巴西咖啡豆與瓜地馬拉咖啡豆對比 巴西咖啡風味 瓜地馬拉咖啡風味

2021-01-19 精品咖啡知識

巴西的咖啡農場海拔多數低於1000米，習慣上多採用暴曬式種植法，原本與精品咖啡豆要求的高海拔遮陰式種植不符，機緣巧合卻發展出了獨有的酸度低而堅果味重，甜香與醇厚俱佳，花香與果香不明顯的大眾巴西軟豆風味。瓜地馬拉這個以湖泊和火山著稱的國家，其火山土壤、降水、溫度、溼度、海拔， 都為咖啡生長提供的天然優越環境， 其咖啡豆也以果香濃鬱著稱。微酸香醇的豐富風味的本身令咖啡更易入口，層次相當豐富,特殊的煙燻味極為誘人,味道香醇而稍具野性。

前街咖啡在上架巴西和瓜地馬拉咖啡豆，最基本的要求是上架的咖啡豆要明顯表現出產區的風味，例如巴西的咖啡豆要喝出堅果可可的風味，低酸，瓜地馬拉的咖啡豆要喝出柔和的果酸以及特殊的煙燻味。

-巴西產區-

巴西地處西半球拉美地區，位於南美洲東部、大西洋西岸，陸上除厄瓜多和智利以外，與南美大陸上的所有國家接壤;領土絕大部分位於赤道和南回歸線之間，是世界上熱帶範圍最廣的國家。境內1/3屬熱帶雨林氣候，2/3屬熱帶草原氣候，優越的熱帶自然條件非常適宜熱帶經濟作物咖啡的生長與生產。巴西地貌平坦單調，欠缺微型氣候，同時又採用暴曬式的種植方式反而造就了酸度低而堅果味重，甜香與醇厚俱佳的風味特色。

巴西咖啡豆咖啡豆處理法

巴西咖啡豆最常見有四種處理方法，日曬處理法、半日曬處理法、半水洗處理法和水洗處理法，其中水洗處理法在巴西起步較晚，市場認可度還不高。

日曬處理法，篩選成熟度高的咖啡果實，直接放在太陽底下晾曬，時不時要去翻轉咖啡果實，使其均勻受熱乾燥，直至含水率12%，去除果皮果肉。

日曬處理法，篩選合適咖啡果實後，去除果皮果肉和部分果膠，帶著少量果膠去晾曬，直至含水率12%。

半水洗處理法，區別於半日曬處理法，在於完全把果膠清除乾淨再去晾曬，直至含水率12%。

水洗處理法，同樣也是篩選合適的咖啡果實，去除果皮果肉，利用水中浸泡發酵去除果膠，這個過程可以使咖啡豆產生酸質，而後再進行晾曬，直至含水率12%。半日曬處理和半水洗處理法這兩種處理法是直接機械去除果膠，與水洗法是有區別的。

巴西代表咖啡——巴西皇后莊園

前街咖啡巴西皇后莊園咖啡豆

烘焙建議

巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低，含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，這樣就會出現焦苦味；我們採用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨著溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，這款半水洗一爆後升溫緩慢，到臨近二爆可以下豆了。

前街咖啡烘焙咖啡豆

種植品種

波旁咖啡最初栽種於留尼旺島，當地在1789年前也被稱做波旁島(le Bourbon)。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。紅波旁一般咖啡樹開花結果後，咖啡果實的顏色變化是由: 綠色 >轉微黃色 >轉微橙色 >轉成熟的紅色 > 再轉較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實紅波旁，也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣，同時酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。通俗些講波旁種是一個咖啡樹種屬於阿拉比卡種中的一個分支，一般結紅色的果實，稱為紅波旁，除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對來說產量較低，不過品質較好。

前街咖啡衝煮巴西皇后莊園咖啡

前街咖啡衝煮參數

濾杯：kono

粉量：15g粉

水溫：88度

水粉比：1:15

研磨度：BG#6w

分段式注水：30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段注水到125g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g。

衝煮風味：甘蔗汁的鮮甜、紅茶、果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃鬱的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。

-瓜地馬拉-

瓜地馬拉的咖啡生長在高海拔的雲霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長的速度不會太快，(因為咖啡成長速度過快會使咖啡較為鬆軟風味較為平淡)，加上肥沃的火山土壤，瓜地馬拉咖啡種植條件是中美洲各國中最理想的，不同於中美洲其他國家生產的咖啡豆風味較為乾淨清爽，瓜地馬拉咖啡因為產地海拔的不同風格變化更多，以首都安堤瓜與西北方薇薇特南果高臺為兩大產區，這兩大產區佔滿世人們對瓜地馬拉咖啡的印象，安堤瓜咖啡有較佳的濃鬱度和細微的煙燻味，而薇薇特南果高地以細膩的柑橘酸為明顯的特色。

瓜地馬拉咖啡豆處理法

瓜地馬拉的處理方法主要是水洗處理，咖啡漿果收穫之後，人們把漿果或者直接送至果肉採集器(在收穫工作做得好的情況下)，或者集中到一個注滿了水的虹吸罐中。漿果在這個罐中進行清洗和分離。石頭沉到罐底，在罐子排空時以手工的方式撿走。較輕的漿果會漂浮在水面上，與樹葉和小樹枝一起使用一個笊籬去除。懸浮在水體中的漿果於是用一個虹吸管回收並輸送到果肉採集器中。

代表咖啡——瓜地馬拉安地卡花神

前街咖啡瓜地馬拉安地卡花神咖啡豆

產區：安地卡（Antigua）火山區

莊園：拉米尼塔（La Minita）

出口：拉米妮塔（La Minita）集團的品牌"花神"

品種： Caturra, Catuai, Borbon 波旁、卡杜拉、卡杜艾

海拔：1200至1600米

等級： 歐規水洗極硬豆（SHB）

處理法：傳統式水洗處理

咖啡品種

這是一款典型的美洲咖啡品種混合的豆子，包括波旁品種（Bourbon）、卡杜拉（Catuaí）、卡杜艾（Catuaí）。波旁品種是現在很多咖啡品種的源頭，最早在留尼旺島（Reunion）被發現。當它被帶到美洲後，其特點也發生了變化。雜交品種卡杜拉最早是由巴西成功種植，其樹身較矮，抗風雨能力比較強。卡杜艾，這是新世界品種和卡杜拉的雜交品種，樹身矮胖，適量施肥後產量極高。前街咖啡選購這支咖啡豆是因為能表現出瓜地馬拉產區果酸和堅果融合的地域風味。

烘焙建議

瓜地馬拉的咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率中等。前街咖啡烘焙目標是中烘，一方面保留明亮的酸質展現花香和水果香氣，另一方面提升豐富度和均衡感。

前街咖啡衝煮瓜地馬拉花神咖啡

前街咖啡衝煮參數

V60濾杯，水溫在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#6m（細砂糖大小）

前街咖啡採用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。

衝煮風味：柑橘酸比較明顯，果汁酸感，豐富的花香，宜人的甜度，中等醇度，後段有輕微的焦糖感和煙燻味，整體純淨、溫和、質感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。

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