玉米 來自新大陸的「優等生」

玉米，一年生禾本科植物，8000年前在美洲與人類相逢，此後憑藉著一張張優異的成績單，搭乘哥倫布的船隻橫渡大西洋，再從歐洲傳遍世界，是植物界「優等生」的典範。

　　1.美洲文明的食物基石　

　　8000年前或者更早時候，美洲墨西哥高原巴爾薩斯河谷一帶，一位印第安人的祖先正在野外覓食。漿果、草籽，只要是能果腹的東西，他都不會放過。突然，他的腳步在一株禾草前停住。禾草頂端圍繞著一小圈穀粒種子，種子下的花穗隨風飄揚。這種野生植物後來被冠名大芻草（teosinte），「teosinte」來自阿茲特克人的納瓦特爾語，意思是「玉米的祖先」。在被發現後的4000多年裡，經過印第安人一代代的培育和篩選，最後它的花穗和谷穗上下顛倒了個兒；同時只有鉛筆粗細的谷穗體量增大了十幾倍，變得有手臂那麼粗。也就是說，是印第安人培育了玉米，把玉米祖先變成了今天栽培種玉米的樣子。

　　關於這場相遇的猜想還有另外一個版本。一些植物學家認為，當那位印第安人的祖先在大芻草前停下腳步時，這種植物已經發生了變異——種子從植株頂端轉移到莖節上，膨脹成醒目的玉米苞。正是因為比同類禾科植物更怪異，玉米的祖先才吸引了人類的注意，讓人把它搬回了自己的住地。

　　但無論是哪個版本的遇見，玉米祖先的突變形式都決定了它與人類相互依存的命運。相比禾株頂端，長在莖節上的玉米苞對養分的吸收和儲存力大大提升，也就能結出好幾倍的種子——對人類來說是更容易填飽肚子的好果實；另一方面，這些種子又被層層外殼包裡著，除非有像人類一樣靈活使用雙手的動物將其撥開、散播，否則無法自行繁衍。

　　從墨西哥中部的原生地出發，藉助與人類相互依存的夥伴關係，玉米被不斷馴化栽培，逐漸成為美洲各地原住民飲食結構的重要基石。美洲三大文明——阿茲特克、瑪雅、印加文明都深深打上了玉米的烙印：安第斯山地河谷地區的印加人在谷地邊緣開闢梯田種植玉米；墨西哥高原南部陽光充足、雨水充沛，阿茲特克人在此種植玉米作為他們的主食和家畜飼料；發源於瓜地馬拉西部高原山麓、後轉向東部平原的瑪雅文明以玉米餵養不斷增長的人口，瑪雅人的後代至今還稱自己為「玉米族」或是「會走路的玉米」。「一方水土養育一方人」，如果說稻米餵養出東亞文明，小麥餵養出歐洲文明，那麼玉米就是美洲文明的基石。

　　2.傳入歐洲恰是時候

　　歐洲文明和美洲文明在1492年10月第一次碰撞。為了尋找東方的昂貴香料，哥倫布的三艘船在海上航行了兩個多月後，終於在美洲加勒比海沿岸停靠。在10月16日的日記裡，他提到了玉米，將其稱為「印第安穀物」——「這個島(費迪南島)遍地蔥綠，他們全年都耕種和收穫印第安穀物」。1493年3月，哥倫布的探險隊返回西班牙時，獻給西班牙國王的異域禮物裡就有一包金黃的玉米粒，不過當時玉米並未引起重視。歐洲人對這種新穀物的態度雖然好奇，但也不乏傲慢。

　　1494年2月，哥倫布在第二次航行美洲的過程中因為飢餓、傳染病、內訌等種種原因，不得不將大部分船隻和人員提前打發回西班牙。這些人於3月初回國，其中一位叫做佩德羅·德·安格勒利亞的船員把一包玉米粒和自己的手稿《在新世界的頭十周》獻給了自己西班牙的贊助人，由此開始了玉米在歐洲的正式種植。

　　一旦紮根土地，玉米的優秀成績就得以展現。除了節地增產、生長期短，玉米還耐寒、耐瘠、耐旱、抗病蟲害，果實耐得住存儲；更重要的是，初來乍到的玉米還沒被歐洲貴族和教會當成正式農作物，也就是說懸在玉米頭上的徵稅、收租、取賦的靴子暫時還沒有落下來。所以玉米從西班牙出發，很快傳遍歐洲各地和北非，特別是法國、義大利、土耳其等地。

　　16世紀30年代，玉米從西班牙傳入法國，集中種植在庇里牛斯省西南部；很快又從法國傳播到法屬地中海沿岸。從德國福克斯植物志關於玉米「生長在所有的庭院中，幾乎到處都是」的記錄來看，16世紀中葉時玉米栽培已遍布德國各地。同一時期，義大利的威尼斯平原也開始規模種植玉米當作糧食。義大利是除了西班牙以外玉米的又一個中心擴散地。不同於歐洲其他地區種植玉米主要用作牲畜飼料，義大利中北部地區把玉米面粥、玉米通心粉和玉米餅作為日常飲食的主糧。17世紀初，玉米從威尼斯傳播到鄰近的克羅埃西亞和土耳其的伊斯坦堡，繼而以扇形的分布趨勢向巴爾幹地區擴展，接著從巴爾幹出發，影響到喀爾巴阡山脈和高加索山區的農作物種植。等到18世紀末，玉米已經在烏克蘭、庫班低地和喬治亞的斯拉夫人中傳播開來。

　　玉米傳入歐洲可以說來得正是時候。人類歷史上有過一個叫做小冰期的時代，大約從1300年開始，直到1850年左右才結束。在這漫長的五百多年裡，歐亞大陸的冬季常常會進入漫長的寒冷期，很多農作物熬不過寒冷的氣溫，毀壞或歉收，數以千萬的人陷入饑荒。這個時候耐寒、高產，能在貧瘠土壤上種植的玉米就成了明星，挽救了無數人的性命。玉米到來之前，歐洲大部分地區的農地冬季只能進入休耕狀態，而玉米開啟了冬季多種作物輪耕的農耕模式，作物的複合種植大大改變了義大利乃至歐洲的農田景觀。

　　3.不斷進步的「優等生」

　　哥倫布的物種大交換是雙向的，既把新大陸的玉米、馬鈴薯、辣椒、菸草運往歐洲，同時也把亞歐大陸上的牛、羊、馬、甘蔗和小麥運到了美洲。

　　早期前往美洲的探險者認為玉米是印第安人的象徵，屬於低等文明的食物，因此想在新大陸上延續歐洲小麥的種植栽培——但是他們失敗了。初來乍到的小麥苦苦掙扎在新大陸的嚴苛氣候環境裡，最終產量少得可憐。

　　轉折點發生在1621年的春天，一位名叫斯匡託的印第安人教會了移民美洲的英國殖民者玉米種植技術。這些殖民者馬上就體驗到了玉米的價值。新鮮的玉米是即食的蔬菜、曬乾的玉米是可儲藏的穀物、玉米葉和玉米稈可以用作牲畜的飼料或者燃料、壓碎後的發酵玉米還是拓荒者們啤酒和威士忌的來源……如果植物在傳播領域也有競賽或考試的話，玉米絕對可以說是其中的「優等生」。

　　同樣的學習時間、同一間教室、同一位老師授課，有人掙扎在及格線邊緣，有人卻能輕鬆考高分——玉米就是這麼優秀。所有的植物都要進行光合作用，但在陽光、水等基本元素條件相同的情況下，沒有哪種作物能比得上玉米的高產。種下一顆玉米種，可以產出150至300顆肥碩的玉米粒，而一顆小麥頂多也就能產出50顆；小麥種下去要等九個月才能成熟收割，玉米只需要三到四個月。毫無疑問，歐洲人需要在新大陸繼續種植玉米來站穩腳跟。

　　在歐洲人來到美洲之前，印第安人已經培育出了包括甜玉米型、爆玉米花型、麵粉型、凹齒型和燧石型等各類栽培種的玉米。直到1800年，美國各地農場的玉米種植還延續著美洲大陸原有的多姿多彩，各個產區玉米的大小和口味都不盡相同。這對於消費者來說是一件好事，但是站在玉米收購商的角度來看，卻會大大提高玉米包裝和火車運輸成本。1850年，位於鐵路中心城市的芝加哥貿易公會呼籲美國農民種植標準玉米，但對標準玉米的選擇卻搖擺不定，直到1893年世界貿易博覽會上，一位名叫詹姆斯·裡德的人推出了一種經過改良的馬齒型玉米，即馬齒型玉米二號。這種易於種植、產量又以倍數攀升的玉米獲得了當年的藍絲帶獎，在接下來的50年裡很快席捲全美。

　　為了在20世紀食物產業化的浪潮裡繼續擴展自己的版圖，「優等生」玉米又習得了幾項新技巧，不僅適應了人類，還適應了二戰後人類發明的機器：機械收割機。地裡種植的玉米品種莖稈筆直、高度整齊劃一，就像閱兵儀式的方陣。這樣的特性使得玉米既可以被密集種植，以最少的土地佔用實現最高產量，收割時也輕而易舉——藉助機械收割機，原本需要一天的人工勞作在五分鐘內就可以完成。二戰還順帶為玉米栽培提升了另外一項技能：戰爭結束後，大量剩餘一種名叫硝酸銨的化學爆破物，卻被意外發現可以作為農業化肥撒播在玉米地裡，幫助恢復土地的氮含量，由此玉米的種植可以不需藉助輪耕作物恢復田力，就能接連不斷地種植。

　　4.玉米的身影無處不在

　　「德智體美勞全面發展」是一名優等生的最終追求，也是玉米的發展目標。如果說16至18世紀歐洲種植玉米是作為日益增長的人口的口糧，那麼19世紀以後玉米卻換了一種方式進入人類的胃。被直接吃掉的玉米只佔到玉米總產量的40%，更多的玉米被生產成為禽畜飼料以及工業製品。玉米把自己變身為植物界前所未見的形態，以世界產業鏈重要元素的身份滲透進人類生活。

　　玉米如何多才多藝?去超市逛一圈就能得到答案。從糧油櫃檯的玉米面、玉米油，熟食加工櫃檯的玉米餅，冷藏櫃檯的酸奶、沙拉、人造奶油，零食櫃檯的糖果，以及酒水區的飲料和啤酒，生活區的牙膏、化妝品、紙尿布、垃圾袋，家居清潔區的清潔劑、殺蟲劑、黏合劑，乃至石油、化肥……玉米無處不在。聽起來不可思議，但有人做過統計，一家大型超市裡的商品成千上萬，其中四分之一的商品生產都有玉米製品的參與。

　　以炸雞為例，因為玉米是全球最便宜的動物飼料之一，所以飼養場的雞很有可能是被玉米飼料餵大(豬、牛、羊也是如此)。雞肉下油鍋之前要裹上的那一層麵糊，有可能來自物美價廉的玉米粉。「刺啦」一聲，雞塊滑進了加熱中的玉米油油鍋，在小氣泡的包圍下逐漸有了金黃的外殼。喝點什麼吧！無論是用啤酒還是飲料來配炸雞，其實都是在吃著玉米的同時又喝著玉米——酒類的發酵需要用到來自玉米精的葡萄糖，而碳酸飲料以及大部分果汁飲料的甜味都來自「高果糖玉米糖漿」。

　　除了用作飼料、澱粉、果糖以及發酵製酒，玉米還能被加工成增稠劑，出現在酸奶和奶酪裡，或者被加工成味精或檸檬酸等調味品，給各種食物「添油加醋」。從化妝品、牙膏、紙尿布、垃圾袋、殺蟲劑等超市商品，從塑料到石油，從黏合劑到包裝箱乃至建築板材，玉米的身影無處不在。

　　這簡直是一個玉米王國。而這一切的最開始，來自於8000多年前，一位美洲草原上漫步的原住民，在一株搖擺的野草前若有所思停下的腳步。

　　史海鉤沉

　　玉米如何傳入中國？

　　玉蜀黍、苞米、棒子、玉茭、苞谷、珍珠米……玉米在中國有很多別稱，東西南北的不同稱謂，既反映了這種農作物被廣泛種植，也體現了玉米在農業乃至社會經濟中的重要地位。

　　關於玉米傳入我國的時間與渠道沒有明確記載，通過對史料的考察，主流史學觀點認為這種農作物最初的傳播經由三條渠道：一條是在明代嘉靖年間，經由廣東、福建等東南沿海各省傳入內地。明萬曆元年（1573年）浙江杭州人田藝蘅就有記述：「御麥……花開於頂，實結於節，真異谷也。吾鄉傳得此種，多有種之者。」一條是在嘉靖時期，由西北陸路，也就是絲綢之路進入陝甘等地。嘉靖三十九年（1560年）《平涼府志》裡稱其為「西天麥」，李時珍《本草綱目》裡佐證說「玉蜀黍種出西土」。還有一條傳播渠道是從西南陸路傳入，最早見於嘉靖四十二年（1563年）《大理府志》，此後萬曆四年（1576年）《雲南通志》中也有對玉米的記載。

　　由於地形阻隔和氣候差異，這三條傳播路徑相對獨立，從傳播量上來說，丘陵地帶廣泛分布、明代以來人口快速增長的東南沿線是玉米傳播的主力。同樣是基於人口增長對應的糧食需求，從清乾隆年間起，玉米在中國的傳播進入了一個高峰期。因為適宜山地和旱地種植、單位面積產量高、可以「乘青半熟，先採而食」等優勢，玉米常常成為拓荒山林的首選作物。清代乾隆至道光年間（1736-1850年），玉米種植遍布全國20多個省區。今天，玉米傳入中國已有近五百年，已經遍布全國並逐漸形成了三大種植區：北方春播玉米區、黃淮海夏播玉米區、南方山地丘陵玉米區。

　　飲食健康

　　纏繞歐洲多年的玉米病

　　1730年，西班牙醫生噶斯帕·卡薩爾在西班牙的阿斯圖裡亞斯城行醫巡診，發現了流傳在當地的一種奇怪的病。患者身上會出現一塊塊像被太陽曬黑的皮疹，伴隨痢疾甚至痴呆症狀。這些病例主要發生在以玉米粥為一日三餐主食的貧困人口地區。無獨有偶，18世紀初義大利的託斯坎尼地區和威尼斯地區，以及18世紀晚期法國東南部地區的一些赤貧農民身上也出現了同樣的病症。19世紀時，該病在義大利北部倫巴德地區的發病率佔了當地人口的5%至20%。

　　因為發病的主要表現為類似曬傷的皮疹，這種病在義大利被稱為壞玫瑰病。隨後西方醫學界將這種病的學名定為佩拉格拉病，意思是糙皮病，認為病因來自過多的日曬。

　　西班牙醫生卡薩爾是準確界定出該病病因的第一人，他敏銳察覺到發病率與飲食之間的關係。之後法國醫生塞爾利整理了卡薩爾的醫學手稿，於1755年提出一日三餐嚴重依賴玉米是造成佩拉格拉病的罪魁禍首，只要改變食物結構，吃得更有營養一些就可以改善。但對於歐洲貧困人群來說，玉米是他們維持生存的無奈選擇。1601年的一份威尼斯市場交易所的官方文獻記錄「玉米被最貧窮可憐的人們購買，對於他們來說玉米是一種具有便宜市價賴以維生的資源。」18世紀，歐洲的小麥價格約等於玉米的兩倍，在玉米普遍推廣種植的地區，貧困人口患上佩拉格拉病的概率也隨之提高。美洲印第安人雖然也以玉米為主食，但他們的副食也還算豐富，也進食豆類、花生和蔬菜。

　　直到20世紀初，醫學界研發出酵母膏和一種維生素B的複合物來防治佩拉格拉病，有一定療效。1926-1950年間，治療該病最低廉有效的方法，即特效藥煙酸的研發和生產，使得歐洲終於擺脫了佩拉格拉病的困擾。

來源 北京日報

作者 艾慄斯

流程編輯：王夢瑩