廚房裡的秘密，白糖在烹飪中起到的巨大作用
人生五味，酸甜苦辣鹹，這5種基本味道，讓我們柔腸百轉，但其中唯有甜味，才能讓我們感受到愉悅。有人說糖是一劑毒藥，會讓人上癮，對身體傷害很大，但是生活中，人們攝入的糖還少嗎？
糖是廚房裡常見的一種調味料，但是它和鹽不一樣，並不是必不可少的。現在人們講究健康的飲食生活，少鹽少油少糖，但是沒有鹽和油不行，而糖卻可以完全省略掉。
如果你是一個非常自律的人，平時都不吃糖，那麼烹飪的時候，也完全沒必要放糖。而生活中，糖無處不在，一瓶飲料的糖分含量就可以高達10%，如果你經常喝飲料，那麼平時烹飪中加一點白糖，根本不值一提。
白糖其實在烹飪中起到巨大的作用，在以前信息不發達的時候，白糖甚至是廚房裡的一個秘密。
認識的一位老廚師，他經常和我說以前的故事。以前工作難找，廚師這個職業還是很吃香的。每一個大廚師都有自己的秘密手藝，即使是教徒弟，也會留一手。他和我說，老師傅經常背著徒弟偷偷往菜品裡加一種調料，它就是白糖。
在信息不發達的時代，誰也不會想到，白糖竟有如此大的作用。
菜裡加白糖，早已不是什麼秘密了，在江蘇、浙江、上海、廣東等地區，人們都喜歡往菜裡加白糖，特別是江蘇地區，人們喜歡甜口的，很多菜餚都離不開糖！
其實全國人民都喜歡吃甜，喜歡吃甜的江浙滬就不說了，比如川菜的魚香肉絲、口水雞……，東北菜的鍋包肉、魯菜的糖醋鯉魚、糖醋裡脊、九轉大腸……等等，每個菜系裡都有幾道甜口的菜餚。
糖醋口味的菜餚，一直都很受歡迎，對於食欲不振的來說，就是一道開胃菜，有這樣的一道菜，沒準可以多吃一碗米飯。
糖在菜餚中的具體作用
調味
製作甜品肯定少不了糖了，糖醋口味的菜餚，也必須用到糖。而且嚴格意義上講，不同的糖都有不同的用途。
紅糖、白糖、冰糖，它們的原料其實都差不多，就是純度的差別。紅糖的純度較低，雜質比較多，但是營養成分多。進一步提純就變成了白糖，又分為白砂糖和白棉糖，再結晶的話就是冰糖了，冰糖的味道更甜一些。
如果一不小心把菜做鹹了、辣了、酸了，這個時候加一點白糖，都有緩和的作用。
增加層次
有些菜餚中加糖，不是為了它的甜味，更多的是增加味道的層次感。
川菜中，白糖的運用非常多，魚香味、宮保味、怪味、麻辣……等各種味型中，都需要加白糖，豐富口味，讓菜餚吃起來不會那麼膩，比較適口、滋潤。
特別是重口味的菜餚，，比如麻辣香龍蝦、爆炒田螺、夫妻肺片、口水雞等，食用之後，甚至有回味的甘甜，這都是糖的作用。
提亮色澤
做糖醋菜、紅燒菜、滷菜、醬菜的時候，炒糖色必不可少，糖經過美拉德反應，顏色加深，可以使菜餚的顏色更加鮮亮。
北京烤鴨在進爐烤之前，都要刷上一層糖色，最終成品才能如此的油亮，而且糖色還能讓鴨皮更加脆。
提鮮
白糖的甜味，還具有提鮮的作用，煲湯的時候，我們多加一小勺白糖，湯的味道會更加鮮美。
尤其是海鮮、肉類食材，拿來煲湯的時候，一般都不會加很多調料。為了保證它們的原汁原味我們可以多加一點白糖，可以提升它們本身的鮮味。這樣即使不加味精，湯喝起來也很鮮美，不至於寡淡無味。