雞蛋是我們均衡膳食的重要組成部分，小小的一個雞蛋不僅提供較豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質，還富含卵磷脂、膽鹼、類胡蘿蔔素、高密度脂蛋白等營養物質。今天咱們來盤一盤關於雞蛋的那些事兒吧！
【這些雞蛋不能吃】
裂紋蛋、散黃蛋
這些雞蛋一般都是儲存了很長時間，一是它不新鮮了，二是雞蛋中會有沙門氏菌。這樣的蛋千萬別吃，不要以為吃一兩個沒事，也很可能會食物中毒的。
毛雞蛋
有人就是喜歡這種「黑暗料理」，但毛雞蛋其實就是死掉的小雞。由於這些雞蛋會被不適宜的環境或細菌寄生蟲感染，所以吃毛雞蛋就跟吞了一團微生物一樣，聽著就很驚悚。
半生不熟的蛋
很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀其風味，二是認為生吃雞蛋營養價值更高。其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質吸收率更高，而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過也不行，因為沙門氏菌需要高溫殺滅才行。
【蛋黃上的黑膜能「致癌」？】
吃了幾十年雞蛋，你有注意過煮雞蛋的蛋黃上有時會有一層「黑膜」嗎？最近刷爆微信朋友圈的一個帖子稱：蛋黃上的黑膜能「致癌」。我們用了幾十年的煮雞蛋方法都錯了！這是真的嗎？
為了捍衛安心吃雞蛋的權利，實在有必要搞清楚這層黑膜是怎麼來的。
「黑膜」的成分確實是硫化亞鐵。
雞蛋裡含量最高的就是蛋白質，蛋白質一旦受熱就容易變性（就是結構受到破壞），變性的蛋白質會分解成小分子的胺基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）這兩種胺基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素很容易從蛋白質中「解脫」出來，形成硫化氫。
而蛋黃中還富含鐵元素，因為鐵非常活躍，很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層「黑膜」。
這層「黑膜」真的有害嗎？先揭曉答案：它無毒，且不致癌。不要一聽到「硫」就認為有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構成人體的一種必需胺基酸。
其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。
很多人還會有疑問：雖然硫化亞鐵不溶於水，但進入胃以後，會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢？這個是有可能的。因為胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體，但其實近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護胃腸黏膜的作用。並且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了，可以說打個嗝就沒了。
另外，100克雞蛋中僅含7毫克的鐵，它們不可能全部形成硫化亞鐵，雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，所以「黑膜」根本沒有致癌一說，也不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。
如果實在擔心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，不妨在煮雞蛋的時候控制一下時間。通常煮的時間越長，「黑膜」越多。一般大火煮開以後，小火再煮8-10分鐘左右，基本上就能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成「黑膜」。
此外，儘量選用新鮮的雞蛋吧。因為時間放得比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，形成的「黑膜」也就越多。
【雞蛋煮太久，好脂肪變「壞」】
很多人擔心雞蛋煮不熟不安全，於是會煮很長時間，甚至還有人專門喜歡吃那種煮得很老的白水蛋、粽葉蛋、茶葉蛋等。然而，雞蛋煮的時間太久，不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等營養素破壞損失，還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發生氧化。雞蛋中含有的好脂肪，如亞油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都屬於不飽和脂肪酸，本就容易被氧化。加熱過程中，隨著溫度上升，氧化反應的速率加快，而且加熱時間越久，氧化越厲害。氧化後的脂肪如同一位「良民」變為「妖魔」，進入人體會增加自由基產生，甚至破壞DHA和細胞結構等。研究發現，氧化的膽固醇與人體細胞氧化以及炎症反應增加、脂類異常代謝、人體血管內皮的損傷等有關。
雞蛋煮不熟，確實不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，有安全隱患，而且加熱不充分也不能破壞其中的生物素結合蛋白等抗營養物質。怎麼平衡安全營養與健康之間的關係，雞蛋煮成什麼樣最好呢？一般來說，最好的狀態是，蛋清已經凝固，而蛋黃剛剛凝固、質地軟嫩、顏色金黃。蛋清蛋黃凝固，說明此時中心溫度可達到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗營養物質也能被去除。與此同時，因為蛋黃剛微微凝固，說明煮的時間也不過，營養物質的氧化程度相對較低。
具體怎麼煮雞蛋更健康呢？根據實驗，無論熱水煮還是涼水煮，在煮沸的狀態下保持3~5分鐘，這樣煮出來的雞蛋狀態比較理想。國外煮雞蛋有的會標「5」或「3」，就是指煮5分鐘或3分鐘的雞蛋。如果用合格的煮蛋器，只要水量適宜也能煮出這種理想狀態的雞蛋。
(責編：袁菡苓、高紅霞)