近日，有節目報導稱[1]，泡茶會腐蝕不鏽鋼杯子，溶出鉻危害人體健康。多家網絡媒體轉載了該節目內容，並冠以「千萬別用不鏽鋼杯子泡茶！有毒！」的驚人標題，一時間引來了許多關注。
在節目中，記者進行了如下實驗：用全新的不鏽鋼杯泡茶，放置72小時後，不鏽鋼杯的內壁出現「被腐蝕的痕跡」，由此便得出「不鏽鋼釋放鉻危害健康」的結論。而至於這個過程中究竟溶出了多少鉻，節目中卻沒有給出檢測數據。用不鏽鋼杯子泡茶，真的要擔心鉻帶來的風險嗎？這要從不鏽鋼的性質開始說起。
不鏽鋼大家族在日常生活中，我們經常能看到形形色色的不鏽鋼製品，但這些「不鏽鋼」的性質並不是完全相同。嚴格來說，不鏽鋼是一類合金鋼的總稱，根據其結構和化學成分又可以細分為鐵素體鋼、奧氏體鋼、馬氏體鋼、雙相鋼和沉澱硬化鋼等等[2]。
奧氏體、馬氏體之類的名詞平時不常被提起，而「301鋼」、「304鋼」之類的名字更加為人所知。這些編號指的是AISI的鋼牌號。不同編號的不鏽鋼性能特點各不相同，他們有的更耐腐蝕，有的更易成型，有的則強度更高。
不鏽鋼也會生鏽「不鏽鋼」這個名字會自然地讓人們認為這種鋼材不會生鏽，而事實上，不鏽鋼並不是「金剛不壞之身」，它只是相對不容易發生鏽蝕而已。
不鏽鋼的耐腐蝕能力主要取決於其中鉻元素的含量。當不鏽鋼中鉻的含量達到12%時，在大氣環境或氧化環境中，鉻可以自發形成一層薄薄的鈍化膜，阻止進一步的氧化與腐蝕，因此日常使用時一般不會生鏽。但是，在遇到酸、鹼、鹽（鹼性物質對不鏽鋼的影響相對較弱）等物質或者鈍化膜被破壞的時候，腐蝕的情況還是可能發生。
不鏽鋼水杯泡茶會析出鉻嗎？首先可以肯定地說，在某些情況下，不鏽鋼確實會被腐蝕，並導致部分鉻溶出。但是必須強調的是，在正常使用的情況下，符合國家標準的不鏽鋼食具中鉻的析出量極少，並不需要擔心它影響人體健康。
考慮到鉻（特別是六價鉻化合物）的健康風險，世界各國都針對不鏽鋼食具中鉻成分的遷移量制定有嚴格的規定。在中國的相關國家標準中規定，不鏽鋼器皿的鉻遷移量應不超過0.4毫克/平方分米[3，4]，而這個遷移量的測定方法是在4%的醋酸溶液中煮沸30分鐘然後浸泡24小時。4%的醋酸溶液pH值約為2.5，將一塊不鏽鋼丟在裡面煮沸30分鐘再浸泡24小時後，每平方分米表面遷移出的鉻不應超過0.4毫克。
而與醋酸溶液不同，茶水只有非常微弱的酸性（茶水的pH根據種類和濃度各不相同，通常在5~7之間），對不鏽鋼的腐蝕作用也要小得多。假設用pH為5.5的茶水來做這樣的浸泡實驗，要想遷移出0.4毫克的鉻，大約需要246個小時，也就是連續浸泡10天，這還得是在保證不鏽鋼表面沒有鈍化膜存在、反應一直發生的前提下才能達到。在實際情況中，茶水不會在不鏽鋼杯裡沸騰30分鐘，再考慮上鈍化膜的因素，實際反應速度還會更慢。因此，只要你使用的不鏽鋼杯子是符合標準的產品，一杯茶別放太久（如果真把茶水放上好幾天，發黴變質恐怕才是首先需要擔心的問題），就不用擔心遷移出的鉻元素超標了。
對於不鏽鋼餐具和廚具在實際使用中的金屬離子釋放量，也有不少研究數據可以參考。有研究指出，與其他廚具相比，用不鏽鋼鍋烹調的食物中鉻與鎳的含量有輕微上升，但食物中絕大部分的鉻和鎳依然來自食材本身，這一點輕微的上升也不會使日常攝入超過世界衛生組織推薦的每日可耐受攝入量（TDI）[5，6]。另一項研究發現，將酸性較強的醃檸檬（pH=2.6）在不鏽鋼餐具中放置數小時，釋放到其中的鉻含量約為1.31~2.47x10-10克/千克，而在餐具盛放牛奶、咖啡或茶時則沒有檢測到明顯的重金屬釋放[7]。在對不鏽鋼電熱水壺和咖啡機的檢測中，也沒有發現明顯的鉻離子釋放[8]。
需要說明的是，雖然日常使用不必擔心，但不鏽鋼製品確實不適合作為長期存放食品的容器，尤其不宜用來盛放鹽、醬、醋等調味品。存放這些食品調料，還是用合格的陶瓷或玻璃器皿比較好。（關於鉻與人體健康，更多內容請看：鉻的風險再認識；鉻渣汙染，修復處理難根治）
挑選不鏽鋼，小竅門靠譜嗎？在節目視頻中還提到了一些挑選不鏽鋼製品的方法，例如利用不鏽鋼識別劑和磁鐵來分辨不鏽鋼材料的好壞，這些方法又是否靠譜呢？
視頻中的不鏽鋼識別劑其實就是一種元素分析試劑，將它滴在不鏽鋼製品表面，觀察反應物顏色，再與標準卡片比較，可以初步判斷不鏽鋼製品中的含鎳量，由此鑑定不鏽鋼種類。然而，這種測試只能在一個大概的範圍內鑑別某幾種不鏽鋼，其鑑定結果不能直接代表不鏽鋼質量，只能作為參考。
利用磁性分辨不鏽鋼的「小竅門」也同樣不可靠。視頻中說到，磁性較弱的才是真正的不鏽鋼，而如果能將磁鐵牢牢吸住，就說明它是冒充不鏽鋼的「不鏽鐵」（註：不鏽鐵是廢鋼、廢鐵回收處理的產物，其成本較低，耐腐蝕性比不鏽鋼差）。一般情況下，奧氏體（304鋼）是無磁或者弱磁的，而鐵素體和馬氏體是帶磁性的，但在冶煉的過程中，化學成分經常會出現微小波動或變化，而冷處理過程中的成分偏析會使得304不鏽鋼的組織結構中出現少量鐵素體或馬氏體[9]，這些變化都可能使304不鏽鋼獲得磁性。更甚者，在冷處理過程中的冷變形也會導致組織結構向馬氏體轉變，而且冷變形量越大，轉變越多，這種情況下304不鏽鋼甚至會變成強磁性。另一方面，不鏽鐵經過脫磁設備處理之後，也可以輕鬆逃過磁鐵的檢驗。由此可見，用磁鐵來辨別不鏽鋼既有可能放過「壞人」，也有可能冤枉「好人」，實在沒有多少參考價值。
如何挑選不鏽鋼製品？那麼，不鏽鋼器具到底要怎麼挑選呢？首先，要看材料。在常見不鏽鋼品種中，304鋼是鉻遷移量較少的一種，因此我們可以首選304鋼製成的器皿。怎麼判斷是不是304鋼？看編號。一般不鏽鋼製品上都會印有「18-0」，「18-8」之類的編號，前面的數字表示鉻含量，後面的表示鎳含量，「18-8」對應的就是304鋼。不鏽鋼含鎳量提高，其耐腐蝕性能也會隨之提升[10]。
利用國標方法測定的不同材質不鏽鋼鉻遷移量。數據來源：參考資料10
除了材料，還應該觀察不鏽鋼製品的「長相」。如果表面存在缺陷，也會增加鉻遷移的可能，因此最好選擇外觀無明顯缺陷、表明平整且光滑、光澤度一致的產品。當然，最重要的還是選擇正規廠家和品牌，遠離「三無」產品。（編輯：窗敲雨）
參考資料： [第一時間]真相報告：記者實驗——泡茶會腐蝕不鏽鋼杯子 中國特鋼企業協會不鏽鋼分會，《不鏽鋼實用手冊》, 中國科技, 2003.9 GB 9684-2011，《食品安全國家標準 不鏽鋼製品》 GB 9684-1988，《不鏽鋼食具容器衛生標準》 Accominotti, M., M. Bost, et al. (1998). "Contribution to chromium and nickel enrichment during cooking of foods in stainless steel utensils." Contact Dermatitis 38(6): 305‐310. Flint, G. N. and S. Packirisamy (1995). "Systemic nickel: the contribution made by stainless‐steel cooking utensils." Contact Dermatitis 32(4): 218‐224. Kumar, R., P. K. Srivastava, et al. (1994). "Leaching of heavy metals (Cr, Fe, and Ni) from stainless steel utensils in food simulants and food materials." Bull Environ Contam Toxicol 53(2): 259‐266. Berg, T., A. Petersen, et al. (2000). "The release of nickel and other trace elements from electric kettles and coffee machines." Food Addit Contam 17(3): 189‐196. 石德珂, 《材料科學基礎》, 機械工業出版社, 2003.6 趙俊鴻, 不鏽鋼食具中鉻離子遷移量研究及購買和使用不鏽鋼食具時的注意事項 [J]. 科技世界, 2013, 25:60-62