河鮮要吃活吃鮮,恐怕是廣東的美食常識。但若要說「臭」河鮮也是上等美食,而且是風味獨特的美食,你信嗎?
嗜臭,是徽菜最明顯的特徵之一。被稱為「徽菜代言人」、原創於安徽古徽州漬溪的名菜——「臭鱖魚」,其烹飪方法顯然是不按常理出牌,這款菜的食材不僅不用活魚鮮魚,反而故意將活魚弄臭之後而烹之,做成聞起來奇臭,吃起來奇香的「臭鱖魚」。現在,這樣一道經典的徽派菜式,卻能在廣州一家餐廳裡吃到。
這裡的主廚王剛,是一位有著17年從業經驗的大廚,這裡大多菜式都是他個人多年積累下來的拿手菜,他可以從廚房中走出來,和食客多溝通,最大限度發揮自己的「腦洞」。
店裡主要料理食材是魚,而且堅持一魚一種料理方式,絕不用味精,不用任何食品添加劑,更不會用任何地溝油。要的就是給消費者帶來除了烤魚,酸菜魚之外不同的味蕾感受,在店家看來,那是便是還原食物最本身健康的自然的味道。
四道招牌魚之一的妙齡臭桂魚,在食材上,首先選取一斤四到一斤六的標準桂魚,這個重量的桂魚在生長周期中肉質最為鮮美,所以被叫做「妙齡」,也就是在它最好的年紀把它交給了消費者。
其次,該菜烹飪過程也非常考究,要經過三小時的食鹽醃製,四十八個的臭腐乳醃製,再加上五個小時的風乾,最後才能燒制而成,所以這個是所有菜品中最具工匠精神的一道菜,除了工序複雜之外,在製作過程中的時間尤為重要,才能做到「聞臭食香」。
酸湯魚長吻魚,酸湯魚這道菜是貴州黔東南地區少數民族特色菜,也上過舌尖上的中國,這裡選取長吻鮠作為食材,也就是俗稱江團,生長周期最好的2斤重的長吻鮠,輔以店家自己醃製的泡椒、泡姜、秘制酸湯、加上木姜子燒制而成,極度開胃,在辣的同時有豐富層次和味蕾體會。
避風塘炒蟹,這裡的做法和傳統的避風塘不同,除了有傳統的配方之外,還特意加入了瑤柱和蝦米這些食材進行提鮮,選用了一斤重的肉蟹,蟹肉鮮香可口;另外,這裡的避風塘單獨食用也是非常香脆,單吃避風塘也是非常惹味。
香橙排骨、金沙豆腐,這兩道菜被稱為「暖男菜」,都是專門為女性朋友特別設計的菜式。香橙排骨的醬汁由新奇士和山楂熬製而成,和傳統的做法不同,用新奇士取代了紅糖,用山楂取代了陳醋,兩種調料也都是女生們喜歡的水果,這樣的做法更加清新健康,口感也更酸甜開胃。
而金沙豆腐,這道用高溫的石鍋逼出來的混合美味,軟滑香嫩。白白的豆腐裹附一層金黃色的鹹鴨蛋黃,色澤誘人,豆腐粉嫩口感搭配蛋黃的鹹香,再搭配Q彈的蝦仁,嫩滑的口感讓人入口難忘。
順便提示一下,該店還能在宵夜時段吃上燒烤,喝上特調雞尾酒。（金羊網記者 鍾凌瀚）