咖啡果實的結構及處理法特點

2021-02-26 太陽河牌興隆咖啡廠

平時我們看到的咖啡生豆是咖啡果採摘後經過一系列處理後才成為我們所說的咖啡生豆，那「咖啡果的構造」是怎麼組成的。

❼ 果皮 (外果皮)

❻ 果肉 (中果皮)

❺ 果膠

❹ 羊皮紙 (內果皮)

❸ 銀皮  (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)

❷ 咖啡生豆 (胚乳)

❶ 中線

《你不懂咖啡》一書曾介紹，咖啡果實成熟的過程，就是顏色變紅的過程。

根據栽種環境和品種的不同，收穫時咖啡果的大小也不同，比如阿拉比卡種，果實會有1.5- 2cm的大小，橫截面直徑會在1- 1.5cm,而如果是卡內弗拉種的果實要比阿拉卡比種的小一些。

另外，咖啡豆的基本上都是來兩個一起對著生長的，各呈扁形半球狀，然而受到前述因素影響，部份的果實在成熟時會變型，所以咖啡豆會有一面是平的，平面的咖啡豆稱為「平豆」，只有單一豆子，這種橢圓形的單一豆被稱為圓豆Peaberry，但這種咖啡豆的書數量稀少。

值得注意的是，因為果皮和果膠是很難直接從咖啡豆上去除的，所以出現了很多不同的處理方法，其中包括日曬處理、水洗處理、蜜處理，而每種處理法對咖啡豆的品質和風味有較大的影響。

● 日曬法：酸質較低、甜度較明顯、乾淨度略低;日曬的咖啡口感較為甘醇，大多擁有成熟水果風味(如藍莓、草莓、熱帶水果等)或酒香味。

● 水洗法：酸質較明顯、乾淨度較好、生豆品質最一致;如水洗衣索比亞和肯亞擁有極為乾淨的風味，咖啡通常帶有明亮的酸味與果香。

● 蜜處理或巴西去皮留黏質處理法(PN)處理：酸質中度、甜度比水洗法好、乾淨度比日曬法好。

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