品石知道|紫芽-可遇不可求的茶之古隱

通常茶你我所見皆為綠色，而一種冥冥之中的驅使讓我對紫芽茶產生了濃厚的興趣。茶樹在受到光照和季節的影響後有時會產生階段性紅紫色芽葉，以前因用其製成的茶葉滋味苦澀，品質不佳，所以紅紫芽現象一直是茶樹栽培育種過程中需要避免的問題。近年來，隨著科學研究的深入，造成茶樹紅紫芽現象的主要組分花青素的醫療保健功能被逐漸認識，選育穩定遺傳的紅紫芽茶樹品種以及紅紫芽茶的加工已成為當前茶樹新品種開發利用的熱點。

雲南紫娟茶

第一部分 紫芽茶突出的保健特點

花青素

茶樹紅紫芽葉的形成與花青素的合成代謝及積累密切相關，其花青素的含量遠高於綠色芽葉，且花青素的含量決定了芽葉紫色深淺程度。花青素是一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物，一般茶葉中的花青素主要組成為天竺葵色素及其苷、飛燕草花青素及其苷、芙蓉花青素及其苷和翹搖紫苷元4類，另外還有花白素及由兒茶素聚合形成的原花色素、牽牛花色素和錦葵色素等。紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致，在綠芽茶中佔0.01%，紫芽茶中可高達0.5%－1%，，為一般茶葉的50至100倍；而花青素是多元酚類化合物的一種，也是重要的植物色素，具有很強的抗氧化保健效果，可抑制脂質過氧化及清除自由基，降低人體內自由基的氧化傷害。

其他生化成分

據研究報導，幼嫩紫芽葉中茶多酚、兒茶素總量、咖啡鹼含量高於成熟綠色芽葉且差異達到極顯著水平。紅紫色芽葉比綠色芽葉具有更多的茶多酚、兒茶素（除表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯外）和黃酮類化合物，但胺基酸含量偏少。成熟綠色芽葉中葉綠素及葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿蔔素的含量都極顯著高於幼嫩紫芽葉，成熟綠芽葉中可溶性總糖含量比幼嫩紫芽葉高2倍。研究還表明，同一品種的茶樹在受到環境因素影響時，多酚類物質合成代謝會加強，花青素和兒茶素含量同時增加，繼而推斷不同茶樹品種之間由於遺傳因素的影響，多酚類物質合成代謝的強弱不同，因而不具有可比性。

紫芽茶的保健功能主要與其高含量的花青素有關，也與其他生化組分如茶多酚、茶氨酸等密切相關。據研究發現，大多數植物中的花青素作為一種強自由基清除劑，具有降血糖、抗氧化與預防疾病、抑制腫瘤細胞發生及抗炎等多種保健功能。紫芽提取物具有顯著的抗炎作用；花青素能顯著提高大腦細胞穀胱甘肽的水平，增強大腦抗氧化的能力；紫娟茶的降壓能力優於對照雲南大葉群體種綠茶，其降壓幅度和維持時間均顯著提高；特種紫茶中的黃酮類、鋅和花青素是其特異降壓物質；紫娟茶具有降脂、養胃護胃、減緩肝功能障礙、預防心腦血管疾病等作用，以及改善視力、緩解眼部疲勞等功效。

第二部分 對於紫芽茶的接觸和思考

雲南紫娟芽頭

最早聽的帶紫的茶，是雲南的紫娟，一次參加臨滄一處茶倉與電視臺合作的茶王評比大賽，勝出者紫娟，當時只覺得茶氣明顯，普洱特徵突出，竟然湯色也是紫的，現場氛圍下，其評為茶王好像理所當然，這麼明顯的茶氣讓大家玩了這場活動背後的商業目的，這是事後很多老茶人質疑時，埋在我心裡的疑問，問什麼連陸羽老人家都說了：「紫者上，綠者下」，杜牧先輩以詩句歌頌道：「紫芽連白蕊,初向嶺頭生。自看家人摘,尋常觸露行。」稱為茶王那是當之無愧啊 ？怎麼會有人質疑呢？這個問題在迄今三年後，略有所思。

紫娟是雲南省農業科學院茶葉研究所採用單株選種法經多代培育而成的紫芽茶樹新品種，屬山茶科山茶屬茶種[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze]中的普洱茶變種(C.sinensis var. assamica)，為小喬木型，大葉類，中芽種，其嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，花萼、花梗為淺紫色，果皮呈微紫，所制幹茶和及其茶湯也為紫色。據研究報導，紫娟茶花青素含量約為一般紅紫芽茶的3倍。紫娟的育成有力地推動了紫化茶樹品種的選育以及紫芽茶相關領域的研究。但與雲南原始紫芽仍然是不可比擬的，畢竟人為改造的是不可能超越自然造就的。

而有一種勐海地區被稱為紫芽的茶，是群體原始變異種之中，有一類芽頭為紫色，通常是三級葉以內都是紫色，其後成葉恢復為深綠色，此即勐海地區當地農民稱之為「紫芽」。這種紫芽無論是巖茶、綠茶等都有出現，主要看其是否有原始群體種的保留。

這裡再說清楚有性品種和無性品種的事：

栽培型的茶樹按照繁殖方式分為有性系與無性系兩大類。 有性系品種是指世代用有性繁殖的方法（種子）繁殖的品種，亦稱有性群體種。有性系的茶樹個體茶異明顯，根系發達，抗蟲抗病力強，但長勢相對無性系來說參差不齊。 無性繁殖的品種稱為無性系，無性繁殖的方法有扦插、嫁接、壓條、分株以及組織培養等。無性繁殖所產生的新個體能保持良種固有的特性，後代的性狀一敏，生育期和長勢比較整齊，新梢大小、持嫩性和色澤比較接近。 個人認為：無性系的茶葉由於高度一致性，在口感和外觀上也能得到高度的一致性，給人不變的穩定的特點；非常適合製作每年都穩定的市場茶，大部分人都能喝得起喝的到的茶，質量便於標準化工藝操作的茶，也就是說很普遍，不怎麼對抗挑人。

而有性系由於個體的差異性，在口感上獲得了更多的不同感，因為不同而得到優勢互補，給人以變化之感。 這種茶適合對茶有一定研究的人，和真正的能喝明白茶的人。

從身體方面來說，有性品種的茶氣更足，茶氣是什麼？類似於猛烈的中藥能治療身體的失調一樣，萬事萬物都有一種氣感，老祖宗早已學會用萬物的氣來調節身體，所以氣感強的茶，註定事對身體更能起到調節作用的，比如你身體需要喝，你喝了，就會特比舒服，超過無性品種（社會茶）的那種舒服，因為和你的身體陰陽和合了，而你身體不需要喝這個有性品種，他就會讓你更難受，比如徹底失眠之類，所以有性品種的能量圈註定大於無性品種，也就是說，有性品種事有一點智慧的，流行語叫做有靈魂的茶，而社會茶無性品種事迎合人們的需要製作出來用於滿足大部分人的口感的沒有獨立茶格的產物，毋寧說叫做商品罷了。

因此，很多外形非常好看的綠茶及紅茶多數是無性系品種製作，而想要口感層次豐富的武夷巖茶、普洱茶大多都是用有性系的品種。

陸羽曾言「紫者上，綠者下」，來讚賞紫芽茶的品質。但當初詩中的古老的紫芽誰也沒有喝過，如今的採制茶業裡倒因為「芽紫者變異也，味苦劣，常棄之」。各地產茶制茶的製程文本中也有三不採的規定：「不採雨水葉，不採病蟲葉，不採紫芽葉」的要義。這是為了銷售考慮，如果你看到一個做的黑黑的綠茶，你首先想到是不是凍傷的茶給你拿出來了，因為這是一種最直觀的感覺，那麼對於茶農茶商人來說，你覺得這還容易賣出去嗎？緊接著開始泡了，又不好看，苦澀直衝喉嚨，你覺得是買家還是賣家先提出來換茶呢？其實這正是有性品種經歷了最難的製作後體現出來的特質，一種極致的苦澀後，你喉嚨裡面的津液就像泉水一樣咕嚕嚕的沿著下牙床子的兩側滲透下來，而這個津液從古老《黃帝內經》種我們知道，對人體是極其寶貴的，你吃燕窩味了補充津液，你站樁打坐練氣功，嘴裡那一口津液也是非常大補的，而只有有性品種才能有這種「至虛極」的能力，讓你在一澀一甘的極致體驗中回歸到身體與心靈的完整合一，正所謂「食色性也」，身體和心，註定要知行合一，才可能吻合大自然的規律，讓身心和自然同頻率，這就是有性品種的秘密力量。

所以，能喝到茶中的有性品種，簡直是茶人們的榮幸。

首先，古代的原始紫芽有性種滅絕了；

其次，現在的一些有性品種也都是馴化的種子；

還有，即使自己莫名其妙返祖自己強壯起來的紫芽有並且被栽培被廣泛去應用，也是非常保留其特性的，很可能忽然又變化為綠色或者黃色之類；

另外，採摘需要漫山遍野去找那一點點非常偶然的不足百分之一甚至千分之一的有性品種，分布在田間地頭，活著一大堆荒野茶樹中間，這就像一大堆孩子吆五喝六的放學，忽然有一天又一個成長為全國首富那種；

最終，製作需要比別的茶論倍數多的茶青，比如紫芽的龍井需要多處一斤茶青，比如自生自滅的武夷巖茶的有性品種需要多處兩杯甚至更多的茶青來製作；

最恐怖的是，就是盡力了千難萬難，拿出來一泡出現了全場無人喝彩澀倒一片不懂欣賞的情況，這麼珍稀的天人合一的產物就這樣浪費了，這種情況大多數。可惜可嘆。

所以，有性品種只是用來欣賞的，可遇不可求的。是沒有人去做的，和你喜不喜歡沒有關係，和你有沒有真的具備一種身體和精神的智慧有關係。

雨中驅車龍井村

第三部分 龍井紫芽與武夷巖茶的紫芽

那一天，我驅車上了龍井村，煙雨之中江南的靈秀、靈隱寺的莊嚴都浸潤著我的眼睛我的心。行走在茶園之間，發現竟有偶然幾顆呈現黃白、紫色等不同，遂採摘手中，體溫30s，再展開，驚嘆紫芽的碩芳撲鼻，而普通的還未待成芬。

走到梅家塢，即將放棄尋找一杯紫芽龍井喝喝看的時候，遇見了一位叫做三月的姑娘，這個女孩竟然把今年梅家塢的頭採茶做了一小小罐，這個茶就是純紫芽的古樹龍井，我簡直是激動萬分，踏破鐵鞋無覓處，這麼難做，費力不討好的活，竟然是一個女孩去做了，看來又多了一個友人。趕緊拿了幾包百年老樅去感恩。

紫芽龍井不美，好像凍傷茶青

衝泡之後竟然紫色消失了

神奇的事發生了，那麼紫色的葉子，那麼深色的幹茶，在水中，只有綠色了。。。。

所以我更加堅信關於紫，紫芽的紫色，是茶樹的一種氣，是一棵不同凡響的茶樹的一種氣的體現。就像人，每個人的精氣神是不同的，每個人的氣場也是不同。紫芽是告訴我們，在生活中，在水中，大家都一樣，可是在遇見事情的時候，在喝進嘴裡的一刻，是雲泥之別的 。

回到武夷之後，我又惦記曾經一位老茶人送我的紫芽大紅袍，因為一泡茶的價格高達500元，這麼珍貴，穆婷婷當然送人了，欲哭無淚。走了走自己茶園的田間地頭，每年做的那麼一點點野茶竟然也有了紫色返祖現象，真的是否極泰來的歡喜。

其實武夷茶時最早期人們紫芽的關注茶產區，後來雲南省著急愣是培育了紫娟出來，為賦新詞強說愁的紫娟，始終有著網紅臉的「就差那麼一點點」的悲傷，而關於武夷有性紫芽的傳說，從未消失過。

第四部分 關於紫色 紫 一種氣 並非平面顏色

《史記·老子韓非列傳》「於是老子乃著書上下篇，言道德之 意五千餘言而去，莫知其所終」司馬貞索隱引漢劉向《列仙傳》：「老子西遊，關令尹喜望見有紫氣浮關，而老子果乘青牛而過也。」後遂以「紫氣東來」表示祥瑞。

紫色，是我們日常生活中常見的顏色，而且紫色象徵著尊貴，代表著至高無上，是一種非常高貴的顏色，在古代可是只有皇家貴族才能穿紫色的衣服。在以前，紫色是非常稀缺的顏色，有時候甚至比黃金還要貴。這也就是為什麼紫色不論中外自古都是身份和尊貴的象徵，因為只有王公貴族才能用的起這個顏色。

伊莉莎白女王曾經還下旨禁止非皇室貴族穿紫色衣服，足以見得紫色在以前是多麼的難得。在西方，古代要想得到紫色染料，需要一種特殊的小海螺，雖然這種染料比較穩定不褪色，但是一隻海螺只能提取一點點紫色，而且這種海螺只生活在一小片海域，古希臘人為了取得這種海螺會強迫奴隸冒著生命危險潛入海底，所以在古代西方，紫色自然也就是天價了，相傳古羅馬的時候紫色染料的價格達到了黃金的三倍。

古代中國，在明朝之前也是一直以紫色為尊，知道明朝朱元璋因為姓朱，所以取朱色即紅色為國色。在中國，皇家對紫色的追求是很執著的。中國的紫色染料取自紫草的根，但是這種染料很難上色，需要特殊的工藝反覆漂染十幾次才能上色，所以中國古代的紫色也是一金難求。從故宮的名字「紫禁城」就可見一斑，這裡的紫就是指「紫微正中」，代表皇帝神聖不可侵犯。古代服飾也以紫色為貴，古詩說「朱紫盡公侯」，民間也常用「脫去青衫換紫袍」來指稱某人升官。

如果以我淺薄的知識從易經角度來說，左青龍右白虎前朱雀後玄武，代表著古人最理想的風水寶地，紫氣東來，代表著我們祖國古老建築中清晨的那一縷陽光，代表著整個建築主體和天地自然的結合，一團和氣，這也是我們古老智慧天人合一最好的體現。

而現代人已經不講究氣了，只看平面的東西，所以沒人去研究紫芽，喝點「貴」的有面子就足夠了。

所以紫色在中國更代表一種祥瑞之氣，代表一種來源於生活又超脫生活的心智和意識，是智慧的象徵也是財富的彰顯。