【教煮實驗室】鹽水、麻油、鐵匙、暖水，5大蜆類吐沙法，最有效原來是「它」！很多人喜歡食蜆，但煮蜆之前必先要做一個步驟——吐沙，否則一邊食蜆一邊咬到「咔咔聲」。對於如何吐沙，坊間的做法眾說紛紜，筆者今次挑選了其中5個方法作實驗，看看究竟哪個最快最有效！
今次實驗所用的是花甲，全部同一時間、同一地點購買，而5個實驗之中，各自都用上10隻花甲，吐沙時間約為40分鐘，先介紹5種不同的方法。
（1） 鹽水｜這是最大路、最常用的方法，因為鹽水與海水相似，一碗水之中我加入了1茶匙的鹽。
（2） 鐵器｜有人會在吐沙時加入鐵製品甚至鏽鐵，今次就在水中放了一隻鐵匙羹。
（3） 鹽水加麻油｜除了鹽水之外，有指可以加食油或麻油，但分量不能太多，幾滴就夠。
（4） 暖水（不換水）｜有指溫度上的變化會令蜆急速吐沙，所以採用約60度的暖水，但這方法沒有換水。
（5） 暖水（每10分鐘換水）｜基於考慮到暖水會變涼，所以每10分鐘會倒走大半已放涼的水，並重新換入暖水。
5種吐沙方法所用的水量相若，每一碗蜆的數目亦是一樣，水亦儘可能將蜆覆蓋。
正式做實驗之前，曾請教中國太平總廚雷啟裕，以及參考坊間意見，包括主持飲食節目後人氣急升的「鼎爺」李家鼎。請按下圖睇各種方法的依據：
鹽水｜大家都知海水很鹹，鹽水就是為了模擬海洋的環境，讓蜆能在一個舒適的環境吐沙。 雷師傅就說，蜆最適應的溫度約為18至20度，但現時室溫約為廿幾三十度，因此他會將蜆放於雪櫃一會，在陰暗清涼的環境讓蜆更舒服地吐沙。
鹽水｜不過他亦提到，放雪櫃間大約10至15分鐘，待鹽水降了溫就要拿出來，否則浸太長時間會把蜆凍死。
鐵器｜坊間一直盛傳放鐵器或鏽鐵有助吐沙，但雷師傅不建議，認為太骯髒；鼎爺都在節目否定過這種方法，他說：「擺鐵釘唔系用喺蜆，系用喺田螺，因為渠會有水蛭，你擺個鐵器落去，隔晚就會黐到滿曬，但系對蜆就冇乜作用。」
鐵器｜酒店大廚在訪問中提到，水多多少少都會將鐵分解，鐵粉會沾汙到蜆肉，以致我們吃到鐵粉，因此不建議用此方法。
鹽水加麻油｜這是雷師傅慣用的方法，他會先開鹽水，放入花甲後再加幾滴麻油，「因為蜆聞到異味會有個作嘔慨作用，聞到麻油慨香味會作嘔。」見有網民都會用食油吐沙，被問可否用其他油，他則表示花生油都可以，只是麻油香氣最搶最突出。
鹽水加麻油｜筆者冒昧問師傅可否用醋之類的調味代替麻油，因為醋味都很濃，但他就回答：「用油會好啲，因為浮喺水面啲蜆食唔到，但醋就會溶喺水度，會令蜆變味。」
暖水（不換水）｜這是李家鼎在節目推介的方法，他說把60度左右的暖水淋在花甲上，很快就見到蜆因為不舒服而吐出「脷仔」，水中亦有氣泡。 不過水千萬不要太熱，否則會把蜆淥熟。
暖水（換水）｜據說用暖水有助加快吐沙速度，由於擔心由得暖水放涼後會失去效果，因此我另外加了一碗，是定時定候會倒走水，再放入新的暖水。不過這方法有一個壞處，就是換水期間會移動到蜆，使它們受驚縮起，要冷靜一會才繼續吐沙。
用60度的暖水淋在蜆上吐沙。
生猛的蜆在吐沙過程中伸出吸水管和肉，一遇到刺激就會縮起。
蜆在吐沙的過程中，亦會噴出氣泡。
實驗進行了約40分鐘，可以觀看下圖結果以作比較：
鹽水｜鹽水的一碗明顯見到大量汙垢物。
鹽水｜輕輕攪動後從另一個角度去看，也見到水的面層浮著一些沙。
鐵器｜用鐵匙的一碗汙垢物不及鹽水多，看來功效平平，而且還是冒著花甲被鐵粉汙染的風險。
鹽水加麻油｜單從顏色辨別，一看已看得出加了麻油的一碗水較深色、偏啡。
鹽水加麻油｜雖然見到水頗為混濁，但主要都是麻油所致，汙垢物或沙反而不多。
暖水（不換水）｜水有點混濁，見到小量沙子。
暖水（持續換水）｜相較不換水的一碗，蜆很多都開了口，可能是水溫較高的緣故。
5碗用不同方法吐沙的蜆，在40分鐘後的情況。
之後，為了更清楚呈現吐沙效果，記者索性把蜆撈走，剩下一碗碗水，讓對比更明顯。
鹽水｜吐沙量頗多，而且汙垢物有大有小。
鐵器｜相對鹽水，效果比較弱，水是5碗之中最清澈的1碗。 縱然有些灰黑色汙垢，但整體數量偏少。
鹽水加麻油｜水的汙濁度由麻油所致，但汙垢不多。 奇怪的是，明明這碗都加了鹽水，吐沙效果卻未如第1碗明顯。
鹽水加麻油｜另一個角度去看。
暖水（不換水）｜水變得比最初混濁，見到汙垢物數量僅次於鹽水。 記者一直觀察住吐沙狀況，或者真是受水溫變化刺激到，發現這碗是最快吐出最多沙的，只是後勁減弱，減弱原因亦有可能是水已逐漸變涼。
暖水（換水）｜跟上一碗比較，實在有差別呢，水混濁得來不覺汙垢物，可能是在換水期間不小心把部分沙泥也一併倒走。
事前，記者期望能透過實驗有點出人意表的發現，但綜合以上比較，最有效的吐沙方法原來始終是最原始、最常用的鹽水吐沙法，僅次便是暖水吐沙，不必換水。 暖水吐沙法，個人認為適合一些想慳時間的朋友，因為它的吐沙速度最快。
做完實驗後，記者就將所有花甲烚熟來吃，絕不會浪費食物。 其實吐沙時間不算長，但花甲確是沒有沙，除了吐沙方法有效之外，也可能是花甲本身就較其他蜆類少沙。
實驗當日，街市沒有沙白和蜆，只得花甲和珍珠蜆，於是買了花甲。不過如果再有機會做實驗的話，記者會買蜆或沙白，結果也許會更突出。