豐收一鍋鮮,包公肉,堂烹石鍋魚……秋季熱賣特色「大菜」

日子步入10月，天氣也越來越冷了，熱氣騰騰的石鍋菜開始受到食客的青睞而暢銷起來。各地餐店酒樓都會開始推出各自特色的石鍋菜品，迎合市場需求吸引更多顧客的到來。下面就給大家介紹幾道秋冬季暢銷熱賣的特色石鍋菜品。

豐收一鍋鮮

製作人：韓忠俊

原料：

長蕩湖大閘蟹2隻、長蕩湖黃鱔2條、湖蝦150克、長蕩湖激浪魚2條（約500 克）、姜、蔥、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、高湯、豆油各適量

製法：

1.把大閘蟹治淨，從中間斬開成兩半，拍上生粉，再入油鍋炸定型，撈出待用。黃鱔治淨，斬成段，汆水後洗淨。湖蝦剪去爪和須，入油鍋炸定型。激浪魚治淨， 也入油鍋炸定型。均待用。

2.鍋入豆油燒熱，放入蔥姜煸香，倒入高湯，下鹽、雞粉、胡椒粉調好味後放入大閘蟹塊、黃鱔段、湖蝦和激浪魚，燒5分鐘後起鍋裝入砂鍋中（原料分別放一起），小火煲開即可。

包公肉

九吃/文、圖菜品提供：成都市滋味工坊優品道店

廚藝指導：李東澤

此菜借鑑了鹹燒白的做法，成菜突出豆豉的香味。

原料：

帶皮五花肉500克水發筍子100克豆豉30克紅小米椒節10克蔥花15克紅曲米少許複製醬油適量

製法：

1.把五花肉改成約8釐米見方的方塊，放入加有紅曲米的清水鍋，煮至上色且剛熟時，撈出來晾冷，從瘦肉部分下刀，切深約3/4 的刀口，讓肉皮處相連。然後皮朝下納盆，放入水發筍子，加入複製醬油和清水，上籠蒸三四小時，至豬肉軟爛入味。

2.走菜時，把蒸好的五花肉塊取出來倒扣在盤裡，加入原湯，在表面放上豆豉、紅小米椒節和蔥花，即可上桌。

鹹肉煲閘蟹

製作人：楊勇

原料：

大閘蟹3隻、金壇農家鹹肉500克、姜、蔥、胡椒粉、生粉、雞精、高湯、豆油各適量

製法：

1.大閘蟹治淨，從中間斬開成兩半，拍上生粉後，入油鍋炸定型，撈出待用。鹹肉切片，提前用清水泡半小時。

2.鍋入豆油燒熱，下入蔥姜煸香，倒入高湯，放入鹹肉片、蟹塊，調味後燒制5分鐘，即可裝入砂鍋中，擺好造型，小火煲熱即可上桌。

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石鍋土鱔魚

李子冉 徐孝元/文 張先文等/圖

菜品：南貝創意餐廳

此菜選用本地的土鱔魚，用高溫石鍋烹煮而成。香料味包裹住細嫩的土鱔魚，口感濃鬱鮮香，麻辣鮮香燙突出。

原料：

土鱔魚400克、芋兒300克、洋蔥塊50克、薑片30克、青花椒25克、青椒節25克、小米椒節25克、蒜瓣、姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精、五香粉、香料紅油各適量

製法：

1.把土鱔魚治淨後，用姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精和五香粉醃碼入味。另把芋兒去皮後治淨，用刀切成滾刀塊，再入籠蒸熟，待用。

2.把石鍋上火燒至200℃，放入薑片、蒜瓣和洋蔥塊墊底，下入碼好味的鱔魚和蒸熟的芋兒塊，待用。

3.淨鍋入香料紅油燒至五成熱，投入青花椒炸香，出鍋倒入石鍋內，放入青椒節和小米椒節，加蓋悶約半分鐘，即成。

堂烹石鍋魚

和堃巴樵/文 巴樵/圖

菜品提供：四川省德陽市旌湖國際酒店

原料：

鱸魚700克、洋蔥絲100克、黃油50克、自製醬料、鹽、姜塊、蔥結、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒、自製醬料、豬油、菜油各適量

製法：

1. 把鱸魚宰殺治淨後， 下入加有鹽、姜塊和蔥結的沸水鍋裡煮熟，夾出來待用（見圖1～2）。

2.往石鍋內下入黃油燒化，下入洋蔥絲炒斷生，再放入煮好的鱸魚（見圖3、圖4）。

3. 炒鍋下混合油（豬油和菜油各半） 燒熱，放入自製醬料（見圖5）、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒炒香，起鍋淋在石鍋魚身上，撒上蔥花即成（見圖6~7）。

說明：

自製醬料的製法是往鍋裡倒入豬油和菜油各半並燒熱，下入泡薑末、蒜泥、泡椒末和豆瓣醬炒香，摻入少許鮮湯，調入白糖和醋，最後勾芡，並撒些芹菜粒和蔥花便得到。

濃湯鮑仔蟹

製作人：刁志勇

原料：

長蕩湖大閘蟹5隻（每隻約150克） 、鮑仔6隻、姜、蔥、鹽、雞粉、胡椒粉、高湯、豆油、生粉各適量

製法：

1. 把鮑仔去殼、刷淨， 在肉麵改十字花刀後，再入水鍋汆水撈出待用。另把大閘蟹治淨，從中間斬開，拍上生粉，再入油鍋稍炸定型。

2.鍋入豆油，燒熱後放入蔥姜煸香， 倒入高湯，加鹽、雞粉、胡椒粉調好味後放入鮑仔、大閘蟹塊，燒約5分鐘，即可出鍋裝盤。

沸騰美國大鳳爪

大蓉和一品店 李利洪/製作 謝宇/圖

原料：

美國大鳳爪500 克 貢藕300克 芹菜節50克 姜粒30克 洋蔥塊25 克 紅小米椒節20 克 小米椒末30 克 小蔥節10 克 幹辣椒節50 克 雞粉25克 蠔油20克 美極鮮醬油25毫升 高湯、香油、食用油各適量

製法：

1.把貢藕去皮，洗淨後放入高壓鍋上火壓，備用。

2.鳳爪治淨，放入熱油鍋炸製成虎皮狀，撈入高壓鍋，加適量高湯壓。然後倒出來，調入雞粉、蠔油、美極鮮醬油、香油和小米椒末拌勻，備用。

3.淨鍋上火，放油燒至四成熱時下入姜粒、幹辣椒節和鳳爪，稍微燜一下。

4. 另將石鍋烤至160℃左右時，放入洋蔥塊、紅小米椒節和適量芹菜節爆香，放入壓的藕塊，再將燜好的鳳爪盛入石鍋中，撒上芹菜節、小蔥節即成。

製作關鍵：貢藕要壓軟糯，鳳爪要炸成虎皮狀。

米涼粉燒牛腩

菜品提供：成都市味當家 創藝廚房

菜品製作：鄧仕建

原料：

牛腩400克、米涼粉500克、姜米、蒜米各30克、郫縣豆瓣醬100克、辣椒麵10克、老乾媽15克、薑片、蔥段、蒜苗花、生抽、料酒、鹽、白糖、味精、溼生粉、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.把牛腩放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋，煮去血水後撈出來，衝洗乾淨再切成小塊。米涼粉切成大塊，投入加有鹽的開水鍋裡煮透後，撈出來待用。

2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫縣豆瓣醬，炒香出色後摻入清水，再放入煮過的牛腩塊煨至軟熟待用。

3.另鍋放色拉油燒至五成熱，放入剩下的姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、老乾媽和辣椒麵，炒香出色後，摻適量鮮湯，下入牛腩塊和米涼粉塊燒一會兒，加生抽、白糖、味精和花椒油調味，最後用溼生粉收濃芡汁，撒入蒜苗花，起鍋裝進燒燙的煲仔，即成。

編排/Hana