最近看到一條新聞很嚇人，說「賽百味承認食物中有鞋底成分」。我不禁感到疑惑，之前有「老皮鞋酸奶」的傳說，怎麼這回連鞋底也上場了？仔細一瞧，原來是一群米國人閒的無聊，搞了一個投票，要求禁用一種叫偶氮甲醯胺的食品添加劑。話說編輯這標題起的還真有水平，臉上的老皮鞋成分（膠原蛋白）顯然比較厚實。那我就來說說這到底是怎麼一回事吧！
人們對食品品質的追求可謂永無止境，以前吃飽就行，現在不僅要吃好，還要色香味俱全。食客們對色澤、口感的挑剔，造就了一大批「改良劑」，比如麵粉增白劑、麵粉增筋劑。其中有一種食品添加劑「文武雙全」， 既可以增筋，還可以漂白，這就是偶氮甲醯胺。
偶氮甲醯胺其實也只是一個後起之秀。以前麵製品不夠筋道的時候，人們添加一種叫做溴酸鉀的東西，但是後來科學家發現溴酸鉀是一種致癌物，於是它被廢棄。可大家還是想吃筋道的麵製品腫麼辦？科學家找到一個接班人，就是偶氮甲醯胺，這一點類似於皮蛋工藝中的硫酸銅替代鉛丹，是有利人們健康的大好事。
偶氮甲醯胺和乾麵粉可以相安無事，但加上水一和，偶氮甲醯胺就迅速釋放活性氧，自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基（-SH）上的氫原子，兩個失去「氫伴侶」的巰基相依為命成為二硫鍵（-S-S-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質形成立體網狀結構，於是面就更筋道、有彈性。
偶氮甲醯胺的性能優異，但安全性如何呢？國際權威機構JECFA於1966年就對偶氮甲醯胺作出了評估，結論就是「很安全」，給出的安全劑量是0-45毫克每公斤，之後也沒有人能足夠有力的挑戰這一結論。我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的：麵粉可以使用偶氮甲醯胺，限量為45毫克每公斤。美國FDA將偶氮甲醯胺定為「GRAS」，也就是很安全，所以美國、加拿大都在用它，使用量的上限（美國）和我們一樣。
偶氮甲醯胺產生的聯二脲會不會有問題呢？研究表明，聯二脲在烘焙條件下很穩定。它在體內是一種惰性物質：毒性很低，在消化道裡不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。
偶氮甲醯胺處理過的麵粉會不會使蛋白質營養破壞、流失？研究發現，用偶氮甲醯胺處理麵粉後，胺基酸構成沒有明顯變化，而且維生素B1、B2和煙酸等成分都沒有變化，所以這一擔憂也是沒必要的。
對於偶氮甲醯胺的安全性，國際上確實出現了一些「爭議」。比如聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲醯胺的職業暴露做過分析（很多資料來自英國），他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲醯胺的確有可能誘發哮喘，不過我不認為普通消費者能達到職業暴露的量。另外，引起這些呼吸道症狀是吸入而不是吃到肚子裡，因此這種風險在消費者身上是很難複製出來的。
也有文獻報導，偶氮甲醯胺可能會產生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質，不過這些研究似乎未能足夠有力的推翻偶氮甲醯胺的安全性結論，畢竟主要產物是聯二脲嘛。比如氨基甲酸乙酯，這個在一些酒中（例如黃酒）含量高得多。氨基脲是在高溫焙烤下產生的，不過很多食品高溫處理都會產生另一種潛在致癌物丙烯醯胺，兩者相比誰是主要矛盾呢？
當然出於這些原因，歐盟、澳新等國禁用偶氮甲醯胺倒也無可厚非，使用多少食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國自己的選擇。你看歐盟在果凍裡山梨酸鉀的允許量就是我們的2倍，咱禁用的過氧化苯甲醯（一種麵粉增白劑）不是也在美加等國如火如荼的用著嘛。至於說偶氮甲醯胺居然是工業成分，這不挺正常嘛？比如食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽、EDTA等，個個都是工業領域的多面手。
其實只要你還喜歡彈力十足的麵製品，食品工業就需要麵粉增筋劑，以前淘汰了溴酸鉀，如果現在想淘汰偶氮甲醯胺，那也得找到一個比它更好的接班人。好消息是科學家們正在試驗用酶製劑、多糖等新方法改良麵製品，我相信將來一定會有更多、更經濟實惠的選擇。賽百味近日已經表態準備停用偶氮甲醯胺，你以為他們真的是「迫於壓力」？這隻表明，他們已經有了替代品，否則憑什麼要放棄一個合法的食品添加劑呢？