金羊網訊 記者梁懌韜報導：一種會「冒煙」的冰淇淋，近段時間在國內部分地區流行。其「冒煙」的原理，為製作時採用零下196度的液氮冷藏食材，或者將液氮注入已冷凍的冰淇淋。雖然賣相討人喜歡，但不恰當的操作亦可能讓食客受傷。8月6日，廣西柳州一名女童，在食用一款「冒煙冰淇淋」時，疑遭冰淇淋杯中的液氮凍傷。記者巡城發現，廣州也有出售聲稱由液氮製作的冰淇淋。一旦操作不慎，製作冰淇淋有可能造成凍傷。由於液氮的獲得和師傅的手藝有講究，廣州售賣液氮冰淇淋的商家不多，有的液氮冰淇淋並不完全由液氮冷藏製作。
女童吃「冒煙冰淇淋」疑遭凍傷，商家要家長自證與液氮有關
根據廣西當地媒體報導，8月6日，柳州市民黃女士，給5歲的女兒，買了一杯「冒煙冰淇淋」。媒體報導稱，冰淇淋攤檔先舀了幾個冰淇淋球，再將一壺冒煙的汽水混合物倒入冰淇淋中，產生「冒煙」效果。黃女士女兒食用冰淇淋期間，忽然報稱「身上好冷」。黃女士發現，女兒接觸了「冒煙冰淇淋」後，身上有冰粒。黃女士隨後帶女兒就醫，女兒被診斷出現凍傷。
黃女士對「冒煙冰淇淋」成分表示懷疑。經向店家了解，冰淇淋的製作過程中，使用了零下196度的液氮。在確診女兒被凍傷後，黃女士欲找店家索賠，但店家卻要黃女士先證明女兒確實被液氮所凍傷。在媒體回訪冰淇淋攤檔期間，店員手拿保溫瓶如倒開水般將液氮倒向皮膚。結果，店員並沒有被凍傷。
液氮做的「冒煙冰淇淋」到底會不會傷人？黃女士女兒的遭遇經廣西當地媒體報導後，引全國輿論關注。廣西媒體引述柳州市人民醫院皮膚科肖敏醫生稱，人體接觸液氮時若遭遇液氮氣化大量吸熱，有凍傷風險；如果接觸超過2秒，會引起不可逆轉凍傷；廣西科技大學生化學院易弋博士稱，液氮在常溫常壓下揮發極快，倒開水般倒向皮膚的操作，液氮早已吸收了周圍空氣的熱，而不集中吸收人體熱量，則未必會讓人凍傷。
記者實測：液氮飛濺上身，「凍」感十足衣物結冰粒
液氮作為食材不慎接觸身體，有凍傷可能？記者實測發現，若操作不慎，確有風險。
通過大眾點評搜索，記者在廣州馬場路一商場的餐廳內，找到一家售賣聲稱由液氮製作的冰淇淋。據店員介紹，平日有不少客人專門來品嘗這款「會冒煙」的冰淇淋。
記者花了28元點了這款冰淇淋後，便看見兩名男店員，將一個煤氣瓶大小的罐子，從甜品區拿出走向廚房，「我們的冰淇淋已經預先在廚房裡冰凍好，上到你桌上會加液氮。」店員介紹，「煤氣瓶」中，裝的就是液氮。
再過一會，店員端著一碗冰淇淋，並提著一個保溫瓶來到記者桌前。店員打開保溫瓶，朝冰淇淋添加液氮。此時，一股「煙氣」從瓶中流出，緊接著大量氣液狀的物體灑在冰淇淋和裝冰淇淋的碗上。此時，冰淇淋表面「噝噝」作響。氣液混合物碰到冰淇淋和碗的表面後，反彈至坐在桌前的記者身上。記者頓時感到衣服上有冰粒狀的物體產生，並明顯感到寒意。
「一下子就沒事了。」店員表示，液氮接觸衣物的瞬間，會有結小冰粒的可能，不過持續時間很短，很快就會融化。
記者將液氮倒入冰淇淋的場景拍成視頻發在一個微信群內。微信群中有網友看到視頻後，擔憂如果現場有調皮小孩子，碰到液氮會有危險。建議店方將倒液氮的工序在廚房完成，再端上餐桌。
不同製作方式，冰淇淋「凍人」風險不一
「最初剛有這種創意的時候，確實挺有趣，而且廣州的顧客也很喜歡。」有做冰淇淋經驗的唐師傅，曾在廣州珠江新城，開設一家提供液氮冰淇淋的甜品店。他告訴記者，如何使用液氮，液氮灑在哪個位置，都會對人體是否凍傷，有不同概率。
「精細化的操作，液氮不會傷人。」唐師傅稱，他在廣州經營時，先將製作冰淇淋的材料，預先製作成漿狀。當有客人點這款冰淇淋時，他會把冰淇淋漿倒入攪拌機中攪拌，同時拿出裝有液氮的保溫瓶，向攪拌機中倒入液氮。利用液氮低溫的特性，使冰淇淋漿瞬間凍成冰淇淋，然後提供給食客。由於製作過程中使用液氮冷卻冰淇淋漿，冰淇淋會有冒煙的效果。
「廣西的那款冰淇淋，我不確定是否和我的製作方式一樣。」看過廣西媒體的報導後，唐師傅注意到，黃小姐說店員是一邊舀雪球進冰淇淋杯中，一邊倒液氮進杯裡。「這樣製作，有可能液氮只起到裝飾的作用，即冰淇淋本來可能已冷藏好，並不由液氮冷藏，只是倒入液氮讓冰淇淋有冒煙效果。」通過觀看視頻，唐師傅認為記者購買的液氮冰淇淋，並不採用他的製作方法。
「兩種不同的製作方式，可能會產生不同的效果。」湯師傅說，採用他的方法，液氮在倒出時，已經和空氣大面積接觸，這個過程中液氮已吸收了空氣的熱，加上液氮還需冷藏冰淇淋漿，在確保液氮不會過量使用時，用來冷藏冰淇淋漿的液氮，在端到顧客面前，實際上已升到相對溫暖的溫度，加上此時的液氮，猶如煙氣般只是在人體皮膚滑過，人體被凍傷概率很低。這也可以解釋，為何把液氮如倒開水般倒向皮膚，反而不易凍傷。
「如果採取後者，或者倒入過量液氮，則有機會傷人。」唐師傅說，液氮如果只是作為已經冷藏好冰淇淋的裝飾，有機會沒有充分吸收到熱量。加上過量倒入冰淇淋杯中，小朋友抓取冰淇淋杯不慎，有機會讓液氮灑到衣服上。由於過量的液氮在紡織物中沒法象煙氣般流動，沾有液氮的衣服猶如冰塊般接觸皮膚，有機會造成凍傷。
液氮來源師傅技藝均有講究，「冒煙冰淇淋」廣州不多見
液氮冰淇淋在廣州流行嗎？記者在淘寶上輸入「液氮」二次，搜索結果出現大批裝載液氮的容器，其中不乏專門針對餐飲企業的小型液氮保溫瓶。淘寶結果顯示，不少瓶子由廣州發貨，且顧客不少。不過在一眾液氮容器搜索結果中，記者難覓有人售賣液氮氣體。
記者再在大眾點評廣州站輸入「冒煙冰淇淋」或者「液氮冰淇淋」等關鍵詞，發現廣州商家目前已較少售賣此款產品。一家在惠福東路的甜品店，顯示曾有售賣。記者前去發現，店鋪已更換主人早已不賣「冒煙冰淇淋」。在興盛路片區一家西餐廳和一家星級酒店，店家稱有液氮冰淇淋出售。
「作為原材料，液氮確實不是想買就買得到。」唐師傅說，他當時需要找一家工業氣體製造商，才能買到液氮。這家氣體製造商，同時也為多家醫院供應液氮。「和醫院的需求相比，餐飲企業的需求量不多，我們拿貨的單價也相對貴一些。」唐師傅稱，綜合各種原因，他現在已不做液氮冰淇淋生意了。由於現場調製冰淇淋漿很考驗師傅技藝，唐師傅相信不少液氮冰淇淋，大部分採取預先冷凍再注入液氮，而不是直接拿液氮冷凍冰淇淋漿，「好玩而已，有冒煙效果。」
由於液氮的製作帶有「工業」二字，也有食客對於此物是否適合食用表示懷疑。「其實我們呼吸的空氣中，就有氮氣。」唐師傅說，液氮製作，需要採集一般的空氣，經分餾、淨化、加壓、冷卻等工序，最終獲得。其製作過程，本身也有淨化消毒作用，他認為按照現有製作工藝，液氮可以用於食品的製作。
編輯：Giabun