【尋味浙江】蔣介石最愛奉化美食

奉化有三寶，千層餅芋艿頭水蜜桃！但是奉化人家裡的美味遠遠不止這些，作為沿海地區，海鮮自不必說，加上寧波醬油或鹹菜汁，無需複雜的烹飪技巧，就憑一個「鮮」字，就能徵服所有人的味蕾。還有原始手法製作的糕餅、土地的饋贈……這一期，就讓我帶你探尋一下蔣介石的故鄉，那些讓他念念不忘的珍鮮！

海鮮

奉化周邊有很多小漁村，海鮮自然而然就成了我們的飯桌上最常見的美味，比如白蟹、昌扁魚、帶魚、蝦蛄、血蛤等。

地道海鮮做法就兩種，清蒸和紅燒，蝦蟹的清蒸直接用水，灑上幾粒鹽就可；而魚類一般澆上自家的醃的鹹菜汁，那個鮮味無法形容，從掀開鍋的那一瞬間就飄滿屋裡。

紅燒也是我們大愛的做法，醬油非常要緊，適量的醬油，出鍋灑上簡單的蔥花就完成。奉化人對醬油對依賴醬油可以這樣形容：家家戶戶一般四種調料，如果只有三種，那也是醬油，鹽和味精。還有一種可多可少的是白糖，會放一點點提鮮～

奉化人還喜歡醃製海鮮，比如醬油蟹、醉蝦等，當然最出名的還是紅膏嗆蟹，請客的冷盤必備，好的螃蟹鮮紅欲滴的膏讓人忍不住想流口水。因為價位比較高，平常吃的還是家裡自家醃製的蟹糊，蘸上蒸好的奉化芋艿頭，絕配！

梭子蟹年糕、梭子蟹年糕湯也是出了名的地道菜，歸家的遊子總能在到家的時候吃上一碗母親準備的白蟹年糕，那種在外打拼的艱辛馬上就化為烏有了。

奉化芋艿頭

芋艿頭作為奉化的特產，小有名氣，最常見的兩個品種，烏接幾（音譯）和芋艿頭，如果挖出來的是一個大的芋艿頭就是正宗的「正統」的芋艿頭，作為奉化的特產，那名聲不是蓋的，現在很多餐館也有奉化芋頭這道菜。

還有一種在一個不算大的芋頭旁會有很多小個的芋艿，這就是烏接幾，小時候家裡吃的多的還是烏接幾，整顆去皮後煮湯放醬油，舀點豬油灑上一把蔥花，記憶中的芋艿湯就完成了，拿個小碗乘上一碗熱乎的芋艿湯，再添上一勺飯拌在一起，溜到客廳看著電視吸溜，當然，老媽的埋怨聲會從餐廳一直念叨出來～

「走過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭」，這句話也足以說明奉化芋艿頭的盛名在外。

芋艿最初由日本傳入我國東南沿海地區，奉化即成為最早栽培芋艿的地區之一。據記載，早在宋代，奉化就廣植芋艿，當時又叫「岷紫」，至今已有700多年的歷史。到明朝中葉，勤耕善種的奉化農民經過不斷改良，漸漸形成了奉化芋艿頭這個特有的名優品種。

奉化芋艿頭之所以品質特優，除當地農民栽培技術精湛外，土質也是重要的原因之一。由於蕭王廟鎮地處剡江中遊，溪兩邊的衝積土和地下水位十分適宜芋艿生長，雨天滲水性強，表土不積水，晴天能自然吸收地下水，解決了芋艿生長過程中既怕水又怕旱的矛盾。因此奉化芋艿頭個大皮薄，糯滑可口，烘蒸、生烤、熱炒、白切、做糊、燒湯……各種吃法，無一不佳。

千層餅

「千層餅」也叫「天下第一餅」，是溪口當地生產的一種小餅，主要原料有麵粉、芋頭粉、白糖、精鹽、植物油、芝麻仁、苔菜等。做法是先把芋頭粉和麵粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起來用炭火烘烤製成，入口鬆脆香甜。

千層餅創始於清乾隆年間，距今已有200多年歷史。它的原料以麵粉為主，加以白糖、芝麻、花生米及適量苔菜粉，經過十二道制餅工序，尤以最後一道焙烘必須十分注意，火候適當，才能製成色香味俱佳之食品。千層餅厚約二公分，至少有二十七層重疊的薄片，酥足味醇，鬆脆異常，甜鹹適中，齒頰生香。

至於為什麼有這麼響亮的名字，當然跟蔣先生有關。奉化溪口是蔣介石先生的家鄉，蔣氏掌權後很想念家鄉特產，曾派人把王家後人叫到身邊，專門為他烤制家鄉小餅，還不斷地請人品嘗，這種小餅因而名氣日隆，最後竟被譽為「天下第一餅」。

千層餅剛烤出來的時候除了海藻特有的香氣，酥脆的感覺那也是令人難忘的。小時候還很多，現在街面上要找正宗的就不是那麼容易了，花園新村那邊還有個溪口人開的店，然後炒貨市場對面也有一家開了好幾年的，其他可能只能在特產商場裡能買到包裝的千層餅了吧

水蜜桃

奉化三大特產，毫無疑問是芋艿頭、千層餅和水蜜桃。

奉化屬低山丘陵地區，亞熱帶季風性氣候，溫暖溼潤，雨量充沛，土壤疏鬆且顯微酸性，排水性能良好。這一獨特的地理環境及良好的自然條件為水蜜桃的營養生長和生殖生長提供了必備的基礎。充足的光照條件及夏季晝夜溫差大的特點，又非常有利於水蜜桃的養分積累和果實著色。低山丘陵種植，遠離工廠造成的環境汙染，從而造就了鮮甜芳香、綠色環保的獨特優良產品。其中林家村、棠村和何家村是最為有名的3個水蜜桃專業村。

特級的水蜜桃皮只要輕輕一撕，整個白裡透粉的果肉就躍出了。咬的時候記得彎腰，長發的女生記得撩起頭髮，因為一口咬下去，汁水就順著下巴下來了。

小時候吃的一點形象也沒有，沒被老媽少罵，認為不會吃桃子， 因為經常糟蹋到衣服。現在頂多拿桃子的手弄的溼答答，也算很大進步。市場上打著水蜜桃牌子的桃子未必是真品，說實話，樣子上我也分不太出，但是一嘗還是能分辨一二。

從網上找了三個分辨的小竅門：

一是看果頂，揭開果柄，正宗奉化水蜜桃，裡面的果肉會呈現粉紅色或紫紅色；

二是聞果香，正宗奉化水蜜桃，會透露出甜蜜香氣；

三是看果核，正宗奉化水蜜桃的果核和果肉是相連的，其果核呈現粉紅色或紫紅色。另外，它的皮也比較薄，果肉是乳白色的，果核處就是紫紅色的。

年糕

說到年糕，寧波的年糕出名的程度不言而喻，出生在城市的我沒有經歷過家家戶戶做年糕的盛景，但是也經常從老人嘴裡聽說。

據說每年農曆十二月初，家家戶戶就開始浸年糕米，準備做年糕。

做年糕的工序頗多。先是各家各戶各自經營：淘年糕米，浸年糕米，碾年糕粉。那時沒有機器，要用大石碾，用牛拉著石碾滾過去，把米壓成粉。搗年糕場面可真熱鬧，十幾戶人家分工協作：蒸粉的、搗粉的、分團的……

蒸粉的先把米粉水濾幹，倒進蒸桶裡，放到大灶上蒸，待蒸熟後，由兩個壯漢喊著「一二三」，奮力把滿桶米粉倒進石搗臼中，立時，搗臼裡瀰漫起熱騰騰的白霧，散發出濃鬱的米飯香。接著是搗粉打年糕，這是最吃力最重要的一道工序。即在蒸熟的米粉中加點水，幾個身強力壯的男子掄起木柄石磉子(俗稱搗子)一下一下有節奏地搡，發出又重又悶的「嘭嘭」聲。另一個壯漢嫻熟地在石臼中翻動滾燙的大糕團，一邊快速用泡在開水中毛巾擦掉粘在大磉子上的米粉，這樣的動作必須在磉子一起一落的間隙中完成，也就一兩秒鐘，真得眼疾手快。

不一會兒，十餘人就各就各位，面對面坐在中間長板桌兩邊，有說有笑地把又糯又韌冒著熱氣的大年糕團搓成長條狀，然後用木製的年糕板一壓，即做成有花紋的條形年糕。有的還會用年糕粉頭捏成逼真的元寶、魚、雞之類，其中元寶是每家必要做的，而且做得較大，說是為祭天地拜菩薩時要用的。

這樣的場景雖然我沒有親眼見過，但是作為一個奉化人，血液裡必定流淌著這樣的記憶，因為我們都是吃著年糕長大的。如果沒有梭子蟹，小時候就是紅糖年糕或著苔條年糕，再「奢華」點就是烤菜年糕。

紅糖年糕是切成小塊的，其實就是水煮下，然後用筷子插上，沾著紅糖吃；苔條年糕跟紅糖年糕一樣都是屬於小時候的記憶了，不同的是苔條年糕是切成片的，跟苔條一起炒，現在的人吃肉比較多，所以現在這兩種都不多了；

烤菜年糕的一般對切年糕，等烤菜煮的差不多的時候放在烤菜鍋裡，軟了就乘出，因為大鍋灶弄的才好吃，每次一出來就一搶而光，煤氣灶燒的總是少了股香味。

鹹筍

奉化有很大的竹山，現在的季節正是吃筍的季節。

新鮮的筍做成油燜筍，加上大肉做成一碗筍燒肉；而多的就會做成罐頭，用醬油醃製，可以保存大半年，不加防腐劑也不用放冰箱，早上湯飯的好伴侶。鹹鹹的東西總是好下飯，一瓶醬油筍可能就是一戶普通家庭一周的小菜。誰家沒十來瓶各種味道的鹹筍（因為不管何種做法，味道都很鹹，所以叫鹹筍）儲備著。

爸媽真心把筍當寶，經常自誇只要這筍別人吃一口，保證年年來討著吃！不止爸媽，相信會做鹹筍的各家各戶全有著這個自信，我也成功用我家的筍「徵服」一堆同事了，哈哈。真的是蠻神奇的一個菜。