魯蒙味道創新論壇青城論劍 8位專家學者唇槍舌戰說美食

本網訊11月22日，在第三屆魯菜文化美食節暨魯蒙味道創新論壇上，來自魯、蒙兩地120多位經濟界人士和專家學者、商協會負責人和企業家代表齊聚大草原，互相學習、互通有無，分享大海與草原的對話，開啟蒙、魯美食文化相互交流、融合發展新紀元。並緊扣主題，結合魯菜與蒙餐融合創新發展情況進行了深入研討和交流，同時針對存在的突出問題提出建議。

在魯蒙味道文化創新論壇期間，與會嘉賓薛曉先、牛銀祥、孫振遠、譚國帥、韓偉、盧霖、田志馥等針對魯蒙飲食文化融合發展新路徑，各抒己見，建言獻策，並提出許多有價值的新穎觀點，助推魯蒙美食文化高質量發展。與此同時，活動倡導光碟行動，對加強魯蒙兩地文化經濟的交流與合作，促進內外循環，擴大消費需求。促進飲食文化的交流融合和經濟發展都起到了積極作用。

王中華教授主持魯蒙味道文化創新論壇。

論壇開始前，王中華從「魯蒙味道魯菜及其背後的餐飲文化有什麼特點、探討在借鑑魯菜文化和蒙餐飲文化對比之後找出蒙餐的優點和不足、引導和改善內蒙古餐飲習慣來提升蒙餐文化和品質、大力弘揚和傳承蒙餐文化和魯菜品質深度融合創新發展實現「兩個一百年」奮鬥目標的關係」四個方面表述了此次論壇的核心要義。他說，文化是一種基因，是一種血脈、一個家園，是更深層次的民族品格和精神支柱。魯、蒙味道是兩個問題，通過味悟道。有望成為引領北疆草原文旅發展的標杆之作，並為區域文旅產業轉型升級以及經濟發展注入新活力。

王中華認為，所謂魯蒙味道，味和道是兩層次，如何做好菜，如何選食材，這是味的載體。通過味獲得道，這個道要靠我們的餐飲工作者，要靠每一個食客來體會。吃飯不僅是為了生存，吃飯本身要吃出文化，這個文化就是我們今天要體會的道，這個「道」理解為要對綠色食材，要尊重食材，尊重每一個吃飯者。對飲食者的尊重，通過對文化的傳承重新找回道。這個道，其一就是節約糧食，一定要尊重我們的農產品或者畜牧產品的產出。一定要光碟行動，一定要少吃。我認為這是一個大道，提高全民的飲食道德標準是當下刻不容緩的課題。

譚國帥：魯菜的組成部分是由膠東菜、濟南菜和孔府菜三個地域流派構成了魯菜的美食文化，膠東菜主要以膠東半島為主體，濟南菜是以濟南和泰安、泰山三個地區文化。魯菜主要特點是注重食材源，膠東半島黃海灣，靠海吃海吃到海的風味，野生的食材，代表菜有蔥燒海參，這是食材的資源。第二是技法的優勢，其次是鮑魚，比如說紅扒鮑魚，再一些高層次的，金箔鮑魚，體現了宴席的層次感，因為現在的飲食追求，消費者吃的是安全、營養、健康。為此，山東三個地域組成的山東菜系博大精深。他認為，山東是山與海的文化、內蒙古是遼闊的草原文化，並且有源遠流長的大興安嶺，牛羊肥、馬兒壯，食材比較豐富，食材的質地也比較好，有著博大精深的民族特色;魯蒙兩地文化深度融合創新發展是今天的論壇的主題，魯菜文化源遠流長，我們這一代的中堅力量的青年廚師繼承了優良傳統，不斷的研發創新，不斷的提升技藝，把美味、營養健康的美食佳餚呈現給廣大消費者。

孫振遠：山東作為齊魯文化的發源地，是中華文化當中的重要組成部分。在齊魯大地上，齊魯文化是分齊文化和魯文化。而內蒙古有草原文明，草原文化和蒙元文化，這也是中華民族的重要組成部分。草原文化的特點有歷史的傳承性、悠久性。第二個特點是草原文化有多元性，第三是有複合性，第四是民族性，這些決定了草原文明。草原文明不僅是遊牧文明、農耕文明相結合，同時草原文化還有重要的一項，就是來自於西域文明對它的影響，西域文明就是絲綢之路，農耕文明、草原文明和西域文明的影響形成了真正的草原文化特點。齊魯文化也有這個特點，除了孔孟思想的影響外它受外來文化影響，即海洋文化和海上絲綢之路的影響，特別是對膠東地區，青島、煙臺這些地方影響很大，它的開放性，包容性都很大，所以這兩個之間比較都有相同之處，都是包容、融合、開放，但是又有各自不同的點。通過舉辦美食文化論壇找到魯菜與蒙餐深度融合點，通過文化和經濟的交流融合互相碰撞，找到差異，找到商機，互相優勢互補，未來新產品一定是有生命力，無論是文化結合，還是經濟結合重組必然有新的生命力，希望內蒙古賓悅大酒店能在新的歷史起點有新的契機，推進魯蒙味道經濟繁榮，把這項工作提高到新的高度。

盧霖：山東省作為一個沿海的開放的先進的省區，它們在20年前就以文化交流為名牌，以魯菜作為名片，持續的穩定的和英國包括在蘇格蘭等地區進行了文化搭臺、經貿投資唱戲的過程中，收穫頗豐。 我是呼和浩特人，在英國工作學習旅居了20年，也是因為我到了英國之後發現了，其實英國的飲食習慣和內蒙古非常相近，牛羊肉非常好，奶食品乳酪非常豐富，這也是能讓我在英國堅持下去的原因，我每次帶著這些德國和英國的朋友回來，無論是北京還是內蒙古一定請他們吃一頓真正的蒙餐，他們的反映是非常好，比較起英國的黑暗料理，還有德國的肘子、腸子，我們內蒙古的蒙餐簡直是琳琅滿目，對他們來說印象非常深刻，尤其是這次疫情之後，人們對餐飲結構有了新的變化，新的認可，以前是吃素健康，現在疫情之後要補充優質的蛋白，在英國和德國的主流人群他們有這種習慣，雖然疫情看似比較嚴重，但是其實對他們的影響，因為身體的飲食結構影響並不是很大，歐洲人尤其英國人對中國的印象大部分主要是兩類，一個是中餐，還有功夫，對中國的親近感和認可感大部分來自飲食。不過，如今在歐洲很容易可以找到非常純正的魯菜、川菜、粵菜，但沒有傳統的真正蒙餐，希望內蒙古的餐飲企業，能夠在倫敦，在愛丁堡開一個真正的蒙餐品牌。

牛銀祥：魯菜主要講究刀功精細，善於制湯，製作海鮮。內蒙古菜主要大的有炸馬宴、手扒肉、烤全羊、烤全牛、靠羊腿等傳統菜，最近我們大力打造內蒙古味道和敕勒川味道，借鑑魯菜的烹調方法，燒煮滷燉的特點，把內蒙古的菜融合進去，把我們的蒙餐下一步做成精細化，做成標準化，做成分餐制的蒙餐。不久前，敕勒川味道走進西安，把敕勒川代表性的稍麥、手扒肉、奶茶，還有烤全羊，莜麵系列走進西安以後，在當地反映挺好，下一步通過各種平臺，走進山東、全國各地，互相交流。現在提倡光碟行動，餐飲協會倡議各餐飲企業把蒙餐把內蒙古材做精、做細、做出量化，也進行光碟行動。

韓偉：中餐作為中華文化的一個重要組成部分，在全民經濟中佔有的比例是全世界各國餐飲行業佔比最高的，同時我們餐飲拉動就業，拉動消費所起到的作用也是非常之大。做好餐飲，食品原材料是首當其衝第一位，只要好的原材料才能做好餐飲，內蒙古有很多地區獨有的好食材，如何能夠推向全國?是我們當前所有蒙餐大師共同關心和探討的話題，也是發揚蒙餐，發揚西北餐飲一個重要的出發點。重要的載體就是通過類似於這樣的餐飲文化交流。山東來內蒙古交流餐飲文化，我們通過各種渠道也要去山東交流，帶去餐飲文化的同時就帶去食材，這樣對內蒙古經濟餐飲業食品原材料有很大的社會推廣。

田知馥：從論壇的角度來講，飲食不僅重要，而且是一件大事，所以我們講不同的食材，對於烹飪的探究考究，以及對烹飪的觀念，實際上都反應了一個地區、一個民族的文化素養，或者說特定的烹飪傳統，其實是一個地區當地的思維方式、生活方式、一種觀念或者是一種世界觀。我們組織連續三屆的論壇，其實一方面是為了魯蒙烹飪行業交流切磋而搭建的舞臺，其實更多的是促進了魯蒙兩地飲食文化傳播。從這個意義上講，美食文化傳播讓我們看到豐富的中國飲食文化，同時也讓我們有一種感覺，這個感覺讓我們深切的體會到，其實我們是處在一個文化共同體當中，這種文化共同體構建的是價值共同體，所彰顯的是家國情懷，濃鬱的人文關懷，也有強大的凝聚力和向心力，所以我覺得意義特別重大。希望通過校企合作的方式響應國家產學研融合的政策背景下，更多的向產業靠近，更多的讓學生有機會實習，從而提高他們的實際技能。

薛曉先：今天的盛會真的是超出我的想像，這三年來，賓悅大酒店讓老百姓體會到非常好的酒店就餐環境，而且把山東魯菜引進，這本身就是一種引導。內蒙古和山東省是非常有特色的共同點，內蒙古是畜牧業大省，但不是強省，反而山東省成了畜牧業強省。在文化上，山東在飲食文化上既有齊國物質文明的奠基，又有魯國精神文明的奠基，所以它成為非常富庶的禮儀之邦，但是它的文化缺少一個文明，它是黃色文化的農耕文明和藍色文化的海洋文明這兩個先進文明結合，讓我們內蒙古遊牧文化的綠色文明，兩省相結合就是非常好的一個黃色的農耕文明、綠色的遊牧文明和藍色的海洋文明結合起來，非常完美的一件事情，就是教大家引領非常重要。

我們在餐飲精細化程度做得不夠，而山東的魯菜在這方面做得特別好。而我們蒙餐一定要向山東學習，把它的精細化料理將來引入到蒙餐裡面，讓蒙餐既有天然食品的美味，又有山東料理精緻的做法，更是迎合現在文明的第二種打法。

活動以「融匯傳承傳統魯菜文化精髓 創新發展內蒙古佳餚」為主題，由內蒙古自治區旅遊協會、內蒙古烹飪餐飲飯店行業協會、內蒙古蒙商產學研聯合會主辦，內蒙古賓悅大酒店、山東省食文化研究會、煙臺市旅遊飯店協會承辦。旨在以「賓悅大酒店第三屆魯菜文化美食節」為契機，由魯菜與蒙餐文化藝術搭橋，匯聚魯蒙美食，聚焦多元經濟，搭建產業經濟合作平臺，進一步提升賓悅品牌價值，釋放餐飲消費活力，通過消費拉動經濟增長。