原標題：75年的老字號，也可以是「網紅」
晨報記者 殷 茵
春節的蛋黃肉鬆八寶飯、清明節的馬蘭頭青團、中秋節的榨菜鮮肉月餅……每到傳統佳節，南京西路805號的王家沙門前總是排起長龍，這家中華傳統老字號不知何時起，已經成了「網紅」點心的代名詞。
創建於1945年的王家沙，曾承載了無數上海人的回憶，也歷經幾十年的商海沉浮。更曾一度，因為麥當勞、肯德基等「洋快餐」的空降，而遭遇危機。「點心大王」靠什麼突圍？背後又有哪些商業秘密？由上海電視臺紀實頻道與王家沙聯袂打造的財經美食紀錄片《尋味·王家沙》，將於今天22：00在上海電視臺紀實頻道播出。該片由上海電視臺導演申紅主導，歷經一年拍攝，特邀美食家顧佳斌擔任主演，不但呈現了「舌尖上的上海點心」，更還原了這一滬上老字號75年來的風雨歷程。
出新招 當堂拆蟹粉
日前，在喧鬧依舊的王家沙總店二樓，紀錄片《尋味·王家沙》新聞發布會上，主創團隊分享了拍攝幕後故事。1945年，曾任職《申報》廣告科科長的姚子初在南京西路805號開了一家點心店，名字則取自這一片的地名王家厙（shè）的諧音——王家沙。
舊時王家沙點心之所以出名，是因為膾炙人口的「四大名旦」經久不衰——即鮮香汁多的鮮肉生煎，鮮嫩味美的蝦肉餛飩，酥香可口的豆沙酥餅和香脆松透的兩面黃，在業內享有盛譽。而王家沙的日子，也在這些酥餅、餛飩和兩面黃中淡淡划過，一路順風順水，走過了40年，直到20世紀80年代末。1989年，麥當勞、肯德基陸續登陸上海灘，餐飲行業的布局也悄然變化，當時，規模小、品種少的王家沙，顯然招架不住兩大「洋快餐」的夾擊。
時任王家沙總經理的蔡立新坐不住了。「我當時只有一個信念，不能讓王家沙這塊牌子，在我的手中倒掉！」如今滿頭白髮、早已退居幕後的蔡立新，回憶起當年，依然心潮澎湃。這位走出校門就踏進王家沙大門當學徒的第二代「掌門人」，對於這塊金字招牌有著別樣的感情。正當所有人苦苦思索的時候，他突然想到，何不把江浙人都喜愛的蝦蟹大餐，搬上小吃桌？於是，上海灘首創的蟹粉湯糰，一炮打響。他更想出了一個妙招——當堂拆蟹粉。每天大堂裡，師傅們翻轉著靈巧地雙手，拆蟹粉、剝蝦仁，引來食客駐足觀看。王家沙的「蝦兵蟹將」，一下子成為所有人關注的焦點。
有真愛 匠心來製作
如今，老字號王家沙幾經變遷，而作為著名點心品牌，在上海、香港兩地共有十四家連鎖餐廳。
但王家沙並不甘於躺在前人的輝煌之上。「我們不要做網紅，只想要長紅。」 王家沙新一代「掌門人」蔡宏傑對於品牌未來的發展，也有著清醒的認知——他深知，創新才是傳統品牌乘風破浪，立於潮頭的唯一辦法。「別人沒有的我們要有，別人有的我們要想辦法做得更好。」這句話，曾無數次在王家沙的後廚響起，也正因此，才有了一款款被滬上市民追捧的「網紅」點心。
如同王家沙的發展一樣，這部紀錄片的拍攝，也並非一帆風順。導演申紅坦言，紀錄片最初設想以王家沙與上海城市記憶之間的關係為主線，可最終她全盤推翻了自己的方案，「我覺得那不是真正的王家沙，這個老字號之所以能走到今天，更重要的是幕後具有匠心精神的手藝人。我想把目光放在他們身上。」於是，她重新收集素材，採訪了更多相關人士，除了美食，更將目光投向了經營，也讓紀錄片有了全新的視角。
而在劇中出演的顧佳斌也坦言：「拍攝過程中深深體會到，食品行業的成功沒有捷徑，唯有好食材加上認真且最接近傳統的製作，才能還原最本真的味道。王家沙有著上海人真愛的味道，充滿著舌尖上的記憶。希望這部紀錄片能讓大眾認識上海的老味道，也讓更多人珍惜老字號的手工製作、良心製作。」
(責編：嚴遠、軒召強)