食物冷藏有技巧
□ Colin/文
在很多家庭裡，冰箱存儲食物並沒有太多的講究——無論是冷藏室還是冷凍室，通常都會塞得滿滿的。其實，對於不同存儲條件的食物，應該區分開來。這樣，既能保證食物的安全性，也能在一定程度上避免食品營養成分的流失。
食物為什麼要冷藏
發明冰箱之前，人類祖先早就知道夏天用天然冰來冷卻食物了，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡單——在結冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時降低食品內部化學反應的速度。
冰箱能夠讓食品的保藏時間延長，歸根到底就是一個「冷」字。按照化學的基本原則，如果溫度降低，化學反應的速度就會減慢，比如維生素的降解、脂肪的氧化、風味物質的分解等，在低溫下都會進行得比較緩慢，這樣可以保證食品在一定時間內不變質。
同樣，微生物的生長也會因為寒冷而受到抑制。一般來說，在4℃的溫度下，大部分細菌生長速度受到抑制，食品就不像在室溫下那樣容易變質。不過，細菌在冰箱裡裡只是繁殖變慢，仍然有一些耐寒細菌能夠緩慢生長。
中國農業大學營養與食品安全學院副教授範志紅介紹，有些食品必須放入冰箱，哪怕不考慮變質的問題。除了生魚生肉之外，還有大部分蔬菜，特別是綠葉蔬菜、奶製品、熟肉製品和豆製品，也要注意冷藏。
——蔬菜，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時，其中的營養成分會逐漸損失，而且亞硝酸鹽快速增加，購買後應當立刻用保鮮膜或塑膠袋包好，分包放在冰箱冷藏室內。
——酸奶在室溫下存放，其中的乳酸菌數量會不斷減低，失去部分保健價值，而且容易讓口感過酸。
——消毒奶（巴氏奶）在室溫下存放會很快細菌超標；在冰箱中存放也要在48小時之內喝完，開封後幾小時內飲完為好。
——熟肉製品當中可能滋生細菌，甚至是多種危險的致病菌；豆製品比肉製品更加容易發生微生物大量繁衍的情況，最好能放在冰箱深處靠內壁的地方，或者放入保鮮盒中。
另外還有很多食品，如果短時間內吃完，並不需要放入冰箱。但如果需要長期保存，也要放入冰箱。如蝦仁等海鮮幹品，非常容易在室溫下吸潮而品質劣變，不僅因為蛋白質的分解而產生刺鼻的氨味，而且會產生有害成分。
因此，將食物放進冰箱，在低溫下保存，能夠確保食品的品質。
冷藏室，你用對了嗎
一般情況下，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來延長保質期。在夏天的室溫下，很多食物都容易變質，這是由於微生物過量繁殖造成的，通常情況下，微生物最容易繁殖的溫度是20℃～37℃，而在0℃附近則會停止或減慢繁殖速度。所以，那些常溫存放容易變質的食品，就需要放在冷藏室裡。
對於很多果蔬等食品來說，降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。因此，大部分蔬菜和水果都適合放在冰箱裡儲藏。不過，也有一些水果不適合放入冰箱，如香蕉、芒果和榴槤等，在冷藏溫度下會發生凍傷，很快變黑變爛。
至於加工食品是否需要放入冰箱，要仔細看看包裝上的「保質條件」說明。千萬不能只憑經驗判斷。比如，未開封的飲料無需長時間冷藏，只要在飲用前兩小時放在冰箱裡就可以；雞蛋2周內可以不放冷藏，但需要保存超過2周時最好冷藏，因為風味和質地會有明顯下降；巧克力冷藏一兩天沒問題，但如果長時間冷藏，表面會析出白霜，質地也會變得粗糙，這是因為可可脂結晶形態發生變化所致，雖然沒有營養和安全問題，但食用時的口感會變差。
範志紅表示，要用好冷藏室，必須做到生熟分開、食物分裝、溫度分區。
所謂生熟分開，分類存放，就是要避免交叉汙染，也避免互相串味。一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。所有的生食，最好獨立包裝，比如每一種蔬菜套一個塑膠袋。給蔬菜包兩層衛生紙再放入塑膠袋裡，可以在紮上口的條件下調節袋內的溼度，避免乾燥和腐爛，延長蔬菜的保存期。
在存放食物時，還要注意溫度分區，即冰箱不同位置的溫度不同，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來說，冰箱下面比上面溫度低；靠裡面深處的位置比靠冰箱門處溫度低。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內壁的位置；而不怕凍的豆製品、奶類可以放在溫度低的位置。外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存、不容易損壞的食品，如雞蛋、奶酪、飲料、調味品等。
當然，即便放在冷藏室裡，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內吃完，避免營養價值下降。同時，冰箱也有局限性，它不能解決黴菌繁殖的問題，同時，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產品。所以，食品從冰箱裡取出後，一定要徹底加熱，殺滅微生物。
冷凍室，用來放哪些食物
冷凍條件下最大的好處，是微生物無法生長繁殖了。甚至有些致病微生物在長期冷凍保存之後，活菌數還會有所下降。不過，這並不意味著食品原料中原來帶著的微生物會在冷凍室裡徹底死掉，它們只是不再旺盛繁殖，不會達到讓食品腐敗的數量程度而已。因此，很多在冷藏室裡快要過期的食品，如果暫時沒希望吃掉，在微生物緩慢繁殖到導致腐敗之前，都可以放在冷凍室裡。
除了微生物的繁殖之外，還有很多化學反應讓食物的品質變壞。比如說，脂肪氧化反應會讓含有脂肪的食物產生不新鮮氣味。同時，食品中的營養成分在儲藏過程中會發生降解。
對於那些可以室溫存放的低水分食物來說，放進冷凍室，比放進冷藏室裡更能大幅度延長保質期。不過，對於那些水分很高的食品來說，冷凍對食物保存的效果，和冷凍的速度和保存的溫度有非常密切的關係。雖然溫度降低有利於保存，但時間過長容易導致營養價值下降；而對於各種烹調熟的主食，在室溫下過一段時間都會變幹變硬，但在冷凍情況下就不會有這種情況發生。因為在冷凍條件下，不會發生黴變。只要在取出來時用微波爐化凍，加熱的溫度達到室溫即可。
冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開、葷素分開，而且所有食品必須獨立分裝，避免相互汙染。冷凍室裡的生魚、生肉等食品都會攜帶很多細菌，甚至多種致病菌，所以不可以和熟食品混在一起儲存。
需要注意的是，冷凍室和冷藏室一樣，都需要定期清潔，同時還要除霜。不能區分生熟的速凍格，每次用過都要清洗乾淨。
食品不宜長期冷藏
理論上來說，僅就食品的品質而言，絕大多數食品在低溫下長期存放比室溫下有更好的保存效果。
在購買食品時，應注意產品的保質條件是什麼。如果一種產品在4℃～6℃能保質7天，絕不意味著在室溫下也能放7天。如果4℃～6℃保存的食品在短時間內吃不完，就應該放在冷凍室裡保存。
需要注意的是，不要因為有了冰箱就隨意延長食品的儲藏時間。應儘量選擇種類豐富的食物、儘量食用新鮮的食物，不要一次將食物長期存放。