雞蛋是一種富含營養的食物。除了對雞蛋過敏的人，大部分人都吃幾十年雞蛋了吧，你有注意過蛋黃上的一層「黑膜」嗎？
像這樣↓↓↓
最近有人將魔爪伸向了這種「全營養食品」，說蛋黃上的黑膜能「致癌」，幾十年煮雞蛋的方法都錯了！
這種說法的主要觀點是以下幾點：
1、煮雞蛋時間太久或放置時間過長，蛋黃上會產生一層「黑膜」，成分是硫化亞鐵；
2、長期食用會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育，甚至其他更嚴重的病……
這套言論立即引起了很多人的支持，雞蛋眼看就要被拉下水……為了捍衛吃雞蛋的權利，這事必須得說清楚了。
雞蛋上的「黑膜」怎麼來的？
「黑膜」的成分確實是硫化亞鐵，但到底是怎麼形成的呢？
我們都知道，雞蛋裡含量最高的就是蛋白質了。蛋白質一旦受熱就容易變性（就是結構受到破壞），變性的蛋白質會分解成小分子的胺基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）這兩種胺基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素就很容易從蛋白質中「解脫」出來，形成硫化氫。
而蛋黃中富含的鐵元素，因為鐵非常活躍，所以很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層「黑膜」。
「黑膜」有害嗎？
先揭曉答案：無毒，不致癌。
首先，不要一聽到「硫」就認為有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構成人體的一種必需胺基酸。
其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。
很多人還會有疑問：雖然硫化亞鐵不溶於水，但進入胃以後，會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢？這個是有可能的。因為胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體，但其實近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護胃腸黏膜的作用。並且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了，可以說打個嗝就沒了，要產生劇毒，那得吃多少雞蛋。
另外，100g雞蛋中僅含7mg鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，所以雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，無毒的成分含量還少，所以「黑膜」根本沒有致癌一說，也不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。
怎樣減少雞蛋上的「黑膜」
既然硫化亞鐵沒毒，那麼也就不用擔心了，平常怎麼吃現在還怎麼吃就行。
如果實在擔心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，那煮雞蛋的時候就控制一下時間，通常煮的時間越長，「黑膜」越多。一般大火煮開以後，小火煮8~10分鐘左右，基本上能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成「黑膜」。
此外，儘量選新鮮的雞蛋，因為時間比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，形成的「黑膜」也就越多。
真正不能吃的是這些雞蛋
1、裂紋蛋、散黃蛋
這些雞蛋一般都是儲存了很長時間，一是不新鮮了，二是雞蛋最大的敵人——沙門氏菌。不要以為吃一兩個沒事，很可能會食物中毒。
2、毛雞蛋
不知道為什麼有人那麼喜歡這種黑暗料理，毛雞蛋其實就是死掉的小雞……由於這些雞蛋會被不適宜的環境或細菌寄生蟲感染，所以吃毛雞蛋就跟吞了一團微生物一樣，聽著就很驚悚。
3、半生不熟的蛋
很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀風味，二是認為生吃雞蛋營養價值更高。但其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質吸收率更高，而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過也不行，因為沙門氏菌需要高溫殺滅才行。
來源：科普中國（ID：Science_China）
作者：張麗萍，中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業 碩士研究生
審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
監製：何莉
編輯：關開亮、李昂
實習：楊瑾、嶽圓