跳出產品回到人的層面看餐飲業,陳曉卿說「最好吃的永遠是人」

文|筷玩思維記者 李三刀

「什麼是最好吃的？」，對於餐飲業如何可持續發展，這個問題尤為重要。

在消費思維中，顧客看到不認識的食物，或者被人推薦去某家餐廳，他們必問的問題基本是「好吃嗎？」，再到高端餐飲，顧客一看這家餐廳的人均客單價高到了一定的程度，他就會問「這家餐廳專業嗎」？

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，我們對於顧客的態度不能只看表面，而要真正明了顧客的真實意圖，我們得丟掉固有的商家思維、轉到顧客的語境中。只有做到這一步，我們才能發現，顧客說的好吃與否其實指的是這家餐廳的產品體驗如何，而不是單指味道本身；顧客問的專業與否其實指的是這家餐廳懂不懂吃、對美食/食物的認知高度如何等等。

那麼，為什麼顧客和餐飲業這兩端都需要最好吃的東西？我們對於美食應該如何理解？好吃的美食能帶來什麼樣的價值和意義？它在實際體驗中又會被哪些因素所影響？局內人又該怎麼調和餐飲與美食之間的微妙尺度？另一方面，在時代與客群需求巨變的環境下，未來的餐飲業應該如何發展？這一系列問題便是本篇文章要討論的核心。

從一個小故事說起，美食如何「打動人心」？

電視連續劇《光榮時代》中有這樣的一個關於飲食差異的有趣畫面，在展開具體畫面之前，我們先略微說下將要出場的角色背景，鄭朝陽是北平人(北京舊稱之一)，白玲是上海人，在過去的時代要從上海到北平可沒有動車也沒有飛機，所以在飲食觀念方面，兩方可以用水土不服來形容。

當白玲到北平工作的時候，鄭朝陽對白玲說，「為了有助於您了解北平，請先從了解這些(地方)小吃開始」、「您初到北平，我請您吃全北平最好吃的」。

在小飯館裡，白玲首先就對桌上的「美食」(爆肚)提出抗議，「這黑不拉嘰的能吃嗎？」，鄭朝陽回答，「北平人就愛吃這個」。

鄭朝陽第二份給白玲吃的是饅頭片夾老北京臭豆腐，白玲勉強吃了一口後，鄭朝陽又給白玲上了一碗被當代非北京人評為「反人類食物」的豆汁，喝了一口豆汁後，白玲終於跑出去翻江倒海。

上述這段畫面只有北京人以及去過北京旅遊並嘗過以上「美食」的人才有一定的體會，我們可以看出來，美食不僅在於飽腹，也不僅在於美食本身具有的特殊口感和味道，它還能讓人打消隔閡或者增加隔閡。

食物是人類第二大不加以掩飾的感情，它可以獨立於人之外，更可以存於人身。老一輩的人會說，但凡是與人相關的，基本可以用食物來解決。有些時候，食物決定了人與人之間事情的走向，如中國的飯局就是這一產物。

對於一家餐廳來說，如果不能真切了解食物/美食的全貌與力量，那可以算是餐廳最為重大的失職。

藉助於美食的力量，我們可以將餐廳分為三個類別

從食物與人的關係來看，人一出生就會吃東西，一個家庭有了小孩，這叫喜事，我們國人就喜歡藉助喜事辦喜宴。一個人老去了，這叫白事，人們也是通過美食和人情來衝走悲痛，這就有了流水席的風俗。

飲食還是一種記憶，人在童年時的飲食實際也會影響這個人的大半生涯，如經歷過饑荒的人，他對油腥的喜愛即使到了太平盛世也是難以改掉的。

梳理其中種種，我們就可以發現，飲食包羅了人的一生，還涵蓋了人之外，比如說緬懷故人的時候，我們也要吃上一頓、開一些好酒。飲食就像一根籤籤，可以把人的一生串起來，拿起這根籤籤就基本拿起了人的一生。

吃也是我國文化的起源，《山海經》中有許多奇奇怪怪的物種，如南山之首的狌狌(讀為猩猩)，它像獼猴，白耳長尾紅目多毛，在對這個物種的介紹中，最後一句為「食之善走」，意思是吃了這個物種，就能增強人行走的能力。

對於九尾狐，《山海經》最後一句是「食之不蠱」，意思是人吃了九尾狐，就能不被妖邪侵害；南流之海有虎蛟，「食之不腫，可以已痔」，意思是人只要吃了虎蛟就可以預防腫病、治好痔瘡。

《山海經》裡面的大多稀奇物種，在注釋最後基本會有一句吃了如何的表述。

我們甚至可以懷疑，《山海經》上的那些已經消失的物種是否就是被當時人們給吃滅絕了的。且不論這個觀點如何，從中，我們對於美食的力量就一目了然了。

那麼，對於一家餐廳而言，它又該如何用這股力量呢？

我們藉此可以根據餐廳對於人們的飲食需求程度，將之分為三類，最基本的一類餐廳解決的是人的飽腹需求，就是不談吃的精神，只談吃的下去。可別小看這一類別，這類餐廳在當下餐飲業至少佔了五成以上。那麼，這類餐廳的好吃如何體現？老闆們說，「當你肚子餓了的時候，你吃什麼都覺得好吃」。

當一個人飢腸轆轆的時候，假如周邊沒有飯館，就只有一家包子店，此時這家包子店就如同救星一般立在人的眼前，這樣的包子，能不好吃麼？

基礎餐廳還有一個意義，那就是解決人們不知道吃什麼的隨意選擇。人總會有不想吃米飯，也不想吃包子，甚至不想吃麵條的時候(或者不想吃去過的餐廳，也不想吃喜好的餐廳)。當這種特殊時刻來臨，人們就會產生一種很奇妙的思維，「這家沒吃過，也不知道好不好吃，反正也不貴，那就隨便試試」。而能不能留住顧客並引發復購，這就全憑店家本事了。所以我們要說，基礎餐廳是來「救命」的。

第二類餐廳是解決人們嘗鮮的需求，比如說在重慶開成都火鍋、在廣東經營北京炸醬麵館、在上海賣柳州螺螄粉等等。當然，嘗鮮類餐廳可不只是為了嘗鮮，比如說在北京開重慶火鍋還得考慮在北京的重慶人多不多、北京口味與重慶口味的文化交流是否有「老死不相往來」的隔閡等。

飲食從來都是和文化相關的，先得文化相容，才能有口味相容，在北京開重慶火鍋，光靠在北京的重慶人可不行，還得讓北京人以及其他異地人有這樣的思想：「重慶我去不了，動車太貴，但能在北京吃到重慶火鍋還是賺了的」。異地文化餐廳的經營核心就在於如何激發人的嘗鮮欲和好奇心。

第三類是解決專業飲食需求的餐廳，看的是老闆是否懂吃、餐廳能否讓顧客通過美食來享受生活，這類可不止是高端餐飲，一些受歡迎且不開分店的蒼蠅小館也可以歸入此類。

細想後我們就可以發現，在餐飲業，人的作用是在最高位的。

陳曉卿：人間至味往往醞釀於人與人之間，最好吃的永遠是人

認識到了人是餐飲的最高指示之後，我們再來理解餐飲以及餐飲業就容易多了。

在筷玩思維看來，我們首先要知道「餐飲」和「餐飲業」是兩個不同的東西，餐飲本身是具象的，就是吃喝/飲食。再到餐飲此類需求匯聚而成的餐飲業，它就不再只是具象的東西。餐飲業講究的不是對於餐飲產品的滿足，而是對餐飲需求的滿足。

簡單說，餐飲就是食物本身，而餐飲業不僅指食物，還更注重餐廳對於顧客餐飲需求的滿足程度，也就是說，餐飲業其中的主體是人。如何煥發/滿足/引導人的餐飲需求，這才是餐飲業的經營之道。

揭開了以上的重重關係，我們才能理解陳曉卿說的「人間至味往往醞釀於人與人之間，最好吃的永遠是人」這一觀點。

在一次圓桌訪談中，陳曉卿說「最好吃的永遠是人」這句話的靈感來自於魯迅在「狂人日記」中寫的「我翻開歷史一查，滿本都寫著吃人這兩個字」。

但實際陳曉卿說最好吃的是「人」，其中的「人」指的是人對食物的感情、人們對於食物共同的記憶、飯桌上人與人之間的關係與氛圍等。

我們先來談談「人」這個要素是如何影響用餐實際的。

人對餐飲行為的影響可以直接體現在用餐時間上，如果只是一個人吃飯，他可能吃個十來分鐘就走了，而有了一幫朋友，無論是吃中餐還是燒烤或者火鍋，無論是日料、小龍蝦還是酒館，只要飯桌氣氛愉快，一餐飯沒幾個小時散不了。而飯桌的氣氛越壓抑，人們離去的時間也越快。

有些時候，即使是同一份菜且在可以保證出品沒有波動的情況下，但不同顧客的評價也是褒貶不一，不談顧客口味千人千面的問題，我們先從「人」這一要素的本身來找問題，比如顧客在心情鬱悶、有緊要事件憂慮的時候，他的美食感知能力也會有些影響，所謂食不知味便是如此；或者被同行的人影響了，如一起吃飯的人關係微妙/氣氛壓抑，更包括服務員黑著臉/服務員沒能及時幫顧客解決問題等。

我們可以體會到陳曉卿說的那種「人比美食本身更重要」的韻味，人就是美食感官和餐飲體驗的晴雨表。

再細化下去，人對場景/情景的感知也會影響到美食和餐飲體驗本身。以包子店為例，兩家包子店靠在一起，其中一家將蒸爐開到最大、熱氣騰騰的水蒸氣扶搖而上，如果路過的人恰好想吃包子，他大概率會選擇蒸氣騰騰的那家。

再比如說一家門店人聲鼎沸，或者一家門店即使沒多少人，但燈火通透、亮起了溫暖的色調，這些都是煙火氣的呈現，人對場景的感知可以恰逢其時地推動消費。

這就可見餐飲業的價值及意義了，行業靠提供餐飲產品為介質，通過餐飲來調動人的情緒和場景感知，最終在人的需求滿足度上完成一單或者多單的餐飲供需關係。餐飲業的主體並不是餐飲，而是透過食物對人的需求的滿足以及對人的情緒的調動，從而讓餐飲體驗增加色彩。

「人」是餐飲業的最高指示，餐飲門店成敗皆生發於此

本篇文章的核心只有一句：餐飲業做的是人的生意，而不是產品的生意，更不是服務的生意，究其根本還是餐飲體驗與人情之間的生意。開一家門店，首先要看的是門店將開在哪裡，再去看周邊的人，最後才是產品與人的匹配。

電影《龍門客棧》中的客棧經營的不是吃喝住宿，而是人情世故之間生發的江湖情仇。在當下餐飲業也是一樣，一家餐廳再好吃，但周邊沒有人，或者該餐廳好吃的理念得不到人們的認可，那麼這家餐廳是開不下去的。

這也是為什麼同一個品牌、同一類產品，有些在A地成了，而在B地卻敗了的原因。我們常常喜歡從內部找原因，卻忽略了外部也是一個大的波動因素。

一個群體的變化足以帶動地方文化的一度變化，地方文化的變化又帶動了其餘人的需求的二度變化(影響或者加固)，這些複雜變化最終又將投射到餐飲需求上，正是這一系列環環相扣的差異導致了餐廳生態的實際。

舉個例子，三四線城市和一二線城市是有一定飲食差異的，其中最明顯的並不是地方飲食文化的具體差異，而是人群需求的實際差異。具體成長環境的不同，自然也造就了一類人群的特定飲食態度，這類人聚集在一起，最終才推動了一個經濟圈的呈現。

80後以及80後以上的人對於飲食的態度很直接，就是要記憶深刻、味型明顯，他們屬於粗放派，吃到最後必定要有碳水化合物做壓軸才完美，對於這類需求來說，一餐飯無論菜品多華麗，但沒有吃到米飯就幾乎等於沒有用餐，這類人對於人情及產品本身看的最重。

90後的人可不一樣，他們厭惡油膩、拒絕傳統，要的就是色彩繽紛、五花八門，美食本身不一定能給他們帶去快樂，而美食的儀式感才是重中之重。

人的不同造成了好吃觀的不同，而任何一家餐飲門店如果做不到將自己的好吃屬性與顧客的好吃需求相結合，那就會生發老闆自說自話但無人為之買單的情景了。而在其中無論是哪一群體，無論是70後還是00後，無論是喜歡傳統還是喜歡突破根本，對於美食和餐飲的需求，產品的重要性永遠排在「人」這一要素後面。

跳出產品為王的思維遮蔽，回歸到對人(顧客需求)的研究、觀察、挖掘及滿足，讓主客之間的對立統一起來，這才是餐飲業當下發展與轉型的根本核心。

結語

本篇文章以討論「餐飲業什麼最好吃」作為起源，我們在其中發現，如果非要論述具體的產品，那必然對好吃的定義無法統一，人的不同、人的年齡與經歷的不同也會造就人們不同階段不同的飲食喜好差異。也唯有跳出產品本身，我們才能發現其實美食/餐飲的根本就在於人，人情才是餐飲最好的調味品。

所以，陳曉卿才說出「人間至味往往醞釀於人與人之間，最好吃的永遠是人」這句話，因為從實際來看，人確實可以改變餐飲/美食本身的屬性。

由此，我們就發現了餐飲業的一個重大機密，餐飲業並不是(單單)提供飲食工具的行業，而是出自於對人情飲食的關懷。

這時候我們才發現，「我希望你吃好點」這才是一家餐飲店最好的發心，而不是說我的產品多好、多有營養、多便宜……

梁文道和陳曉卿在一次對話中表示，未來科技可以利用儀器刺激人的大腦，讓人在喝白開水或者在沒有吃東西的時候，也會產生吃牛排之類的愉悅感(人的大腦並不能分辨虛假與現實，大腦是通過神經元放電做信息交流的)，但這一定不是最好的解決方案，因為這並沒有對人性產生真實的情感關懷。

我們可以看出，無論時代如何遞進，無論人的環境與需求如何改變，餐飲業通過產品來關懷人這一本質永遠不會改變。

陳曉卿還做了最後的補充，「餐飲就是社會，再難吃的餐廳也有自己的忠粉，有挑剔的食客才會有好的餐廳。美食最根本的是能夠帶給人快樂的程度，而不是它的環境和造價」。到此，我們才能真正認可「人，才是餐飲業最好吃的調味品」。