魔芋膠和卡拉膠單體使用有缺陷?魔芋粉的復配性能及食品中應用

01、卡拉膠與的復配性能

主要化學組成為葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比約為2：3，因為甘露糖單位的第6位C上有乙醯基，故其水溶液不能形成凝膠，但在稀鹼性溶液中水解去掉乙醯基後則可形成有彈性的凝膠。

和κ-卡拉膠都是食品工業常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH＞9即強鹼性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應用於鹼性食品常有鹹味和澀味，口感欠佳，不受歡迎；後者在有鉀或鈣等離子存在時，具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優點，但其凝膠脆性大，彈性小，易出現收縮脫液現象。這些缺陷，在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業上應用。

將卡拉膠與進行適當複合，在中性偏酸性的條件下，可以形成對熱可逆的彈性凝膠，且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強度高、析水率低等特點。可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結構。

總之，和κ-卡拉膠有很強的協合作用，能顯著增強卡拉膠的凝膠強度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強，在食品工業上具有很好的應用價值。

02、黃原膠與的復配性能

魔魔芋葡甘聚糖是一種複合多糖類，它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶1.6的摩爾比由β－1，4鍵結合起來的。而黃原膠是由黃桿菌產生的一種陰離子多糖，分子主鏈由D－吡喃型葡萄糖經β－1，4鍵連接而成，具有類似纖維的骨架結構，每兩個葡萄糖中的一個C３上連接有一個三糖側鏈，側鏈為兩個甘露糖和一個葡萄糖醛酸組成。

黃原膠與在溶液中有明顯的協同增效作用，共混合膠粘度比同濃度單一膠的粘度有數倍增加或成膠凍狀，這種現象稱為黃原膠與分子的協效增稠性和協效凝膠性。這主要是因為黃原膠分子的雙螺旋結構易和含β-1，4鍵的多糖分子發生嵌合作用所致。

黃原膠和均為非凝膠多糖，但是它們在一定的條件下共混可以得到凝膠和明顯的協同增效作用，這就是多糖之間相互作用的結果。利用這種相互作用，使得凝膠強度達到最大值。

隨著兩種多糖共混比例繼續增大，凝膠強度又呈下降趨勢。這說明了兩種多糖共混要有一個合適的比例，才能達到兩種多糖分子間協同作用最大可能，凝膠能力最強，表現為凝膠強度最大。

黃原膠與共混所生成的凝膠是一種熱可逆凝膠，即加熱凝膠可變成溶膠，溶膠室溫放置冷卻又能恢復凝膠。

黃原膠無論在什麼濃度下都不凝膠，當與混溶，在共混膠濃度為1％時形成堅實的凝膠。還有研究表明，當黃原膠與魔芋精粉的共混比例為70∶30，多糖總濃度為1％，可達到協同相互作用的最大值。這種性能既增加了增粘的效果，又降低了膠的使用量。所以與黃原膠兩者的復配膠，可以作為增稠劑和凝膠劑，廣泛應用於食品和非食品工業。

03、在食品工業中的應用

在食品工業中的應用相當廣泛，如在肉製品、水果蔬菜製品、麵製品和糖果製品等食品中都可得到應用，在食品中可用作穩定劑、懸浮劑、增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑、品質改良劑等，其中作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑用途較廣。

常見的持水性、保水性、體現於作為穩定劑、增稠劑的使用過程中，其賦形性、懸浮性特別體現於作為膠凝劑的使用過程中。

1、在食品中的結構功能

（1）增稠作用

由於溶於水後，能形成高粘度的水溶液，並具有剪切復稀的性質，且粘度不受電解質的影響，在pH3.5～8.5範圍內基本穩定，因而在飲料及乳製品加工中，可以提供穩定的結構，增加口感的真實度，使固相的大顆粒更均勻地懸浮、穩定於液相之中。

由於飲料等產品對口感要求較高，因而對的規格要求也較高，需先綜合比較產品的粒度和粘度等性能指標再加以應用。

（2）膠凝作用

在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結構穩定的膠凝體，並且隨著其用量的增加，產品的柔韌性得到提高，在鹼性條件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產品中已獲得廣泛的應用。

在產品的溶解性與粘度的關係及透明度、柔韌性的控制方面，不同規格的產生的差異也十分明顯。

（3）持水和保水作用

在肉製品、麵製品及軟糖等產品中，持水性及保水性的指標對其產品質量影響較大。現有的保水劑類產品雖已充分考慮了磷酸鹽類產品在保水方面的作用，但到目前為止，在保水方面的功能仍未充分地得到開發和運用。事實上，大分子量的有著十分卓越的持水能力。

（4）健康作用

能提供天然、優質、可溶性膳食纖維含量，由於是一種高粘度的可溶性膳食纖維，即使作為食品添加劑少量使用，仍能提供人體一定量的優質膳食纖維，幫助人體獲得更合理的膳食營養結構，減少現代「成人病」的發生機會。

替代脂肪、糖，吸水膨脹倍數高，在產品中能形成獨特而穩定的持水型網絡狀結構，可有效地降低肉製品、乳製品及冰淇淋中脂肪的含量、糖含量，不論對渴望生產低脂、低糖（低奶、低油）的生產商，還是追求消費該類產品的消費者來說，都大有好處。

04、在食品防腐保鮮中的應用

利用魔芋的成膜性，可作為蔬菜水果及其它食品的天然保鮮劑。水果蔬菜用魔芋凝膠溶液處理後，表面形成一層薄膜，可抑制水分蒸發，阻止氧的侵入，起到保鮮防腐作用。

魔芋精粉是一種天然的保鮮劑，易形成膜，該膜不僅對O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，而且具有抑制病菌和黴菌的功能。因此可廣泛地應用於果蔬及肉類保鮮。

在保鮮龍眼時，如果在其表面塗上魔芋精粉膜，置於常溫下(29～31℃)下，貯藏10天，龍眼失重率為2.56％，好果率達82.86％，基本上抑制了果皮褐變和長黴，保持了龍眼的固有品質。與0～7℃冷藏保鮮比較，此法更經濟。

豆角的保鮮同樣可以使用魔芋精粉，用濃度為0.3％～0.5％之間的魔芋精粉對經超聲波處理20～40s後的新鮮豆角進行塗膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長到10d以上。

魔芋精粉不僅可以用來保鮮果蔬，在肉類的保鮮中也具有良好效果。用魔芋甘露聚糖和其它物質配製保鮮液，將其均勻地噴在鮮肉表面。分別在10℃和20℃貯藏，保質期較同等條件下對照組相應延長了6～8d。該法不僅可降低成本，而且沒有凍肉解凍時所產生的液汁流失現象。

05、魔芋精粉作為食品添加劑的應用

1、在製作麵包、蛋糕中的應用

麵包和蛋糕是食品市場上的常見商品，因營養豐富、口感鬆軟而受到人們喜愛。但普通麵包、蛋糕保水性差，容易發乾掉渣，不耐貯藏，直接影響產品的品質，風味及貨架期．把魔芋精粉糊化成糊，添加於各種配料中，可使麵包、蛋糕保水性好，強性、韌性增強，體積增大，食用時不發乾，不掉渣，口感鬆軟，貨架期得到延長，使麵包、蛋糕的品質顯著提高。

製作時將魔芋精粉按麵粉重量的0.1％加水糊化後，與其它配料混合，然後按常規方法進行操作。魔芋糊的製作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，在室溫下放置(室溫20～25℃最好)4～6小時，放置中每隔半小時攪拌1次，成為糊精後便可逐漸添加。

圖片來源：pixabay

2、在製作麵條中的應用

利用魔芋粉的膠凝性和保水性，製作魔芋面制食品，將魔芋粉按一定比例填加於麵條中，可增加麵條韌性、彈性、不斷條。

將一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入麵粉中揉成面坯，用常規方法製作出來的麵條，顏色潔白，久煮不爛，不渾湯，口感滑膩，綿軟。煮熟的麵條在水中放1天仍可保持原狀。添加魔芋精粉的麵條貯藏時間比其它麵條長，運輸中耐壓，成本低，易普及，製作方法簡單而易行，只需將魔芋精粉按0.25%的比例加水糊化(加水量以麵條製作加水量為準)，按配比拌入麵粉中，揉面坯，然後按常規麵條製作方法進行即可。

3、在製作粉條中的應用

粉條消費量大，所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等，其中米粉粉條加工最為常見，用這些原料製作的粉條除豆粉類品質較好外，用其它原料製作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、攪動易碎的缺點。為了改變粉條成員品質的缺點，添加魔芋精粉是很有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化後加入不同的制粉原料中，按常規製作工藝生產出的粉條，色白，耐煮，不渾湯，不易斷條，食用口感細膩、柔韌。乾粉條耐貯藏，耐儲運，質量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。

在各類澱粉原料中添加魔芋精粉的比例(乾重比)如下：豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1％，馬鈴薯粉0.5～1％，紅薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。

4、在製作冰淇淋中的應用

冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使製品組織細膩滑潤，形態穩定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量為原料總量的0.3％，需經糊化後再加入到配料液中，然後攪拌均勻。

魔芋精粉有著極高的粘度，是所有天然膠中最高者，且與黃原膠、卡拉膠等有協同增效作用。將以上幾種食用膠與單甘酯、磷酸鹽等混合可復配成冰淇淋乳化穩定劑，用於冰棋淋生產，則可簡化操作步驟，縮短老化時間，降低生產成本。

5、在製作西式火腿中的應用

還可利用魔芋的膠凝性作為改良劑。在麵粉及澱粉作填充物的製品中。加入魔芋可改變這類食品的口感，並提高其得率，如製作火腿香腸。

西式火腿要求肉塊間結合緊密、無孔洞、裂縫、組織切片性能好，實際生產中還要求有良好的保水性，常規方法中一般添加大豆蛋白、變性澱粉來達到上述目的，經試驗，只需添加肉重2％的魔芋精粉，既可達到良好的效果，又比添加大豆蛋白、變性澱粉成本要低。

6、在製作豆腐中的應用

添加魔芋精粉的豆腐，比普通豆腐韌性強，保水性好，不易破碎，口感細膩，外表白嫩，烹調時吸水性強。魔芋精粉製成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、滷食用。用此種豆腐製作的豆乾、豆絲、人造肉等食品更接近肉食品的風味，又增添了對人體有益的食物纖維，彌補了植物蛋白的不足。

製作時，按原料乾重的0.1％的比例添加魔芋精粉，在熬漿前將魔芋精粉加入到豆漿中，並充分攪拌均勻。其他工藝過程按常法進行。

7、在製作凝膠軟糖中的應用

凝膠軟糖是一類性質柔軟粘滑、含水量較高、具有一定彈性的糖果，含有較高的熱量。添加一定比例魔芋精粉的凝膠糖果，外表透明，組織柔軟，不易發砂，保存期長。

8、在其他食品生產中的應用

利用魔芋的增稠性和懸浮性可部分或全部代替價高的瓊脂和果膠用於果汁和飲料中可防止沉澱；還可用作果醬、果凍的增稠劑。利用魔芋溶膠的可逆性可製作多種風味食品。如將1％～4％的溶膠保持於10℃以下，添加各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待溫度回升至常溫或加熱，即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風味食品。

除此以外，作為增稠劑、穩定劑，在飲料和配製型酸奶等食品生產中也能得到很好的應用。

來源：功能性食品網

提醒：文章內容用於學習和交流，僅供參考！如有不當，歡迎留言指正和交流。

如文章涉及侵權或不願我平臺發布，請聯繫處理。