯，就能收回物料成本，50杯以上就是純利了。
咖勒咖啡過午基本就可以盈利，圖片來自大眾點評
更讓人羨慕的是，由於這個地方做的是上班族生意，周六周日基本沒人，關喻文還能關店過周末。
上個月，1千公裡外的長沙，李成漢剛剛開了他的第4家仰望咖啡。也是以外賣和外帶為主，優質平價，每天平均出杯穩定在200杯。
而在南京的人氣商圈明瓦廊，10平米的么豆咖啡，已經營業2年多。店裡5名員工，日出杯量300以上，租金1.5萬。算下來，一個月的收入在5萬+，么豆不僅開了分店，還做起了加盟。
長期以來，咖啡行業因為重裝修、重空間，「7賠2平1賺」的行業魔咒，讓無數人的咖啡館夢，要麼掙扎在生存線，要麼在一聲嘆息中夭折。
而小店模式似乎讓人看到了曙光：門檻低、投入少，能滿足「開一家小小咖啡館」的夢想。如果店主頭腦清醒、技術在線、能侃會撩，月入幾萬不是夢。如果再有一些管理思維，模式打磨好，像Manner一樣迅速開始規模化複製，財務自由不是夢。
小店模式成了不少人心中的「咖啡夢想」，圖片來自大眾點評
暴富和自由的夢想，從來沒有離得這麼近。無數人在Manner的店門口心潮澎湃，但現實，真的是這樣嗎?
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看得見的業績天花板，裝不下的開店情懷
7平米的咖勒咖啡店內，老闆關喻文說：「一天出杯100多杯，一個月能賺個2～3萬，但覺得沒意思。」月入過萬並不能讓關喻文看到未來。
他覺得，自己像是一個流水線工人，日復一日重複做咖啡，讓他很迷茫。「有時候，顧客想喝個手衝，都要站著等；想聊兩句的人，也只能站著說，差點兒意思。如果有座位，周末也是可以營業的，現在只能關門過周末。」關喻文說。
小店模式不能讓關喻文看到未來，圖片來自大眾點評
現在，關喻文已經開始看鋪子了，如果有好的點位，他還是希望能開一個帶座位的店。
今年4月份，上海亞龍國際廣場內，嘿咖啡的門口排著約10人的隊，其中除了幾個熟客外，還有專程從外地來打卡的行業人士。
嘿咖啡的老闆劉厚軍，這個很會侃大山的「上海老克勒」，顧不上和大家聊天，眼疾手快，一杯又一杯做著咖啡。
但尷尬的是，有些從外地遠道而來的人，站著排隊。買到一杯咖啡後，也沒有地方坐下休息，還得拿著邊走邊喝。
雖然大家好評如潮，但劉厚軍總覺得很不是滋味，條件限制了他的顧客體驗，更限制了營業額。
小店給咖啡館添加了很多限制，圖片來自大眾點評
他曾經做過一個「極限挑戰」：從早上9點到晚上18點，除去快速吃飯和上廁所，不間斷做咖啡，一天的出杯極限在278杯。所以趕客成了他的日常，「今天真的做不出來了，大家明天再來。對不住了。」
而在青島，已經開店7年的TAYA CAF很出名。
因為這家店藏在青島一小區裡，面積只有10平，裡面只有9把椅子。而且，小區還裝了門禁。店內沒有wifi，沒有廁所，也不賣甜品。月租2000元，每天平均卻能有近1000的營業額。
曾經的TAYA CAF
老闆的微信名字叫第十一杯。因為每天，從第十一杯開始，這家店就開始賺錢了。堪稱是小咖啡館開店的「楷模」。
但前幾天聯繫上老闆王學文後，他在2016年，已經把老店關掉，開了新店。新店開在原小區門口的街鋪，70平米，增加了三明治和烘焙產品。
大出不少的新店
儘管營收有所增加，但因為營運成本高了，「實際落到手裡的錢，和以前差不多」， 王學文坦言。
儘管如此，從事咖啡行業近18年的老闆說：「再開店的話，會考慮50～70平米的店。我有咖啡館情節。咖啡和咖啡館不是一個事兒。咖啡是生意，純外賣店就是做剛需生意的。而咖啡館是需要特意去的、坐下來喝一杯的。像街邊的窗口外帶店，這個存在必有道理，但我認為是賣咖啡的，不是開咖啡館的。」
再往下看，在四五線城市，模仿Manner開店的德州藍蓮咖啡、濟源咖啡生活。這樣的小店，雖然微利前行，但代價是藍蓮咖啡的老闆，為了提升營業額，接連熬夜做烘焙，把自己累出病。咖啡生活的老闆，是以三明治、沙拉、咖啡器具的銷售來支撐營業額。
離開了北上廣的咖啡人群，小城市開小店的模式舉步維艱。
Manner的創始人韓玉龍告訴我：「現在Manner已經走出上海，在北京、成都、深圳相繼開店，總店數超過50家。但有10家左右的新店，已經有座位了，還增加了牛角包、蒸點等餐食。」
中國咖啡的未來在哪？圖片來自大眾點評
談到對開10平米外帶小咖啡館的看法，他說：「現在我們帶空間和外帶型的模式都有，目前經營效果都不錯，兩種模式都有未來。一是這個行業有未來；其次是在中國的國外咖啡品牌，口感有待提升，且定價不合理；第三是中國人對咖啡需求和對咖啡品質認知在迅速提高。」
從目前的局勢來看，已經拿到融資的Manner，仍舊是小店模式中的領跑者。但令人遺憾的是，Manner至今未走出一二線城市，而一線城市的好點位日漸稀缺，成本也水漲船高。如果想要打造一個全國性的連鎖咖啡品牌，小店模式仍然有難以逾越的門檻。
總結下來，小店模式，只是看起來很美。
從情懷角度來看，逼仄的空間難以承載「歲月靜好」的咖啡夢；
從生意角度看，因為受到產能的限制，加上客單價普遍較低，即便是天天排隊，一天能做出來的咖啡也很有限，天花板一清二楚；
從規模化分析，離開一二線城市的咖啡土壤，到了低線城市，仍然是未知數。
「我們這種模式，實際上沒有特別的競爭力。設備好、店小、外帶，進入的門檻很低，比較容易活下來，任何的咖啡師準備個20～30萬，就能開一家這種模式的店，但最終還是難逃15～20元的低價競爭。
這樣的模式其實在國內二三線下不去，一線區位要去搶。所以一定要去轉型的，比如我們靠供應鏈資源嘗試轉型，或者像OPS那種，利用創意咖啡和服務特色把客單價做上去，利潤才會高。」遊鴻達分析。
但，小店並不是不能開。
這是情懷和經營的區別。如果你身在一線城市，開店的初衷就是賺錢，開咖啡店和開煎餅果子店，只要賺錢區別不大。且你就滿足於「守著一家小店終老」的小確幸，如果找到好的選址，開一家還是不錯的。又或者把小店作為一個過渡模式。
很可惜的是，人是需要意義的高等動物。大部分人，一旦過了生存線，就會有更高階的需求，但凡有點情懷，有點野心的，就會騷動。
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Manner和Seesaw之間，有第三種可能嗎？
已經在北京開店3家，青島開店1家的FLYKOI Coffee，老闆遊鴻達告訴我：「我之前一直在測試模式。現在來看，外帶型的比較因地制宜，適合目前國內的情況，但僅限北上廣深這樣的城市，要做只能是區域性的品牌，這種模式不能複製到低線城市。」
外帶型小店比較適合中國現狀，圖片來自大眾點評
現在遊鴻達已經開始在北京籌備第4家店，他的模式有所改變，希望找一個帶空間的點位。遊鴻達最大的優勢在於供應鏈，因為有生豆貿易的背景，加上自有烘焙廠，他的豆子不僅成本低，還能優先拿到一些稀缺豆子。
現在豆子的銷售，已經在門店佔到了2成。他的新模式希望從豆子入手，想找個帶空間的門店，作為展示區，把家庭烘焙作為主推。通過教授一些咖啡愛好者烘焙、萃取的技術，銷售家庭烘焙設備、咖啡豆、磨豆機等。
從地產跨界來的遊鴻達，對咖啡的期望很高，他希望找到的是，能做成全國性連鎖品牌的模式。
遊鴻達希望找到全國連鎖的咖啡模式，圖片來自大眾點評
同期，長沙仰望咖啡的老闆李成漢，也有此意。他受制於門店的業績天花板，曾經嘗試增加三方供應的麵包，但銷量有限。因為這些麵包一不是手作沒有匠心、二不能吃飽，又發不了朋友圈。賣得不好情理之中。
「本身在餐飲行業，就是一個垂直的服務行業，外帶型咖啡店種類會更少，所以這不是一個好模式，跑道太窄了。就像我們現在，營業額穩定後很難增長了。」李成漢分析。
他在開店之初已經有了布局（隔壁的店鋪盤下來可以打通），現在運營穩定後，他在等，只要周圍有空餘的，他就要盤下來增加店鋪空間，加座位，上烘焙、周邊產品。
今年10月份，店租正好到期，嘿咖啡老闆劉厚軍果斷拿下樓下33平米的鋪位，在星巴克隔壁。
老闆劉厚軍表示：「我沒有選擇Manner的模式，也沒有選擇Seesaw的模式，我希望找到屬於小店的第三種模式。」
嘿咖啡的新店，設計了13個座位，定位為技術咖啡。
擴大門店增加座位，圖片來自大眾點評
從體驗上，一是大家來了能坐一坐，相互之間聊聊天，滿足社交。
從產能上，吧檯和座位區採用了2:3的比例，設置了5個工位，2臺咖啡機，一個2頭，一個3頭。出杯效率進入2倍速模式。
從核心競爭力上，冰咖啡是特色，吧檯留下5個冷櫃的位置，3個冷凍櫃2個冷藏櫃，想抄襲的門店，就得重新裝修，否則冰櫃都不夠用。
這樣一來，在顧客體驗提升的基礎上，產能大大提升。才能在成本、效率、體驗之間找到微妙的平衡點。
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結語：在中國做咖啡連鎖，什麼模式更有未來？
在世界咖啡之都墨爾本，人手一杯咖啡，是向早晨「say hello」的必備方式。
而大街小巷的咖啡館，和國內的餐館很像，是咖啡+餐的模式。咖啡廳熙熙攘攘、吵吵鬧鬧，不適合自拍，也不適合拿著筆記本辦公，更少有人在這裡約會談心。
咖啡館就是柴米油鹽的一部分，是基本的日常需求之一。在辦公區，也同樣有不少小店模式，提供外帶和外送。在墨爾本打工一年的綠茉咖啡老闆表示：「大店和小店兩種模式都有，生活區大店主流，辦公區以小店居多」。
各個國家的咖啡模式不同，圖片來自Unsplash
再來看，咖啡文化發達的歐美日韓，據遊鴻達分析，「歐美還是以第三空間為主，而日本韓國臺灣等，人口密集度高的地方，外帶型小店很多，聚集在一線城市的地鐵口、商場、寫字樓，採用以價換量的模式賺錢。」
在青島TAYA CAF 老闆王學文看來：「我是喜歡星巴克的，或許咖啡最終的模式，就是星巴克的模式，那就是終極。咖啡和人生一樣，不說不錯，一說就是就是錯的。或許咖啡的意義就在於未知，和人生一樣。」
凡事無絕對，不管是大店模式還是小店模式，在現行市場環境下，優勢和劣勢都很明顯，到底什麼模式能夠打造出適合中國市場的連鎖咖啡品牌？還是個未知數。
來源：咖門
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文章來源:咖門