（一）天津大骨灌湯包
肉餡400克，腐乳加乳湯10克，味極鮮10克，生抽10克，姜15克，李錦記草菇老抽5—6克，鹽1克，料酒10克，胡椒粉0.25克，雞精6克，味精3克，白砂糖2克，蔥花18克，香油3-10克，水150克。
（二）天津狗不理
肉餡300克，味達美10克，生抽10克，薑末10克，料酒6克，味精7克，雞精4克，李錦記草菇老抽6克，鹽3—5克，胡椒粉0.25克，蔥花75克，香油3-10克，水150克。
（三）呂記特色風味大包【1】
肉餡300克，白砂糖4克，胡椒粉0.25克，十三香0.25克，姜5克，鹽4克，味精9克，香油3克，蔥花10克，熱水100克。
肉餡300克，白砂糖3克，李錦記草菇老抽5克，胡椒粉0.25克，十三香0.05克，姜5克，味精4克，雞精5克，鹽4克，洋蔥100克，香油3克，海天蠔油3—5克
熱水100克。
（五）酸豆角泡椒包
酸豆角500克，鹽2—5克，味精5克，雞精5克 ，白砂糖3—5克，野泡椒 適量，蒜末2—3瓣，純肥膘250克，香菇雞味王3—5克，香菇素3—5克。
特注1：酸豆角加鹽的時候嘗其鹹淡決定鹽的克數；
特注2：喜歡吃甜口的可以在原有克數上適當添加糖；
特注3：野泡椒用紗布擰乾水分，適合本地辣味下泡椒克數。
製作方法：鍋中放少許色拉油，八成油溫放入蒜末加入肥膘翻炒出油，再次加入去水的野泡椒翻炒均勻，與以上配料拌至均勻待用，再取1份呂記特色大包1的肉餡拌至均勻。
（六）香菇肉包
幹香菇30克，鹽3克，雞精3克，味精2克，中草藥油5—160克。
製作方法：幹香菇取適量玉米澱粉用水泡軟把泡軟的香菇用滾開水煮至飽滿徹底回涼切成小丁，把以上配料拌至均勻與呂記特色大包1一份肉餡拌至均勻。
（七）皮凍包子
皮凍的做法
1、肉皮30斤，姜4斤左右，香蔥1斤，雞架1隻，黃酒750克，45口徑的白鋼鍋一個。
2、冬天把肉皮買回來要頭一天泡上
3、夏天不能泡太久，怕壞，要多洗幾遍
4、把桶中水燒開，放入肉皮煮，煮好後把肉皮攪碎
5、在桶中加滿水燒開
6、燒開後放入攪好的肉皮、雞架、蔥、姜、黃酒
7、水燒開後，小火燒一小時
8、煮好後把上面的髒東西，蔥、姜漂出來
9、倒入容器中，待涼之後，放入冰櫃（0-3度）中冷藏
10、冷藏後的皮凍就可以打餡用了
（八）蛋黃鮮肉包
製作方法：把成品蛋黃切為兩半，與以上任何一個肉包餡製作即是蛋黃鮮肉包
（九）雞蛋大餅
麵粉750克，水1500克，鹽18—20克，糖10克，濃縮鮮香粉3-6克，雞精6克。
特註：一張餅4個雞蛋，上火180度，下火190度，3到4分鐘一鍋餅
（十）黃金芝麻酥餅
水油麵的做法：
麵粉750克，油70-80克，綿白糖100克，水350-400克。
油酥面的做法：
麵粉520克 油250-260克
特註：一年四季常溫水，水油麵夏天可以加350克水，冬天加400克水，加水多少還要看麵粉的吃水量，把和活好的面醒至30分鐘最佳，上火180度，下火180度，11—12分鐘為一鍋
星期二全部課程
（一）梅菜扣肉包
後腿瘦肉79克，梅菜100克，雞肉32克，肥膘189克，腐乳 + 乳汁10克，姜15克，鹽1克 醬油10克，李錦記草菇老抽5克，料酒5克，雞精6克，味精3克，白砂糖2克，香油3-10克，蔥花25克，中草藥料油50-160克，水150克。
特註：梅菜的做法：梅菜100克，泡水去鹽，便可放開水煮，反覆洗淨不用煮太久，煮好後回涼切碎，放入料油，鹽2克、味精1克、雞精3克，與以上打好的肉餡拌至均勻
（二）大帥包
雞肉45克，肥膘250克，後腿瘦肉105克，鹽5—6克，味精5克，雞精5克，白砂糖6克，李錦記草菇老抽6克，海天蠔油3克，生薑8克，蔥花20克，專用料1.5滴，水200克。
特註：專用料1.5滴是用筷子的小頭來滴
（三）雪菜肉包
雪菜500克，雞精3克，味精3克，辣椒粉少許，中草藥料油50-160克。
製作方法：鍋中放少許色拉油把以上配料放入鍋中翻炒，把炒好的雪菜與呂記大帥包肉餡拌至均勻即可
（四）紅椒豆腐包
紅泡椒 去水適量，野泡椒 去水適量，紅薯澱粉40克，雞蛋1個，豆腐500克，肥膘250克，雞精5克，味精5克，蒜末2—3瓣，鹽3—4克，郫縣豆瓣醬10-20克，海天蠔油3-5克。
製作方法：把澱粉雞蛋拌至均勻，把豆腐切成小丁裹上澱粉雞蛋液，放入油鍋中膨脹以後很快撈出，鍋中放少許色拉油，待油熱後放入蒜片放入肥膘翻炒出油加入郫縣豆瓣醬，紅泡椒野泡椒，翻炒均勻出鍋，與以上配料拌至均勻，與呂記大帥包肉餡1份拌至均勻即可。
（五）呂記龍井茶香大包
龍井茶葉2—4克 大帥包餡料1份
製作方法：龍井茶葉2-4克，滾開水泡茶葉，取200克茶水打入餡料中，（根據本地口味加減茶葉的用量），可以調製出系列茶品包子。
特註：把大帥包餡料中的200克水換成茶水即可。
（六）金華火腿玉米包
火腿15-20克，大帥包餡料1份
玉米15-20克
製作方法:把火腿切成小丁，玉米與大帥包餡料拌至均勻即可.
特註：玉米為成品罐裝玉米。
（七）青椒肉包
後腿瘦肉82克，雞肉33克，肥膘195克，青椒500克，中草藥料油50-160克，味極鮮10克，薑末15克，生抽10克，李錦記草菇老抽6克，鹽5克，料酒5克，味精9克，雞精10克，海天蠔油8克，蔥花25克，香油3-10克，水100克。
製作方法：青椒去籽用刀切兩半滾開水下鍋，六成熟撈出徹底回涼，切成小丁用料油裹上，與以上調好的肉餡拌至均勻即可。
（八）土家醬香餅
一、面與水的比例：500：270—300
麵粉10斤，饅頭包子改良劑20克，鹽50克，泡打粉30克。
二、撒料配方
花椒粉，胡椒粉，小茴香粉，八角粉，尖椒粉，乾薑粉，6種粉各半斤，王守義十三香1包，無鹽味精100克，家樂雞粉100克，拌勻即可。
三、土家族醬的做法
雞精15克，味精15克，蒜粉10克，白綿糖10克，排骨醬130克，海鮮醬50-60克，蠔油50克，十三香5克，肉寶王5克，郫縣豆瓣125克，洋蔥末30克，水500克，蒜末10克，去皮薑末20克。
製作方法：鍋燒乾後加色拉油，把三末炒黃，然後倒入以上配料，熬紅，適量溼澱粉，調成糊狀待用。
（九）金絲餅
麵粉500克，鹽3克，滾開水300克
星期三全部課程
（一）麻辣雞汁包
肉餡400克，姜20克，老乾媽50-80克，腐乳+乳湯10克，料酒6—8克，雞精10克，胡椒粉0.25克，麻辣鮮8克，蔥花20克，香油3-10克，水150克。
（二）呂記特色牛肉包
純牛肉250克，肥膘250克，料酒10克，味精9克，姜10克，鹽6克，胡椒粉+花椒粉1克，王守義包子餃子料1克，生抽8克，李錦記草菇老抽8克，洋蔥末100克，水200克。
特註：每加100克洋蔥加中草藥料有30-50克
（三）呂記醬肉包
肉餡400克，土家醬100克，鹽2克，姜16克，李錦記草菇老抽6克，料酒7克，雞精6克，味精4克，蔥花25克，香油3-10克，水150克。
（四）原味茄丁包
茄丁500克，綠尖椒2-3個，雞精5克，味精5克，鹽2—5克，紅薯澱粉40克，雞蛋1個，白砂糖8克，蒜片2—3瓣，肥膘250克，紅泡椒 去水適量。
製作方法：茄子切成小丁，把雞蛋和澱粉放入茄丁拌至均勻，入油鍋膨脹之後很快撈出，鍋中放入少許色拉油，待油熱以後加入蒜片、肥膘翻炒出油，加入去水的紅泡椒翻炒均勻出鍋與以上配料拌至均勻，再與醬肉湯包一份拌至均勻。
特註：綠尖椒切成細圈，最後再放
（五）無礬脆皮油條
麵粉1500克，水860克，鹽23克，酥脆劑30克，臭粉3克，色拉油180克，糖18克，泡打粉克
製作方法：鹽，臭粉和糖與水放在一起溶解之後再放入以上配料中。泡打粉不放也可以
（六）特色豆腐腦
黃豆500克，水10斤，內脂1—3克，玉米澱粉50克。
星期四全部課程
（一）特色牛肉胡蘿蔔燒賣
純牛肉250克，純肥膘250克，姜10克，白胡椒粉1克，味極鮮10克，李錦記草菇老抽6克
香油10克，雞蛋1個，花椒粉1克，味精10克，生抽10克，鹽3克，雞精3克，胡蘿蔔500克，中草藥料油50-80克，鹽4克，味精2克，雞精3克。
製作方法：牛肉加入雞蛋抓嫩，胡蘿蔔配料拌至均勻，在與肉餡拌至均勻
（二）特色三鮮燒賣
木耳20克，雞蛋3個，韭菜500克，鹽3克，雞精5克，味精4克，中草藥料油30-50克。
製作方法：木耳泡水切成細絲，雞蛋炒嫩，韭菜摘乾淨控水切碎不可回刀，以上配料拌至均勻與兩份水煎餃子肉餡拌至均勻即可。
（三）特色茴香燒賣
茴香300克，鹽3克，味精2克 ，中草藥料油30-50克，雞精4克。
製作方法：茴香洗淨切末不可回刀，把以上配料拌至均勻與兩份特色風味大包1肉餡拌至均勻即可
（四）山東大包
頭菜250克，水發木耳10克，雞蛋3個，龍口粉絲80-100克，鹽4克，雞精3克，味精2克，中草藥料油80克。
製作方法：頭菜用1—2克鹽滷去水分，攥幹待用，水發木耳泡開切成細絲，雞蛋炒嫩待用，粉絲用滾開水煮軟，徹底回涼切成小段待用，把以上配料拌至均勻與呂記特色風味包1一份炒好的肉餡拌至均勻即可。
特註：炒肉餡
（五）水煎包子 水煎餃子
肉餡250克，老抽4克，鹽3克，味精3克，料酒3克，姜15克，雞精6克，蔥花25克，香油3-10克，中草藥料油50-160克。
（六）素三鮮
韭菜 500克，雞蛋 3個，幹蝦皮 30克，香油10克，味精 3克， 雞精 7克，料油 80克，鹽 5克
調餡步驟程序：
1把韭菜洗淨控水切碎（不可回刀）
2把80克料油放入韭菜拌勻
3蝦皮炒香，去掉水份 雞蛋炒嫩待用
4把以上所有材料放在一起拌均勻
（七）麻辣素包
大頭菜 500克，腐乳+乳湯 10克，鹽 4克，雞蛋3個，老乾媽50—80克，龍口粉絲 80—100克， 味精 3克，麻辣鮮 8克，雞精 7克，胡椒粉 1克，香油 10克，中草藥料油 80克。
調餡程序：
一、大頭菜切丁用1－2克鹽滷去水分
二、龍口粉絲用開水煮孰後撈出，回涼切段（別煮爛，切段待用）
三、雞蛋炒嫩待用
四、用料油打去水待幹的頭菜拌至均勻待用
五、把以上所有的材料和在一起拌至均勻
（八）香菇油菜包
油菜500克，味精4克，鹽4克，幹香菇30克，雞精7克，中草藥料有40-70克，香油10克。
製作方法：（1）把幹香菇用溫水泡開（2）把油菜用滾開水煮至八分熟（3）把香菇用滾開水煮至飽滿
（4）香菇和油菜回冷後，去水切碎（5）加入70克油拌勻醃5分鐘（6）加入其他輔料，攪拌均勻。
（九）玫瑰紅豆包
紅豆500克，色拉油100克，紅糖40克，白綿糖20克，玫瑰精油筷子小頭1—2滴
製作方法：把紅豆用水泡軟，把泡軟的紅豆蒸熟與以上配料拌至均勻即可。
星期五全部課程
（一）餛燉
肉餡250克，料酒4克，白砂糖2克，鹽3克，味精3克，胡椒粉0.25克，味極鮮8克，雞精6克，生抽3克，李錦記草菇老抽3克，色拉油10克，中草藥料油10克，香油3克
（二）開封第一樓小籠灌湯包
肉餡250克，生抽5克，鹽3克，姜3克，白砂糖1克，味精4克，雞精6克，料酒3克，水50克，皮凍200克，香油3-50克
特註：開封第一樓的特點是一斤肉餡二兩香油，學員可以根據本地的口味加減香油。
（三）呂記小籠、上海南翔
肉餡250克，味精7.5克，鹽6.5克，白砂糖5-10克，胡椒粉0.25克，皮凍250克，水100克，香油3克
湯包價格表
玉米鮮肉湯包22元/12隻，香菇鮮肉湯包15元12隻，蟹粉鮮肉湯包22.5/元12隻，蛋黃鮮肉湯包25元/12隻，雞丁鮮肉湯包20.5元/12隻，蛋黃鮮肉湯包25元/12隻，蝦仁鮮肉湯包10.5元/12支，純鮮肉湯包9元/12隻
星期六全部課程
(一)呂記第一鮮
雞肉45克，肥膘250克，後腿瘦肉105克，土家醬10克，薑末13克，生抽8克，味極鮮8克，乳湯5克，李錦記草菇老抽6克，料酒5克，胡椒粉0.25克，雞精10克，蔥花20克，香油3-10克，水150克。
（二）溝幫子水餡湯包
雞肉45克，肥膘250克，後腿瘦肉105克，腐乳+乳湯10克，薑末15克，醬油10克，鹽1克，料酒8克，李錦記草菇老抽6克，雞精10克，蔥花25克，水150克，香油3-10克。
（三）杭州小籠包
雞肉45克，肥膘250克，後腿瘦肉105克，鹽6克，味精5克，雞精4克，白砂糖6克，李錦記草菇老抽6克，海天蠔油5克，薑末8克，蔥花30克，水200克。
（四）牛肉蘿蔔絲包
牛肉275克，肥膘225克，胡椒粉0.5克，鹽5—6克，雞精10克，味精9克，白砂糖3克，十三香1克，水220克，白酒15克，薑末15克，紅泡椒18克，李錦記草菇老抽16克，大蔥110克，洋蔥335克，白蘿蔔條350克，肥膘125克。
製作方法：蘿蔔入滾開水汆至八分熟回涼徹底去幹水分，與洋蔥大蔥拌至均勻，鍋中放入少許色拉油，把125克肥膘翻炒出油與蘿蔔，洋蔥大蔥拌至均勻在與以上肉餡拌至均勻即可。
特註：調好餡料以後嘗鹹淡，如鮮，鹹度不夠再進行加減，鹽味精雞精，定好之後就是永遠的克數。
發麵
大發麵配方
麵粉500克，酵母 7克，泡打粉 10克，白棉糖 10克，鹼1－0.5克，水220－300克。
入口即化面
配方同速發麵，如果發麵要有咬勁就不加豬大油，如果要鬆軟略帶咬勁就適量添加豬大油，如果吃入口即化面就把豬大油加到30-50克。
死面
麵粉500克，白綿糖6克，豬大油10克，水250-300克。
燙麵
麵粉500克，鹽3克，滾開水300克。
水餃面
麵粉500克，鹽1.3克，增筋劑0.5-2克，水250-300克。
特註：上課現場，不加增稠劑，只加鹽與水就可以，增筋劑的作用是耐煮耐泡，餃子湯不會粘，餃子皮不會破。
速凍死面
麵粉500克，增筋劑0.25-1克，水250-300克。
特註：增筋防凍劑的作用是防凍防裂。
呂記秘制中草藥料油
色拉油5斤，黃枝枝1枚，香葉2片，紅扣2枚，丁香2個，千裡香5克，香果3個，香茅草3根，香菜籽5克，八角10個，草寇2個，花椒8克，桂皮2根10cm，白芷3片，鮮薑片2塊(雞蛋大小),鮮洋蔥4個，大蔥4根，胡蘿蔔2根，幹香菇15克，芹菜250克，白蘿蔔1/3根，不去皮大蒜5頭。
製作方法：1、涼鍋涼油 2、青菜要切成小丁大小 3、以青菜為主，炸幹即可 4、因為中草藥的年限不同，如果感覺藥味兒重，加入適量的色拉油稀釋。
呂記秘制十三香
大粉25克，山奈40克，甘草10克，白蔻50克，白芷30克，丁香2克，小茴香20克，香茅草20克，香果20克，黑胡椒粉13克，花椒粉70克，王守義包子餃子料500克，排骨粉10克，良姜五克，香葉20克，香菜籽30克，白胡椒粉26克，王守義十三香130克，肉寶王5克，香菇雞味王10克。
製作方法：以上中草藥磨成細細的粉末用細篩子過濾，每500克肉餡不得超過0.25克。
特註：面的總結—因為南北方差異，以上配方學員要按本地的天氣，氣候來進行操作。
餡的總結—以上任何肉餡都可以做成葷素包子，每加500克青菜加鹽5克，味精3克，雞精4克，中草藥料油50-160克。
注意事項：
1、蔥花不可以回刀，蔥葉不可以入餡。
以上配方寫有熱水的加熱水，未標熱水的就是涼水打餡，熱水的溫度是70—80度。
2、打餡時必須從同一方向打至均勻。
3、涼水打餡時，蔥花香油後放，熱水打餡時，蔥花香油蠔油後放。