新京報快訊 10月27日，國家衛健委發布《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》和《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》問答。
一、編制《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》的目的是什麼?
目前，我國國內新冠肺炎疫情得到了較好的控制，但國外的疫情形勢依然十分嚴峻，外防輸入成為我國新冠疫情防控工作的重中之重。專家風險研判認為，從事冷鏈食品生產經營活動的人員一旦感染新冠病毒，並在感染後未及時調離工作崗位，繼續從事食品生產、裝卸、運輸、貯存及銷售等工作，病毒就有可能會通過感染者汙染食品及其包裝材料表面，並隨著冷鏈食品擴散，如果相關防控工作不到位，就存在導致相關的接觸者感染和病毒傳播的潛在風險。
本指南指導新冠肺炎疫情防控常態化期間正常運營的冷鏈食品相關單位和從業人員落實好生產經營防控主體責任，以預防冷鏈食品從業人員和相關人員受到新冠病毒感染，以及食品及其包裝材料被新冠病毒感染者汙染為主線，突出冷鏈食品的裝卸、貯存等重點環節的防控。
二、《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》的主要內容有哪些?
《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》是為了在新冠肺炎疫情防控常態化期間，指導正常運營的冷鏈食品生產經營者在生產、裝卸、運輸、貯存、銷售和餐飲服務等過程中做好新冠病毒汙染防控工作而制定的，具體闡述了針對上述各個不同環節的人員和物品的防控措施。此外，本指南還給出了出現新冠肺炎疑似病例和核酸檢測陽性樣品情形下的應急處置指導建議,結合食品冷鏈特點，以防止食品汙染和疫情擴散為原則，指導冷鏈食品生產經營者在食品冷鏈關鍵環節，科學採取相應措施，防止食品、環境和人員受到汙染和感染。
三、為什麼要加強冷鏈食品生產經營新冠病毒的防控和從業人員防護?
目前，已從冷鏈食品外包裝上分離到新冠活病毒，提示新冠病毒以冷鏈物品為載體具備遠距離跨境輸入的可能，在特定環境下，物體表面存活的病毒可能導致無有效防護的易感接觸者發生感染。感染風險人群主要為冷鏈物品從業人員。所以應加強冷鏈生產經營過程中從業人員的健康監測、貨物源頭管控、生產經營過程防控和從業人員防護。
四、冷鏈食品從業人員有哪些衛生要求?
從業人員的健康是預防新冠病毒汙染冷鏈食品的根本。涉及冷鏈食品生產、裝卸、運輸、貯存、銷售和餐飲服務的生產經營者應當根據新冠肺炎疫情防控要求，調整和更新從業人員健康管理制度，增加新冠病毒防控的管理措施。
(一)健康上崗。上崗前確保身體狀況良好，並向生產經營者報告健康狀況信息，主動接受生產經營者的體溫檢測，若出現發熱、乾咳、乏力等症狀，立即主動報告，並及時就醫。
(二)做好個人防護。從業人員工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。工作服保持乾淨整潔，定期清洗，必要時消毒。特殊崗位(生鮮宰殺、分割車間等)的從業人員除工作服外，按防護要求穿戴防水圍裙、橡膠手套等。推薦食品從業者佩戴一次性手套，但必須經常更換，且在更換間隙以及未戴手套時注意洗手。為避免防護用品的二次汙染，在進行非食品相關活動(如用手打開/關閉門和清空垃圾箱)後，必須更換手套。
(三)注意個人衛生。打噴嚏、咳嗽時用紙巾遮住口鼻或採用肘臂遮擋。不隨地吐痰，擤鼻涕時注意衛生。儘量避免用手觸摸口、眼、鼻。
(四)保持手衛生。在處理貨品時，或雙手觸碰過貨架、扶手等公用物體時，要及時用洗手液或肥皂在流動水下洗手，或用速幹手消毒劑揉搓雙手。
五、裝卸工人需要注意什麼?
迄今發現冷鏈食品相關新冠肺炎疫情中有多例裝卸工人感染，提示冷鏈食品裝卸工人的特定的工作環境與新冠病毒傳播存在一定關係。裝卸工人在工作中，除做好個人一般衛生要求外，搬運貨物前應當穿戴好工作衣帽，一次性使用醫用口罩或一次性醫用外科口罩、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。
特別是裝卸來自於有疫情發生地區的進口冷鏈食品時，碼頭搬運工人等在搬運貨物過程中，要全程規範戴好口罩，避免貨物緊貼面部、避免用手觸摸口鼻，防止接觸到可能被新冠病毒汙染的冷凍水產品等。如果搬運工作過程中發生口罩破損，應當立即更換。
六、冷鏈貨物源頭衛生管理有哪些措施?
對於進口冷鏈食品，進口商或貨主應當配合相關部門對食品及其包裝進行採樣檢測。對於外埠食品，經銷商應當主動向供應商索取相關食品安全和防疫相關檢測信息。對於本地肉類屠宰、加工、經營企業，應當嚴格執行冷鏈食品的相關質量管理和操作規範，加強環境衛生管理。進口商或貨主如委託第三方物流公司提供運輸、倉儲等服務，在貨物交付第三方物流公司時，應當主動將相關食品安全和防疫需求的檢測信息提供給第三方物流公司。
在冷鏈物流過程中，物流包裝內如需加裝支撐物或襯墊，應當符合相關食品安全衛生要求。物流包裝上應當註明冷鏈食品儲運的溫度條件。加強對貨物裝卸搬運等操作管理，不能使貨物直接接觸地面，不能隨意打開冷鏈食品包裝。應當保障在運輸、貯存、分揀等過程中冷鏈食品的溫度始終處於允許波動範圍內。做好各交接貨環節的時間、溫度等信息記錄並留存。
七、如何加強冷鏈貨物貯存設施的衛生管理?
倉庫裝卸貨區宜配備封閉式月臺，並配有與冷藏運輸車輛對接的密封裝置。加強入庫檢驗，除查驗冷鏈食品的外觀、數量外，還應當查驗冷鏈食品的中心溫度。加強庫內存放管理，冷鏈食品堆碼應當按規定置於託盤或貨架上。冷鏈食品應當按照特性分庫或分庫位碼放，對溫溼度要求差異大、容易交叉汙染的冷鏈食品不應混放。應當定期檢測庫內的溫度和溼度，庫內溫度和溼度應當滿足冷鏈食品的貯存要求並保持穩定。定期對倉庫內部環境、貨架、作業工具等進行清潔消毒，具體清潔消毒措施參見《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》。
八、生產加工過程防控要求有哪些?
(一)人員衛生要求(參見問答第四項)。
(二)保持安全距離。員工間至少保持1米的距離。在食品加工環境中保持距離的可行措施包括：採取只在生產線一側設置工作檯、錯位生產或者在生產線中間裝配擋板等方式，防止員工出現面對面的情況;嚴格限制食品製備區的員工數量，排除一切非必要人員;將員工分成工作組或團隊，同時減少工作組之間的交流和相互影響。
(三)進貨防護和查驗。
1.裝卸防護。需要直接接觸冷鏈食品貨物的裝卸工人，搬運貨物前應當穿戴工作衣帽、一次性使用醫用口罩或一次性醫用外科口罩、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。
2.源頭管控。冷鏈食品企業應當做好供應商合規性檢查和評估，認真做好每批食品進貨查證驗貨，依法如實記錄並保存食品及原料進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不少於產品保質期滿後6個月，沒有明確保質期限的，保存期限不少於2年。
3.檢驗證明。對於進口冷鏈食品，進口商或貨主應當配合相關部門對食品及其包裝進行採樣檢測。對於外埠食品，經銷商應當主動向供應商索取相關食品安全和防疫需求檢測信息。
4.清潔和消毒。參見《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》。
5.其他防護措施。
(1)通風要求。普通廠區優先選擇自然通風，如條件不具備可輔以機械通風。密閉廠區應當保持室內空氣流通和空調系統供風安全。空調通風系統應當定期進行檢查、清洗、消毒，確保運行清潔安全。
(2)給排水設施。應當有完善的下水道，並保持暢通。應當配備地面衝洗水龍頭和消毒設施，用於汙水的衝洗消毒。汙水排放應當符合相關規定。
九、銷售經營過程防控有哪些要求?
冷鏈食品集中交易市場(農產品批發市場、農貿市場、社區菜市場)、超市、便利店、餐飲、自營電商等食品經營者應當具備相應的冷藏冷凍設施，從業人員保持間距對於降低疾病傳播風險至關重要。可採取的措施包括：
(一)人員衛生要求(參見問答第四項)。生鮮宰殺等特殊攤位的食品經營者除工作服外，還需穿戴防水圍裙、橡膠手套等。
(二)保持安全距離。合理控制進入冷鏈食品銷售區域的顧客數量，避免聚集和擁擠，設定人與人之間的保持距離至少1米以上，密閉空間還應適度增加。可使用地面標記引導和管理顧客有序排隊等措施，便於顧客保持距離，特別是在擁擠的區域，例如服務臺和收銀臺。
(三)清潔和消毒。參見《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》。
(四)警示告知。
1.在入口處設置標誌，要求顧客在健康異常、身體不適或有新冠病毒疑似症狀時不得入店。
2.定期在冷鏈食品零售區域(商店、賣場、超市)廣播或張貼告示，提醒顧客注意保持距離，並注意及時清潔雙手。消費者自帶購物袋的，建議盛裝冷鏈食品後應注意清洗後再使用。
(五)其他防護措施。在收銀臺和櫃檯設置玻璃屏障，鼓勵使用非接觸式支付，以減少接觸。應考慮不在自助櫃檯公開展示或出售未包裝的冷鏈食品。
十、餐飲加工過程防控應注意哪些方面?
為了防控涉及冷鏈食品餐飲服務環節的新冠病毒汙染，餐飲服務經營者應注意以下防控要點。
(一)人員衛生要求(參見問答第四項)。
(二)保持安全距離。
1. 使用適當的措施防止人員過於密集，食品從業人員之間保持至少1米的距離。
2.堂食座位安排應達到安全的社交距離。
3.在店內使用地面標記便於顧客保持距離，特別是在擁擠的區域，例如服務臺和收銀臺。
(三)清潔和消毒。參見《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》。
(四)其他防護措施。
1.提供清潔消毒液。為員工和進出餐飲區域的消費者提供洗手液或免洗消毒液。
2.防止交叉汙染。生熟食品分開加工和存放，處理未熟制食品的工器具應經過充分消毒後才可盛放或加工熟食。
3.避免非必要的身體接觸。鼓勵移動非接觸支付、非接觸派送等。
4.保持空氣流通，室內應經常開窗通風。
5.儘量提供熟食。疫情期間，食品要充分加熱。
6.餐飲服務應提倡採用分餐方式，不能分餐的應提供公勺公筷。
十一、 出現新冠肺炎疑似病例和核酸檢測陽性樣品情形下的應急處置指導建議有哪些?
(一)出現健康狀況異常人員的應急處置。
冷鏈食品生產經營相關區域一旦發現病例或疑似新冠肺炎的異常狀況人員，必須實施內防擴散、外防輸出的防控措施，配合有關部門開展流行病學調查、密切接觸者追蹤管理、疫點消毒等工作，並對該人員作業和出現的區域及其加工的冷鏈食品進行採樣和核酸檢測。如有空調通風系統，則同時對其進行清洗和消毒處理，經評價合格後方可重新啟用。根據疫情嚴重程度，暫時關閉工作區域，待疫情得到控制後再恢復生產。
按照新冠肺炎疫情防控要求，做好切斷傳播途徑、隔離密切接觸者等措施，同時按規定處置汙染物。
(二)發現樣品核酸檢測陽性的應急處置。
一旦接到有新冠病毒核酸檢測陽性樣品的通知，冷鏈食品生產經營者應當迅速啟動本單位應急預案，根據當地要求在專業人員指導下，及時對相關物品和環境採取應急處置，對相關物品臨時封存、無害化處理，對工作區域進行消毒處理，對可能接觸人員及時開展核酸檢測和健康篩查等措施。物品在未處理前，應當保持冰箱、冰櫃、冷庫等冷凍冷藏設備正常運行，以防止物品腐敗變質及可能的汙染物擴散。相關物品處理時避免運輸過程溢灑或洩露。參與相關物品清運工作的人員應當做好個人防護。
對於核酸陽性產品，應當按照當地主管部門要求進行處置。
《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》問答
一、制定《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》的目的是什麼?
為規範指導冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒汙染，制定本指南。用於指導新冠肺炎疫情防控常態化期間，正常運營的食品生產經營單位和個人，在生產、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內外新冠肺炎疫情高風險區冷鏈食品的消毒。
嚴格遵守法律法規及相關食品安全國家標準要求，並執行當地主管部門對新冠肺炎疫情防控規定，是食品生產經營相關單位和個人落實並實施本指南的前提。
二、冷鏈食品生產加工過程清潔消毒包括哪些方面?
冷鏈食品生產加工過程中，應當根據食品原料和產品特性、生產加工工藝特點，針對加工人員、生產環境及相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度，並定期對消毒措施的執行情況和效果進行評價。具體為：
(一)食品生產加工人員。進入作業區域的食品生產加工人員，應確認身體健康、個人防護滿足相關要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。
(二)原料及半成品外包裝。來自新冠肺炎疫情高風險地區(國家)的冷鏈食品原料和半成品進入企業或者入庫前，應對其外包裝進行嚴格、有效消毒;用於搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具(如轉運箱、勺子、鉗子等)，每次使用完畢後應及時清洗和消毒。
(三)生產加工設備器具。生產加工前、加工後使用的器具應當分開放置並妥善保管，避免交叉汙染。對生產加工後(或生產加工過程必要時)的所有設備和器具應當進行有效的清洗和消毒，並確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。
(四)生產加工環境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環節生產車間環境、即食和熟食食品各生產環節車間環境、儲存冷庫等高風險區域的消毒頻次，生產加工過程、生產完畢後需對環境進行徹底清潔和消毒，特別應當加強對生產加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點(如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等)、人流密集環境的清潔和消毒頻次。
三、如何對生產加工設備及環境進行清潔消毒?
(一)為節省清潔劑和水，先用物理方法將表面的汙物清除。
(二)用水進一步衝洗掉汙物，為減少氣溶膠的產生，儘可能不使用高壓水。
(三)將溫度為50-55°C的鹼性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施於待清洗的表面，接觸6-12分鐘後，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發泡洗滌劑。
(四)用清水衝洗掉鹼溶液或清潔劑。
(五)由於鹼溶液不能清除水垢或鏽斑，因此可使用酸(例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸)清除水垢或鏽斑。
四、加工肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質和脂肪食品的容器、設備或環境物體表面消毒應注意什麼?
對於各種肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質和脂肪的食品，由於易在接觸物體表面形成汙垢不易清除，因此對上述食品所接觸的容器具、設備或環境物體表面必須進行徹底清潔之後方可消毒。並注意以下幾點：
(一)清洗。
1.鹼性溶液是肉類、水產品、蛋製品加工環境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業最常用的清潔劑是1.5%的氫氧化鈉溶液。
2.各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和汙垢，使用時應在適當的溫度下使其與待清洗表面充分接觸並保持一定時間後方可用水衝洗。
3.能分解蛋白質的蛋白酶。用低濃度鹼溶液將其配成蛋白酶溶液。由於酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。
(二)消毒。
所有待消毒的設備或環境表面必須按照程序進行徹底清潔後方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。含氯消毒劑反應後可被中和，消毒後的表面無需再清洗;而季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用後用水徹底衝洗去除。
五、對加工設備及環境的消毒應注意什麼?
(一)為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設備或環境表面必須進行徹底清潔後方可進行消毒。
(二)消毒後的表面是否需要清洗取決於所使用的消毒劑。含氯消毒劑反應後可被中和，而季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用後用水徹底衝洗去除。
(三)如果消毒後設備表面發生腐蝕，可在被腐蝕區域塗油保護。若塗抹用油是食品級產品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應將油清除乾淨。
(四)使用原位清洗方法對於運動中的傳送帶和生產加工設備其他部件進行連續清洗。
六、運輸和配送過程中消毒包括哪幾方面?
(一)冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛生，車內應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。
(二)冷鏈食品配送過程中物體表面的消毒，包括人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、行動裝置等最有可能被病毒汙染的表面，均要定期消毒。
(三)交通工具的定期消毒。為避免冷鏈食品被汙染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。
七、銷售經營過程應如何消毒?
(一)食品銷售經營區域從業人員應保持良好的衛生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛生。
(二)對人手頻繁接觸的各種表面、把手(如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等)、按鈕(如計算器、電子稱量器具按鈕等)等及時清潔並消毒。每天經營完畢後，應對經營區域進行全面消毒。
(三)方便顧客洗手消毒。應確保店內洗手設施運行正常，並配備速幹手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。
八、餐飲加工過程如何消毒?
(一)餐飲業應對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經常清洗和消毒，並加強餐(飲)具、調味品容器的清潔消毒。
(二)做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備、區域、接觸面/高頻接觸點(如臺面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把)、垃圾桶、衛生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。
(三)確保店內洗手設施運行正常，並配備速幹手消毒劑;有條件時可配備感應式手消毒設施。
九、食品生產經營者可選擇的常用消毒劑有哪些?各類消毒劑的有效成分和適應範圍是什麼?
可供食品生產經營者選擇的常用消毒劑有：
(一)醇類消毒劑，有效成分是70%-80%的乙醇，主要用於手和皮膚消毒，較小物體表面的消毒。
(二)含氯消毒劑，其有效成分以有效氯計，適用於物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用於空氣、手、皮膚和黏膜的消毒。
(三)過氧化物類消毒劑，其中過氧化氫消毒劑其有效成分以過氧化氫(H2O2)計，質量分數為3%～6%;過氧乙酸消毒劑，其有效成分以過氧乙酸(C2H4O3)計，質量分數15%～21%。適用於物體表面、空氣的消毒。
(四)季銨鹽類消毒劑，其有效成分依據產品說明書。適用於物體表面的消毒。
編輯 林瑋琪
來源：國家衛健委網站