卵磷脂，又稱為蛋黃素，被譽為與蛋白質、維生素並列的"第三營養素"，然而，真正了解卵磷脂的人卻很少。卵磷脂（lecithin）是一類存在生物界的含磷脂類物質。自1843年法國人 Gobley 第 1 次從蛋黃中分離出該物質以後，其生物學功能就受到人們的關注，尤其是在近些年，大豆卵磷脂的生理功能不斷被人們發現並證實，是目前全世界醫學界唯一認定有健腦、健智、增強記憶功效的產品，其商品化產品廣泛應用於食品工業、飼料工業以及化工行業等領域。
卵磷脂（英語：Lecithin）屬於一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。
目前我們食用磷脂的主要來源是大豆磷脂和蛋黃磷脂。除此之外，牛奶、動物的腦、骨髓、心臟、肺臟、肝 髒、腎 髒以及大豆和酵母中都含有卵磷脂。卵磷脂在體內多與蛋白質結合，以脂肪蛋白質(脂蛋白)的形態存在著，所以卵磷脂是以豐富的姿態存在於自然界當中，如果能攝取足夠種類的食物，就不必擔心會有缺乏的問題，同時也不需要額外補充卵磷脂的營養品。
通常所說的磷脂泛指大豆磷脂，以大豆磷脂物為主體，並含有中性油和其他非磷脂成分，如色素、糖分、半乳糖苷、腦苷脂類。磷脂是一類脂的統稱，含有多種含磷成分，大豆磷脂或稱大豆卵磷脂含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂醯甘油（PG）、縮醛磷脂、溶血磷脂等。其多種營養成分對人體均有很大的裨益，加上其成本價格的低廉。所以市場上銷售的多為大豆卵磷脂。
卵磷脂的生理功能
調節機體代謝、增強體能
卵磷脂在機體的代謝過程中起到了十分重要的作用，當機體處於劇烈運動的狀態時，卵磷脂可作為一種具有信息傳導和物質傳遞功能的物質，為肌細胞獲得所需要的營養物質和能量， 並且參與排出機體內的代謝產物。與此同時，卵磷脂被大量分解消耗，只有及時補充足夠的卵磷脂，機體才能持續獲得能量和營養。
強化腦部功能、增強記憶力
卵磷脂是人體所需膽鹼的主要來源，膽鹼在乙醯化酶的作用下生成乙醯膽鹼，乙醯膽鹼可促使細胞活性化，進而提高人體的反應能力及記憶和智力水平。 通常情況下，人腦大約含有 40%的卵磷脂，長時間地用腦或處於緊張狀態下卵磷脂的消耗會明顯地增加，當機體長期缺乏卵磷脂則會造成記憶力的明顯衰退。 有研究報導，腦功能衰退的老年人，口服卵磷脂能夠防止腦老化，兒童經常吃含有卵磷脂的食品可以促進大腦發育、增強記憶力，並有助於骨骼的發育。
調節血脂、降低膽固醇
膽固醇是機體合成激素、膽汁和 VD 不可缺少的原料，但如果膽固醇含量過高並富集在動脈壁上，就會嚴重影響血液循環，引起心、腦血管疾病。 卵磷脂具有顯著降低膽固醇、 甘油三酯和低密度脂蛋白的作用，由於卵磷脂分子結構特點是既含有親水的磷酸酯基團又含有親油的脂肪酸基團，因此它可以將脂類化合物與水結合在一起，起到乳化作用。 卵磷脂具有的這種優良的油水親和性，能夠使血液中和血管壁上的脂溶性物質溶解後變成細小微粒，進而增加了人體血液的流動性和滲透性，降低了血液的黏稠度，使其順利地通過細胞的新陳代謝排出體外。此外，卵磷脂富含的多不飽和脂肪酸可以阻斷膽固醇在小腸內的吸收，從而促進膽固醇排洩到體外。同時卵磷脂也是構成高密度脂蛋白的主要成分，而高密度脂蛋白被譽為「血管清潔工」，對人體的健康具有積極的作用。
卵磷脂的應用
卵磷脂在食品工業中的應用
卵磷脂在食品工業中主要有以下幾方面作用：
乳化劑：卵磷脂以多種形式應用於食品乳狀液中，通常是與其他乳化劑和穩定劑相結合而起乳化作用。
抗氧化劑：有研究表明，卵磷脂在油中含量為2%，可顯著提高菜籽油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
發泡劑：在油炸製品中，卵磷脂是最佳的發泡劑，其特點是能在較長的時間內保持需要的發泡能力， 同時又能防止食物粘連和焦化，並且能夠明顯地減少烹炸食物所用油脂的用量。
卵磷脂在保健品及醫藥工業中的應用
由於卵磷脂具有諸多有益的生理功能，因此備受人們關注，美國 FDA 將卵磷脂列為公認的安全保健品，聯合國糧食組織和世界衛生組織專家委員會報告中規定對卵磷脂的攝取量不作限制要求。此外，卵磷脂還適宜在體內降解，並且無毒性，無免疫源性。研究表明，卵磷脂作為藥物載體可提高藥物治療指數，降低藥物毒性，減少藥物副作用和藥物用量，並對人體酶系統的作用亦有功效。
隨著人們生活水平的提高和對卵磷脂研究的不斷深入，卵磷脂將越來越受到人們的重視。 卵磷脂在食品工業中是非常好的添加劑，在醫療及保健行業中也具有多種功效，在飼料工業及養殖業中也具有良好的應用前景。 可以預見，在不遠的將來卵磷脂的應用範圍將更加廣泛。
文/任豔