我們吃的僅僅是食物嗎?吃究竟意味著什麼?

進食作為一種獨特的生命行為，維持著生命的日常活動。進食的主體從細小的微生物到生物鏈頂端的人，進食方式千差萬別，人類進食的客體——食物，在漫長的歷史中也發生著天翻地覆的變化。

被《紐約時報》盛讚為「比肩吉本、湯因比、布羅代爾的歷史學家」菲利普·費爾南多-阿梅斯託，將他對食物的理解融入著作《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》（以下簡稱《吃》）中。他用8個章節來呈現食物史的全貌，聲稱，「所有的革命都是食物史的一部分。」

蘇格拉底說：「不經反思的人生不值得一過。」那在當下各種眼花繚亂的食物亂象中，我們是不是可以說「不經反思的食物不值得一吃」呢？

「我們都是「食人族」嗎」

這個聳人聽聞的標題不是為了博人眼球而生搬硬套出來的，而是人類學家列維·史特勞斯數年前出版的著作。

1950年，美國生物學家卡爾頓發現紐幾內亞的原始部落出現了一種特殊的傳染病——庫魯症，通過分析認為可能與其傳統的食人行為有關。而在歐美社會則出現了因為注射人類腦垂體萃取的荷爾蒙和移植人腦黏膜（醫療用途）導致的庫賈氏症病例，前者通常被視為「野蠻」的行徑，而後者則被認為是「文明」的救治。不過在列維·史特勞斯看來，「人們或許會反對上述的比較，然而將他人的一小部分物質，通過口腔、血液、消化或注射引入人體，與食人行為在本質上並無不同。」在《吃》中，作者阿梅斯託認為，這樣看似荒謬的對比卻提出了重要的文化議題：「吃」究竟意味著什麼？

人們只是因為餓而吃嗎？僅食人這一特殊的進食行為，就有「食物性」（例如在大航海時期危險漫長的旅程中，為了求生而食人是約定俗成的「航海習俗」）、「政治性」（部落爭鬥後，勝利一方可能會有食人的行為）、「儀式性」（宗教獻祭）等多種目的。還有一類則是「療愈性」的，目的是追求健康，古代很多醫藥處方都有用人體組織入藥的記錄，這和現代醫療所熟悉的器官移植並無本質差別，只是經過層層渲染加工，使得人們認為前者野蠻，後者文明。

人類進食的獨特性在於其附加的內涵，在今天我們就稱其為「飲食文化」。所以作者阿梅斯託在《吃》中評價：「食物經過重新詮釋後，不再只是維持生命的物質，而被賦予象徵價值和魔力，食物具有意義。」世界上有著千差萬別的神聖食物或者食物禁忌，本質上都是人為意義的構建，而這種構建使得進食行為遠遠超出了生理需求的範疇，吃不僅僅是「吃」了。

「食物加工和生產的雙革命」

在人類加工食物的漫長歷史中，烹調算得上最為重要的技術。烹指加熱，調指調味，在自然環境中，烹調的行為實在反常，生食才是絕大多數生物的進食方式。

人類學會使用火烹調的源頭已難以考證，但自然火烤炙帶來的食物焦香與美味卻是眾多生物難以忘記的。約翰·古德斯布羅姆在《火與文明》中提道：「在現代的叢林大火之後，黑猩猩會小心翼翼地在緬茄樹下的焦地上尋找莢果，經過烘烤的莢果，咀嚼起來輕鬆多了。」但是從食用這些被意外加熱的食物到主動用火烹調食物的變化究竟是如何發生的，我們還很難得出定論。我們只知道食物經過高溫烹煮會變得風味更佳，易於消化。人類的食譜得以增加，大量不適宜生食的品種在加熱後成為新的食物來源。我們的大腦得到更多的養分供給，腸胃體積減小。烹調過程中會殺滅大量病蟲細菌，進食帶來的風險減小。

此外，在原始社會，用火烹調必須多人分工協作，這個過程加速了人類群體的社會化，阿梅斯託寫道：「直到火和食物結合在一起，大勢所趨，社區生活的焦點才沛然成形。」使用火烹調在生物層面上帶來的改變導致了人類在社會文化層面發生劇變，與其說把使用工具作為人和其他動物區別的重要標誌，不如說能否主動使用掌控火更為恰當。

加工食物固然是人類重要的革命，生產食物卻代表著人類更能掌控自身的命運，雖然在「掌控初期」人類的生活並沒有想像中的美好。傳統的線性歷史思維認為農業革命是人類社會發展的重要裡程碑，既然是革命，那麼發展農業帶來的肯定是更加美好的生活。可是對早期農民骨骼進行的營養學研究顯示，因食物缺乏和單一引起的營養不良導致貧血症和發育緩慢的現象，「比起狩獵—採集者，農民更容易遭受饑荒的侵襲」。

農業更像是一場有準備的冒險：在農業出現之前，人類已經食用馴化野生作物上千年；定居生活逐漸被接受；人口和氣候的變化導致集約式的農業更適應人類社會後來的發展，只是今天我們不能想當然地認為農業的出現是人類有預見性的選擇。

對畜牧革命的評價也有著類似的誤解。從狩獵轉向畜牧並不是一本萬利的事，人們不僅要掌握馴養動物的技巧，還要保證牲畜的餵養與安全，並且長期和牲畜生活在一起還有著暴發大規模傳染病的風險，直到今天這樣的案例依舊時有發生。狩獵和畜牧之間也並沒有絕對的界限，早期人類通過選擇群居動物狩獵，一是目標群體數量多，二是便於驅趕引導，長期跟在成群動物之後的獵人在某種程度上可以看作是在畜牧這一大群動物，只是它們的邊界是大自然，而不是圍欄。也許是現代工廠式的動物養殖方式使我們產生了傳統畜牧和狩獵行為差異懸殊的錯覺。

「食物文化的大規模遷徙」

對熟悉口味的偏好是人的本性，因此不同地區食物和口味的交流並不容易，不要說不同國家文明間的交流，僅僅是中國南北方關於豆腐腦的甜鹹之爭都勢同水火。雖說本性難移，但食物和口味的確發生著交流和變遷。根據人類飲食變化的程度和深度，可以將其粗略地分為兩個階段——前現代時期局部且有限的食物傳播和近代以來積極且大規模的食物傳播，這種現象的背後是世界生產生活方式的巨大變遷。

作者阿梅斯託認為，只要人發生流動，食物文化必定會隨之遷移。早期促成食物的國際化主要有戰爭、貿易、移民、帝國文化的溢出效應等。在這一階段，食品流通中的硬通貨例如鹽、香料、糖等往往能突破局部的限制而實現長距離大規模的遷移，即便如此，這種流通的限度還是限於物品本身的轉移，第二階段食物的傳播則已經深入環境生態、生產生活方式的變革了。

16世紀之後，新大陸的發現和環球航行的實現助推西歐資本主義強國紛紛對外擴張。在戰爭屠殺、疾病傳播、物種侵襲的影響下，美洲的原住民人口迅速下降，而新移民對於美洲的玉米、木薯等糧食作物接受度有限，於是移植舊世界的小麥、葡萄、橄欖，畜養豬、牛、馬、羊成為情理之中的選擇。同樣，美洲的玉米、馬鈴薯、紅薯、木薯等作物極其適合填補舊世界傳統作物產力開發極限的「報酬遞減」困境，全球食物產量大增也就使得近代人口持續增長成為可能。這種全球範圍內的物種生態交換的推動力則是資本主義對外擴張獲取利益的訴求，也產生了一種全新的食物生產模式——殖民地大農場模式，正是因為新世界的人口銳減才使得殖民者有空間發展大規模農場和種植園，這種變化使得人們已經很難想像15世紀之前美洲生態環境的模樣，亦如克羅斯比的感嘆：「恐怕再也不會出現如美洲這般，在哥倫布登陸後一個世紀內所展現的驚人變化了。除非有一天星球之間也發生生命形式的交換。」

「我們吃的還是「食物」嗎」

耶魯食物學教授凱利·布朗奈爾曾提出過一個非常有意思的問題：總計含有43種成分的奇多（美式玉米片）和蟑螂哪一個是食物？一般而言，我們更傾向於奇多，如果從成分上看，我們又不是那麼確定了。這個問題帶來的思考其實是指工業文明發達的今天，我們如何定義食物？

在人類漫長的食物生產歷史中，因為缺乏長距離運輸條件、保存技術、農藥化肥等產品，長時間保持著這樣的飲食習慣——天然、新鮮。隨著人口的增加、技術的發展，傳統生產模式已經無法滿足人口的需求了，於是食物本身開始變得工業化，但就如人們對傳統口味的偏好，工業化食品出現的初期也並沒有立刻被人們接受，這個過程的轉變有著深層次的觀念、文化甚至心理變遷。

首先，人們對於食物成分的了解只有短短百餘年時間，在相當長的時間裡，我們的祖先都是通過經驗從自然中採摘食物，儘管缺乏相關知識，但是他們攝取的食物遠比現代社會多元而豐富。食物成分的分析源自近代化學工業的興起，德國化學家李比希對於飲食主要營養成分蛋白質、脂肪、碳水化合物的揭露使得食物被拆解成一個個名稱極其拗口的化學分子式。他們想通過科學的定量分析來得出食物的不同成分會對人體造成什麼不同的影響，以此來指導人們的飲食選擇，這就是今天我們所熟知的「營養主義」。

在這種情況下，各種工業合成食品便紛紛問世，工業化的生產、加工、保存方式使其具有傳統食物難以企及的優勢——產量巨大、保存期長、質量穩定等。營養主義確有其解釋力，例如食物史上著名的維生素C對長途航海中海員壞血病的治療，但是營養主義忽視了食物和人體互動本身的複雜性是極難量化的，近百年來的健康食物建議幾乎是一次次被推翻，蛋白質、碳水、脂肪這三樣基本營養素都輪番上過黑名單。每一時的飲食風潮幾乎與同時期的營養學推崇息息相關，阿梅斯託稱之為「營養學巫術」。

工業化食品也極力宣揚自身的「潔淨」形象。試想一下，傳統食物極易腐爛、缺乏包裝，而工業食品保存期長、包裝精美，兩相對比之下自然是後者的觀感更加「潔淨」。番茄醬巨頭「亨氏」公司通過展示乾淨的操作臺，統一的制服，整齊的排列塑造潔淨安全的食品生產形象，而且把以前不透明的番茄醬瓶換成了透明的玻璃瓶，讓消費者直觀地感受其產品的「潔淨」。這種視覺奇觀改變了消費者的購買習慣，「潔淨」意味著安全、健康，這是購買的基礎底線。

當然，工業化食物最強的優勢在於廉價、口感好。通過規模生產來降低成本並以此擴大市場，工業化時代的人能獲取更便宜的食物。這些廉價工業食物主要成分基本離不開鹽、糖、脂肪——人類天性嗜好這些成分，這樣便會形成持續的購買，食品工業得以不斷壯大，成為今天近乎主宰我們飲食的龐然巨獸。

人類和食物相處的漫長歷史中，我們一次次運用自身的勞動和智慧來變革食物的生產、加工方式。從匱乏到豐盛，天然到工業，無論未來如何變化，食物必將依舊和人類相依相伴，我們應當銘記的是：食物是地球偉大的饋贈，我們應該滿懷感恩地食用並與他人分享。

《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》

[英]菲利普·費爾南多-阿梅斯託 著

韓良憶 譯

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