從稻穀加工產物——米糠中製取油脂，可以得到米糠油。這是糧食加工綜合利用的一個重要方面。米糠油也是一種不可多得的、品質功能良好的穀類植物油脂。在日本和泰國等國家，米糠油是作為降低膽固醇的重要油脂而進行深入開發利用的。
油脂專家在不斷研究中陸續發現，米糠油中含有豐富的油酸和亞油酸，以及維生素E（含量為0.10％～0.25％）、阿魏酸酩（即谷維素，含量為1.8％～3.0％）、菌醇（含量為1.5％～2.1％）等物質。
一、米糠的穩定化預處理
米糠油的製取加工，要求對大米加工後所得新鮮米糠作及時處理，就是在較短的時間內，對新鮮米糠進行穩定化（即鈍化）處理。其處理情況的好壞，將決定所獲得米糠毛油的質量，並影響米糠成品油的得率。
這是由於米糠中含有一種解脂酶，該解脂酶能使在常溫下接觸空氣的新鮮米糠中的油脂成分，以較快的速度分解成游離脂肪酸及其它物質，使新鮮米糠的酸價快速上升，致使米糠變質。根據研究，當天新鮮米糠直接壓榨法所得毛糠油的酸價，可在10價以內；而鮮米糠在常規條件下存放3天之後再行壓榨，所得毛糠油的酸價在15～18價，甚至更高。因此進行米糠制油時，為了提高成品抽得率和品質，對新鮮米糠要及時壓榨。同時要進行穩定化處理，使新鮮米糠中的解脂酶失去活性，或阻止解脂酶活性作用的產生，直至取出油脂為止。米糠油製取出來後不再受解脂酶的影響。
鈍化或阻緩解脂酶的活性作用，其常用力法如下：
第一，提高新鮮米糠的水分，同時進行加熱的溼熱處理。此即油廠裡經常採用的快蒸快炒預處理法。
第二，採取乾熱處理法，使新鮮米糠的水分降至3％～4％，抑制解脂酶的活性。
第三，用低溫貯藏保鮮米糠，抑制解脂酶的活性產生。
第四，對米糠進行擠壓蒸炒。使米糠在擠壓蒸炒機內，經過擠壓、升溫、膨化和造粒，製成適於浸出生產或貯存的粒料。
二、米糠油的製取工藝
（一）用WY100型液壓榨油機壓榨製取米糠油
1、工藝流程採用WY100型液壓榨油機製取米糠油的工藝流程如下：
2、操作要點經過蒸炒後的熟糠（水分為8％～9％，溫度為205℃～110℃），在進入液壓榨油機以前．必須在成型機中預壓做餅。每塊餅重3～4千克。其操作過程是：在做餅機裡先放人鐵圈，然後迅速放人熟料糠，加壓成型餅，做到壓平壓緊，每片重量一致，中間部要厚一些，四周厚薄要均勻，確保裝垛時能均勻受力。碼垛時，要在餅面上撒些穀殼，以疏通油路，防止粘結。上榨裝垛要齊整，使其受壓力均勻。
做餅速度要快，一般控制在5～6塊／分鐘為宜。在進入壓榨階段時，開始要用低壓泵加壓，壓力不超過6.5兆帕，時間為3＼5分鐘，目的是把餅壓緊，不要求馬上出油。當餅剛露出油跡時就換成高壓泵，加壓時要掌握輕壓勤壓的原則，每次加壓後要留有足夠的「空油」時問，讓油流出米。要防止一次加壓過猛，因為油從餅中流出需要時間，加壓過量使餅壓縮過快．油還未來得及流出餅外油路就已經被壓堵住了，因而阻礙出油。當壓榨出糠油的量開始減少時，為使餅中的抽流盡，需要在壓力最高處停留一段時間，作勤壓久濾，讓最後一部分糠油在臨界狀態下流出來。如此才能提高出油率。
壓榨的總時間，一般不應少於120分鐘。根據經驗，出油率最高的操作時間間隔是：裝垛上榨了分鐘，低壓快榨4分鐘，高壓慢榨85分鐘，高壓瀝油67分鐘，全部壓榨過程是163分鐘。壓榨完畢，卸下餅垛，打下鐵圈。從餅L可看出，油是從中心向四周呈輻射狀流出的，餅邊含油要高於中心。故而要把榨完油的邊餅刮下來，研碎後放人蒸炒好的料胚中重新壓榨，即餅邊復榨。
米糠液壓榨油的要求，可概述為·新糠上榨，高溫蒸炒，高壓成型，單圈薄餅，輕壓頂垛，輕壓勤壓，瀝油不斷，加強保溫，餅邊復榨。
（二）用ZX-10型、ZX-18型榨油機壓榨製取米糠油
1、工藝流程使用這兩種榨油機製取米糠油的工藝流程如下：
2．操作要點
（1）清理將米糠用圓筒篩清理除去雜質。
（2）蒸妙採用層式蒸炒鍋的高水分蒸胚法蒸炒米糠。控制出鍋人榨溫度為115℃～125C，水分為1％～2％。採用平底炒鍋時，裝料要適量，料層厚度以130毫米為宜。烘炒時，開始階段火力要大些，使料溫提高，水分漸少。待水分大量炒去後，即採取「小火長炒」的方法，延長炒糠時間，一般每鍋要炒15～20分鐘，烘炒後的熟糠旱深黃色，手抓不粘手、不結團，待料溫上升至125℃～130C時迅速出鍋人榨。
（3）壓榨炒後的熟糠，要立即人榨，料溫要保證不低於115℃，水分在1％～1.5％。應根據螺旋榨油機的使用操作法，並結合米糠的特點，掌握好米糠壓榨工序的操作。壓榨時進料要均勻，正常運轉時95型榨機的電機電流為10～11安培。正常出餅，餅呈瓦片狀，餅的裡側面光滑，呈黃色，外側面有小裂紋、呈淺黃色，落地後很快變硬，不帶油跡。餅厚正常時為1。2～2毫米。出油時，在5封～8「圓排處出油最多。若料胚水分過高，則出油位前移，油中泡沫多且餅鬆軟，若料胚水分太低，則出油位後移，油色加深且渾濁，餅有焦味或不成餅。
（4）過濾榨出的糠油含渣較多，先經20目／平方英寸絲網過濾，再人沉降池沉澱。所有回收的糠渣可摻入新料中復榨。
（三）用低溫浸出法製取米糠油
1、米糠低溫浸出制油的基本原理：米糠料中含有油脂、膠質和相對較多的糠蠟等成分，其中的膠質和蠟在米糠受熱時，以互溶狀態轉移進入油脂中。因此，從經過加熱處理的糠料中榨取的油脂，含有較多的膠質與蠟質。若以未經加熱的米糠，用溶劑在低溫條件下（20℃）進行浸出取油，由於溶劑（己烷低溫時，對油脂的溶解度大，對膠質和蠟溶解度小）對米糠中的膠質與蠟的溶解具備選擇性，因而用己烷在低溫狀態下所製取的浸出毛汕，所含膠質及蠟相對要少得多。
2、工藝流程米糠低溫浸出取油的工藝流程如下：
（1）米糠事先不要加熱米糠加熱後，縱然浸出溫度較低，溶劑對膠質和蠟也失去了選擇性，將起不到降低毛油中膠質和蠟含量的作用。因此，米糠進行浸出之前不要進行加熱。
（2）米糠必須造粒：糠料低溫浸出時，沒有熱的助溶作用了，全靠溶劑循環萃取，以達到降低糠粕殘油的目的。但生米糠為粉末鬆散物，浸出時易於結板，使溶劑通過料層的滲透性變差，浸泡不能充分接觸，出油率降低。所以，米糠進行浸出處理前，必須進行造粒。米糠經篩選分離碎米和雜質後，送至設有攪拌裝置的餛合容器中，噴人冷水，調整水分至14％左右。然後送入造粒機加工制粒，造粒機可採用飼料工業類造粒設備，糠粒為≠3毫米x5毫米的長條型。造粒米糠料的浸出糠粕，殘油可在1.5％以下。
（3）低溫浸出：浸出過程中，控制料溫不超過20℃，新鮮溶劑溫度為15℃左右，造粒後糠粒料溫度約40℃。混合抽過攄、蒸發、汽提及溶劑蒸汽冷凝回收；溼粕的烘乾、脫溶和冷卻及溶劑的氣體冷凝和回收等，與常規浸出工藝相同。
（4）料厚與浸出周期的控利浸出器料層控制改低裝料厚度400～900毫米，浸出周期縮短為40分鐘。
（四）小型罐組式間歇浸出米糠油工藝
1、工藝流程小型罐組式間歇浸出米糠油工藝流程如下：
2、操作要點高水分蒸炒可採用五層炒鍋，最上層料加水分至35％～40％，出料水分控制在5％～7％。浸出時用聲1600毫米x1600毫米浸出罐，每罐裝米糠料約1.4噸。先用稀混合油浸泡40～60分鐘，再用新鮮溶劑浸泡40分鐘。開直接蒸汽下壓時，罐內壓力為0：05兆中白，加壓40～50分鐘。上蒸的直接汽壓為0.05～0.06兆帕，歷時約60分鐘。經檢驗合格即可出粕。其餘的各工序操作與平轉式浸出器類問。罐糾式浸出器生產投資少，出油率高，適合於中小型加工業者採用。
三、米糠油的精煉工藝
（一）精製米糠油的化學法精煉工藝
1、工藝流程。精製米糠油的化學法精煉工藝流程如下：
2、精煉的重要性。毛糠油通常酸價偏高（含游離脂肪酸較多），並且含有3％～5％的植物糠蠟，以及磷脂和色素等雜質。所以，毛糠油必須經過精煉才能食用。這與壓榨菜籽油和大豆油有區另次米糠油含蠟質較高，因而影響口感，影響人體對油脂的消化吸收，也影響精煉成品油的透明度，所以必須脫除蠟質。
3、操作要點
（1）過濾毛糠抽加熱至85℃～90℃，過濾除去雜質（用壓濾機或布袋過濾）。過濾後，粗油含雜不人於0.2％。過濾的米糠油，以慢速冷卻至20℃（歷時約24小時），養晶40小時以上，糠蠟結晶凝固析出，冉進行過濾，除去糠蠟。
（2）水化脫膠將水化罐內米糠油加熱至65℃～70℃，邊攪拌邊噴人同溫度的熱水，水量為油重的2％，進行脫膠。水化終溫為80℃。
（3）翻煉脫酸鹼煉是為了中和毛油中的游離脂肪酸，使其轉變為皂腳，進而沉澱分離除去。鹼煉前，先測定毛糠油的酸價。按下式計算加鹼量：
超鹼量為理論鹼量的75％。以濃度為18～22波美度的鹼液加入，15分鐘內加完鹼至中和鍋，再攪拌25分鐘，中和加熱終溫為75℃～80℃。到達終溫後。加入佔油量3％～4％的濃度為1％、溫度為95℃的食鹽水溶液，攪拌10分鐘，靜置沉降8～12小時後，分離出皂腳。
（4）水洗脫水將鹼煉的糠油升溫至80℃～90℃，加人佔油重10％～15％的沸水，攪拌15分鐘，靜置沉降l～2小時，分離出廢水。可反覆洗滌2～3次，直至殘餘皂量符合要求。然後，將油泵入脫水罐，升溫至90℃～95℃，開始真空脫水，使水分低於0.2％。
（5）吸咐脫色脫色溫度為95℃～100℃，脫色真空絕對壓力不大於54千帕（40毫米汞柱），以下燥的活性白土加人，添加量為佔油量的3％～5％，脫色時間為20分鐘。
（6）蒸餾脫臭脫臭的真空絕對壓力為27千帕（20毫米汞柱），脫臭溫度約220℃，脫臭時間為4～6小時。脫臭後，油降溫至40℃～60C時，轉入冷卻油罐內，冷卻到常溫，即得到精煉米糠油。
（二）米糠高級食用油的化學精煉工藝
1、工藝流程。米糠高級食用油的化學精煉工藝流程如下：
2、操作要點。生產米糠高級烹調油時，不需要進行脫脂工序。生產米糠色拉油時，因米糠油中含有相當多的飽和的高熔點甘油三酯，所以需要進行冬化，以得到符合冷藏標準的色拉油。
毛米糠抽的洗滌、除雜和冷卻結晶脫蠟操作，與前述精製米糠油化學精煉工藝的操作相同。鹼煉脫酸前在初溫40℃下加入佔油量0.1％～0.2％的工業磷酸（濃度為85％），攪拌30分鐘，隨即進行加鹼鹼煉，操作與前所述精製米糠油化學精煉工藝相同。鹼煉洗滌完畢，進行真空脫水，操作參數是溫度90℃～95℃，真空絕對壓力為5.4千帕以下的真窄條件。接著，在同一真空下進行吸附脫色，活性白土添加量為油重的3％～5％，脫色接觸15～20分鐘，溫度約90℃。脫色清油進人脫臭鍋，在溫度230C～240C，絕對壓力0．67千帕的真空下，脫臭（以0.1～0.2千帕直接蒸汽蒸餾）3小時以L。脫臭清油經冷卻至70℃以下，經過精過濾，得到米糠高級烹調油。若加工米糠色拉袖，則將脫臭清油送去冷凍室，進行冬化，脫除固脂，所獲得的液休油，即為米糠色拉油。
（三）皂用米糠油的精煉工藝
1、工藝流程。皂用米糠油的精煉丁藝流程如下：
2、操作要點。過濾油含雜不大於0.5％，酸煉初溫為50℃～65℃，先添加佔油量10％～12.5％的熱水（水溫為80℃～90℃），然後添加佔油量1％的濃硫酸（濃度為50波美度），攪拌片刻，再添加10％～工2。5％的熱水，攪拌加熱45～60分鐘，使油溫升至90C以上，添加佔油量1％～2％的鋅粉，保持溫度100℃～105℃，激烈攪拌脫色2～2.5小時。最後靜置沉澱2～3小時，分離出廢酸水，再以熱水洗滌一次，即獲得皂用糠油。皂用糠油的品質，要求水分雜質不超過1％，色澤（羅維朋比色計25.4毫米槽）Y為35、R為16、藍為4以下，酸值為15～30。皂用糠油精煉的目的，主要是為改善油的色澤，有時也進行脫蠟操作，以便於蠟油的綜合利用。
（四）米糠油的物理精煉工藝
以蒸汽蒸餾法進行的物理精煉工藝，是將脫酸和脫臭兩個工序結合在一個設備內進行的方法。我們所獲得的毛糠油的酸價通常是較高的，這在前面已敘述，其酸價通常為10～20價，高者可達40價。如此高酸價的毛油在採用化學精煉時，將產生大量的鹼煉皂腳。在這些皂腳中夾帶大量的中性油脂，造成煉耗增高，使毛糠油的精煉得率大為降低。同時，大量皂腳的生成，對環境保護也會產生不利影響。
物理精煉工藝在得到成品米糠油的同時，又可獲得含85％濃度以上的游離脂肪酸副產品。毛糠油的精煉損耗介於游離脂肪酸百分含量附近。生產實踐證明，高酸價毛糠油採用物理法精煉，具有良好的經濟技術優勢。
1、米糠油的物理精煉工藝流程
對米糠油採用物理方法進行精煉，其工藝流程如下：
2、操作要點米棣油的物理法精煉，在其進入蒸餾脫酸設備前，需要對毛糠油進行認真的預處理。毛米糠油除去機械雜質後，應進行磷酸法脫膠，操作中同時加入少量稀鹼液，以讓皂膠粒充分吸附油中雜質，分離除去。並進行充分脫色，除去色素、少量的膠質及微量金屬物質等類雜質〔蒸餾脫酸的設備，不管是間歇式生產或是連續式生產，均採用不鏽鋼防腐材料的設備，以免在高溫下操作時，影響米糠油質量及設備被腐蝕。蒸餾脫酸設備的結構，與水蒸氣蒸餾脫臭器相似，但操作條件要求史高。米糠油物理精煉較之鹼煉脫酸工藝，提高精煉得率6%左右。
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