陳米煮飯為什麼不如新米好吃？撒上生粉之後，肉是如何變嫩的？蘋果怎麼就「生鏽」了？這些問題的答案都離不開生物催化劑——酶。
比起酶，你可能對「酵素」更熟悉些。2014 年開始，號稱減肥效果顯著的日本「水果酵素」成了海外代購的熱門產品。這不過是種營銷手段：外來的和尚好念經，酶在日本就翻譯做「酵素」。
代購網站上的日本水果「酵素」
作為新的商業概念，「酵素「」卻是個頗為陳舊的翻譯，早在 1897 年德國化學家愛德華比希納（Eduard Buchner）便已證明發酵過程並不需要完整的活細胞存在。專用來指活體細胞產生催化活性的酵素就失去了意義。
好比「酵素」在中國市場的流行，和很多科學一樣，營養學也會成為社會文明偏見、欺騙和冒進的犧牲品。從 1970 年代直到今天，不少素食主義者仍在堅持，生食（或者非常輕微烹飪）食物中的「酶」有助於身體消化，促進營養吸收。但食物中的酶並不具備消化酶的作用。
這些爭論還在繼續。而廚師作為營養的守門人，只有越真切地了解自然的奧秘，才能把好這道關，設計出兼具科學性的菜品。
烹飪中的酶
酶是促進人體新陳代謝的重要催化劑，包括澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等。簡單來講，酶主要出現在烹飪的三個階段：考慮營養搭配，選擇、存儲食材和加工烹調。
陳米煮的飯不如新米好吃，主要是因為陳米中的α-澱粉酶喪失了活性。另外，酚酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶、維生素C氧化酶，這些酶的存在還會導致營養成分損失，比如維生素A原、維生素B、維生素C等。
陳米煮的飯不如新米好吃，主要是因為陳米中的α-澱粉酶喪失了活性。
任何新鮮食材都含有一定的酶類。這些內源酶類對食品的風味、質構、色澤等均有影響。例如，水果成熟時，內源酶類綜合作用的結果使各種水果具有各自獨特的色、香、味；剛宰殺完動物時，水解酶類的作用會使肉質嫩化。另外，從番木瓜膠乳中提取的木瓜蛋白酶也可以讓肉變得更嫩。
在烹飪過程中，酶還是一個重要的變量。舉個烘焙的例子，對於有酵母的食物，酵母和它依賴的酶都對溫度敏感：32 ℃到35℃時酵母生成二氧化碳的速度最快。溫度上升，酵母依賴的酶促反應會加快。但到了某一點，酶就變性了，且立刻停止作用。酶大多是生物產生的蛋白質，用於分解其他物質，但就像其他所有蛋白質，它們也會「熟」，意味著失去活性。
酵母和它依賴的酶都對溫度敏感
想要菜品色澤好看，你還得關心酚酶。它廣泛存在於植物界，讓許多蔬菜、水果發生酶促褐變。茶葉、可可豆等飲料的顏色也與它有關。甘薯粉、蕎麥麵蒸煮變黑，糯米粉蒸煮變紅，也是一樣的道理。
酶與分子料理
雖然許多酶天然存在於食材中，不少廚師還是會添加外來的酶。
古時歐洲，奶農會用動物胃液中的凝乳酶凝固牛乳或羊乳，以製造乾酪。其中，胃酸可激活凝乳酶的作用。現時天然的凝乳酶多從小牛犢的第四個胃內膜抽取物提煉而成。這是傳統的做法。
乾酪
現在，連微軟前首席技術官內森梅爾沃德（Nathan Myhrvold）都開始賣食譜了。1980年代起，分子料理流行到現在，廚師們對酶這種催化劑，有了更多的玩法。
最簡單的炸薯條也可以玩得起來。紐約法國烹飪協會的廚師尼爾斯諾倫（Nils Norén）和大衛阿諾德（Dave Arnold）研究後發現，經過一種酶處理過的馬鈴薯，其內部質感會更好。這種化學物質能幫助分解炸薯條內的膠質物，從而給食客更順滑的口感。
Nils Norén 在做實驗
酶中間還有一種最不尋常的「食物添加劑」——轉穀氨醯胺酶（transglutaminase，TG），它可以讓牛奶和酸奶變得更粘稠，讓義大利麵更有勁道，讓麵包更有彈性。
這種最初在血液裡發現的酶，在廚房裡也鬧出了不少動靜。由於它將任何蛋白質，或者肉黏在一起，就像膠水那樣，分子料理廚師們紛紛腦洞大開。
火鴨雞（Turducken）原本是一道傳統的節日菜，做法大致是去骨火雞裡塞去骨鴨，再往裡塞去骨雞。現在，如果有肉廠改用轉穀氨醯胺酶把這三種肉黏在一起直接銷售，或許會成為節日超市爆款。
迷你火鴨雞
紐約名廚 Wylie Dufresne 一直都是美國分子料理的先鋒。他曾經是餐廳 wd~50 的主廚。在這裡，他嘗試利用轉穀氨醯胺酶，將不同的肉混合成為各種形狀來做創意菜，比如肉餅狀的鱈魚，配上胡蘿蔔、椰汁和意面。
所謂「肉膠」的部分製作過程
Dufresne 曾強調，「做這些看上去奇怪的嘗試，背後是想要提高烹飪技術，思考如何更有效率地加工食材。」去年 4 月，他轉身跑去開了家快餐廳 Du's Donuts & Coffee ，倒是挺有效率的。
解決問題，效率，Dufresne 說的這些詞看起來像是出自程式設計師之口。像極客一樣來思考廚藝，解決廚房內外的問題，也是一種有趣的思路。多數廚師不會細究這些常識，烹飪卻是一門實在有用的生物有機化學，特別是在分子料理流行的當下。
pic / pixabay、marmcder、sidechef
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