這樣煮雞蛋吃了會傷身?

2020-12-05 中國新聞網海南站

　　這樣煮雞蛋吃了會傷身？

　　□張麗萍

　　吃了幾十年雞蛋，你有注意過煮雞蛋的蛋黃上有時會有一層「黑膜」嗎？最近刷爆微信朋友圈的一個帖子稱：蛋黃上的黑膜能「致癌」。我們用了幾十年的煮雞蛋方法都錯了！這是真的嗎？

    雞蛋上的「黑膜」怎麼來的？

　　雞蛋是一種富含營養的食物。除了對雞蛋過敏的人，大部分人都會經常吃雞蛋。但在這個關於「蛋黃上的黑膜能致癌」的帖子裡說：一、煮雞蛋時間太久或放置時間過長，蛋黃上會產生一層「黑膜」，其成分是硫化亞鐵；二、長期食用這樣的雞蛋黃會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育，甚至其他更嚴重的病……

　　這套言論引起了很多人的支持。為了捍衛安心吃雞蛋的權利，實在有必要搞清楚這層黑膜是怎麼來的。

　　「黑膜」的成分確實是硫化亞鐵。

　　雞蛋裡含量最高的就是蛋白質，蛋白質一旦受熱就容易變性(就是結構受到破壞)，變性的蛋白質會分解成小分子的胺基酸，蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)這兩種胺基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素很容易從蛋白質中「解脫」出來，形成硫化氫。

　　而蛋黃中還富含鐵元素，因為鐵非常活躍，很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層「黑膜」。

　　這層「黑膜」真的有害嗎？

　　先揭曉答案：它無毒，且不致癌。

　　不要一聽到「硫」就認為有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構成人體的一種必需胺基酸。

　　其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。

　　很多人還會有疑問：雖然硫化亞鐵不溶於水，但進入胃以後，會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢？這個是有可能的。因為胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體，但其實近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護胃腸黏膜的作用。並且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了，可以說打個嗝就沒了。

　　另外，100克雞蛋中僅含7毫克的鐵，它們不可能全部形成硫化亞鐵，雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，所以「黑膜」根本沒有致癌一說，也不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。

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　　怎樣減少雞蛋上的「黑膜」？

　　既然硫化亞鐵沒毒，也就不用擔心什麼了吧？平常想怎麼吃，現在還怎麼吃就行。

　　如果實在擔心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，不妨在煮雞蛋的時候控制一下時間。通常煮的時間越長，「黑膜」越多。一般大火煮開以後，小火再煮8-10分鐘左右，基本上就能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成「黑膜」。

　　此外，儘量選用新鮮的雞蛋吧。因為時間放得比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，形成的「黑膜」也就越多。

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