一、緣起
前面文章說到小蘇打、泡打粉和鹼這三種物料都是白色粉末，都可以用來發麵，但他們的發麵原理不同，產氣的機制和產氣量也不同，使用的場景和各自的使用邊界也是不同的。本期內容就來說說泡打粉使用到包子行業中的相關問題。
二、六個知識點
1.泡打粉為何會普及到包子行業？
2.泡打粉是由什麼組成的？
3.泡打粉的發麵原理是什麼？
4.泡打粉做出的包子和用小蘇打做出的包子有什麼區別？
5.泡打粉有哪三種類型？
6.不同類型的泡打粉，該如何選擇和使用？
問題一：泡打粉為何會普及到包子行業
泡打粉大家可能都不陌生了，但是泡打粉是如何普及到包子行業的，知道的人並不多。
在泡打粉還沒有被普及之前，大部分人都是用老面加小蘇打或者鹼來發麵的，這裡有個核心的問題。就是麵團必須呈酸性，這個酸性物質是由發酵產生的，那麼問題就來了，這是一個變量，受時間環境等因素影響，不易控制。所以用這種方法做出來的包子不是很穩定，對經驗的依賴程度非常高，並且，麵團的發酵時間相對較長，效率非常低，所以，以前做包子是個技術活，泡打粉夏天能解決這個問題，泡打粉的應用就在包子行業出現了。
問題二：泡打粉是由什麼組成的
那泡打粉到底是什麼呢？簡單來說，泡打粉是小蘇打和一種或幾種酸性粉末，再加上玉米澱粉的混合物。
在小蘇打裡，按照比例加入酸性物質，發麵時，就不需要麵團呈酸性了，泡打粉本身就可發泡。這樣做，既簡化了發麵過程，又可使做出來的包子質量穩定，利於標準化的生產。
添加玉米澱粉是為了避免，泡打粉中的酸性和鹼性物質遇到空氣中的水分，提前發生反應。這就是為什麼，泡打粉需要放在陰涼乾燥處，保存的原因。
問題三：泡打粉的發麵原理是什麼
那用泡打粉發麵產氣的原理到底是什麼？李記用的是雙效泡打粉，像上期使用小蘇打的實驗一樣，將泡打粉放入冷水裡，生成了產氣效果。放入熱水裡，也生成了產氣效果，產氣量更多了些。這個實驗說明，雙效泡打粉，不需要任何前置條件，遇水和遇熱即可產氣，且遇熱，產氣量更大。
泡打粉的好處是顯而易見的，它本身就能產氣，不再依賴麵團發酵產生的酸性物質。劣勢也很明顯，由於麵團沒有了發酵過程，所以，發酵中產生的風味物質，也就沒有了，這也就是為什麼，用泡打粉做的包子，沒有用老面做的，好吃的原因。
問題四：泡打粉做出的包子和用小蘇打做出的包子有什麼區別
（ 下圖是李記用同樣的配方，只是把小蘇打換成了泡打粉，直接蒸製後的包子效果）。
用泡打粉做的包子明顯偏白，這是因為，用小蘇打做包子，需要發酵麵團，麵團在發酵的過程中會和空氣接觸，所以面相對發黃。用泡打粉，不需要發酵麵團，所以會偏白一些。
掰開內部組織結構和用小蘇打做出來的區別不大。口感上，李記覺得沒有用小蘇打做出來的好吃。風味上，也少了些麵團發酵的味道。
問題五：泡打粉有哪三種類型
泡打粉共有三種類型，一種是前置型，俗稱快速泡打粉；一種是後置型，俗稱慢速泡打粉；還有一種就是雙效泡打粉。
快速泡打粉，是與水結合後，產生氣體，起到發麵的作用。和面時，把泡打粉和麵粉，攪拌在一起，倒入水後，有起泡產生，這就是泡打粉遇水產生氣體的效果。
慢速泡打粉，是泡打粉遇熱後，產生氣體，起到發麵的作用。做包子時，只有蒸製環節才有加熱工藝，所以，後置泡打粉，只有在蒸製環節，才能產氣發麵。
雙效泡打粉，就是遇水遇熱都產氣。在和面時會產氣，在蒸製時也會產氣。
問題六：不同類型的泡打粉，該如何選擇和使用
前置泡打粉，適合包子蒸製前，醒發相對成熟的工藝，一般使用二次醒發工藝時，用前置泡打粉較多。這樣做可以讓麵團或是包子在醒發時，同時受到酵母菌與泡打粉的作用，加速醒發。
還有一個好處就是，這樣做，蒸製時，不會產生由於表皮泡打粉產氣而導致的起泡現象。
如果想要快速製作包子，也就是說，前期的麵團和包子基本不醒發，後期蒸製時還想要包子鬆軟，這時，可以使用後置泡打粉，讓泡打粉在蒸製時產氣發麵。
總之，我們在使用泡打粉時，要根據自己的產品和工藝來確定使用泡打粉的種類。只有做到知其然還知其所以然，才能事半功倍，做出更好的包子。
三、結語
本期內容就到這裡，下期李記來說說鹼，跟大家聊聊，用鹼發麵的原理。感興趣的朋友可關注學習，希望對您有所幫助。
（完）