卡拉膠是一類從海洋紅藻中提煉出來的親水膠體！因為它具有很好的凝固、增稠、乳化、成膜、穩定分散等特性，並具有膳食纖維的功能，所以在食品工業領域得到了廣泛的應用。
（一）在冷飲食品中的應用
在冰淇淋生產中，卡拉膠可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，卡拉膠與蛋白發生絡合作用，能控制油脂的聚附與凝固，加強油脂的分散性，控制油脂與蛋白質的相互作用，從而提高乳蛋白在受熱時的穩定性；改善起泡，形成細微且穩定的氣泡，從而提高膨脹率；幫助產品成型，防止收縮；改進擴縮性，改良結構，提高均一性、穩定性和抗融性，使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳漿分離，防止冰晶在製造與存放時增大，使冰淇淋組織細膩，結構良好，潤滑適口，放置時不易融化，從而使冰淇淋的生產更趨簡單合理，操作方便，利於控制質量。通常用量為0.01%～0.03%。
（二）在肉製品中的應用
卡拉膠可以使產品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠用於火腿及火腿腸，最主要的是提供適當的保水性，並且由於它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品細膩、切片良好、口感好，是製作火腿必用的添加劑。
在全肌肉製品生產的應用中，卡拉膠是通過鹽水的注射添加到肉製品中。就這方面的應用，最重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇。卡拉膠在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低於5℃的冷水來控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解後所形成的離子環境有利於卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不捲曲狀態，使鹽水的黏度較低。
事實上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現，並降低橫紋肌束中結締組織被撕裂的現象出現。通過控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當的注射處理和轉鼓按摩技術，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發揮最大的功能。此外，對鹽水中卡拉膠的含量作出適當的調整，也能有效地把熟肉製品的水分損失控制在總注射量的5%以下。
對於肉製品品質的改善：卡拉膠的作用是與蛋白質產生膠凝效應，使肉質形成完整的組織結構，這是生產加工肉製品的關鍵。卡拉膠-蛋白質的相互作用取決於一系列因素，包括蛋白質變性的程度、離子種類和濃度、pH、濃度、加工溫度、蛋白質的種類與質量等。簡單來說，通過以靜電控制卡拉膠中帶負電荷的硫酸酯基團與球蛋白質中帶正電荷的氨基團之間的鍵，在適當的環境條件下，就能為卡拉膠結構提供額外的穩定性。
而另一種卡拉膠-蛋白質的鍵合，則是通過在卡拉膠中的硫酸酯基團和分布在蛋白質分子中帶負電荷的羧基之間二價陽離子的聯繫而形成。普遍使用的二價陽離子是鈣離子，鎂離子也具有相同功能。值得注意的是，陽離子若是添加過量，特別是使用水解蛋白質和在過度處理（高熱）時，卡拉膠-蛋白質便會出現凝結或沉澱的現象。
ι-型卡拉膠在高濃度離子的環境中，例如用於加工肉製品的鹽水中，其分子結構會膨脹，部分更會溶解，從而使鹽水的黏度過高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，製品就會出現許多「拉緊痕記」，造成軟組織質感差、劣。因此，ι-卡拉膠並不適用於全肌肉或熟肉製品注射用鹽水。相反，對於全肩塊瘦肉和細斬拌肉結合製成的產品，或全絞細肉、細斬拌肉製品（香腸或法蘭克福腸），通過使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補充蛋白質、膠或澱粉一起使用），可獲得最佳的肉質感和穩定性。由於這些產品的全部肉料都是採用細斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問題。在大多數的情況下，所有配料都會在絞肉或斬拌的設備中添加到肉料中，讓配料在製成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進行水合作用。在深加工肩塊肉或細斬拌肉製品時，肌肉纖維會被切成細塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。
除此之外，在機械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉膠，也能改進其加工產品的肉質強度和持水性。若不添加任何配料，這些肉質特性很差。在MDM等這些高蛋白、低脂肪的肉製品中使用ι-型卡拉膠還有另一個優點，就是它能控制成品在蒸煮前及蒸煮後水分的流動性，以及產品凍結-解凍的穩定性。同時，ι-卡拉膠亦能在低脂肉製品中模仿脂肪的特性，給消費者一種高脂熟肉製品的口感而又不含脂肪的熱量。此外，在高脂肉製品中應用時，如香腸和小香腸，ι-卡拉膠能與卵磷脂產生相互作用，有助於肉製品維持乳化及水分的穩定性，從而減少蒸煮失重，並使製成品有更好的感官接受性。全肌肉、肩塊肉或細斬拌肉餡產品的肉料來源，可根據產品所需的質量要求或消費者的口味等而有所不同，例如豬肉、牛肉、羊肉等，既可單獨進行加工，又可配上以卡拉膠為基本穩定劑的配料，生產出不同質感和營養價值的肉製品。在全肌肉、細斬拌肉餡及混合肉製品的加工中，大多使用卡拉膠作為主要的穩定劑，以維持水分及肉質的穩定性。至於如火雞、雞和鴨等各種禽肉製品，由於其蛋白質的水合性能比豬肉、牛肉、羊肉差，故更需要配料的輔助來保持肉質及水分的穩定性。不過，雖然在深加工禽肉製品中，卡拉膠的用量比在豬肉、牛肉、羊肉製品中為高。但根據規定，卡拉膠在肉製品中的整體含量，不能超過總配方的1%，而在較多水分的加工配方中，通常可補充額外的蛋白質及其它增效劑如膠和澱粉等，來控制卡拉膠對肉類組織和水分穩定的作用。
（三）在乳製品中的應用
卡拉膠能使牛乳產生凝凍作用，起凝凍賦形作用。在可可乳、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩定作用。在酸牛奶、軟乾酪和奶油中，可穩定乳狀混合物，誘髮膠凝的形成。
加可可粉製成的可可牛乳，其可可粉常發生沉澱，但加入卡拉膠作穩定劑則能使可可粉均勻分散在牛乳中，防止可可粉的下沉。由於卡拉膠具有獨特的與牛乳中的酪蛋白起絡合反應的性能，可以防止牛乳製品（如乳酸飲料等）發生凝聚沉澱作用。卡拉膠是對蛋白的最好穩定劑。
（四）在果酒和啤酒生產中的應用
卡拉膠可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩定劑。果酒和啤酒中含有一些膠體狀物質使酒混濁、發生沉澱，必須加入澄清劑澄清，但是一般的澄清劑難以將這些物質完全除去，而且花費時間長，卡拉膠作為一種澄清的輔助濾劑，能使凝沉作用完全且快速。
（五）在人造蛋白質纖維和人造肉生產中的應用
生產人造蛋白質纖維，蛋白質溶液必須經過老化過程以增加溶膠的黏度，這樣花費時間長，成本高，而且蛋白質濃度低時或蛋白質不純時難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠後，蛋白質溶液不須經過老化過程，濃度低或沒經過純化的蛋白質也同樣可用於紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強度和吸水性。例如用脫脂後的花生粒作原料，用pH8.5的稀鹼液提取蛋白質，過濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質溶液經噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經過壓榨後的大豆、棉子和乳蛋白等也可用於生產人造蛋白纖維。
有了人造蛋白纖維便可以進一步用它生產人造肉，這時卡拉膠用作黏合劑。由於卡拉膠分子上帶有硫酸基，它能與蛋白質分子結合形成絡合物，從而將蛋白質纖維聯結在一起，結成塊狀，形成人造肉。
（六）用於生產水果凍和布丁
卡拉膠因具有獨特的凝膠特性而成為果凍首選的凝膠劑，以卡拉膠製成的水果凍富有彈性且沒有離水性。
（七）用於糖果製造
用卡拉膠生產透明水果軟糖在我國早已有生產，它爽口不黏牙，而且其透明度比用瓊脂做得更好，且價格較低。用於生產一般的硬糖和軟糖，能使產品口感滑爽更富彈性，黏性小，穩定性增高。
（八）用於飲料製造
有些水果汁當放置時間稍長時，其中所含的細小顆粒就會下沉，影響外觀，即使經過高壓均質也不例外。加入卡拉膠作懸浮劑和穩定劑，能使細小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩其下沉的速度，果汁的貨架壽命比用黃原膠的要長。同時，由於卡拉膠的黏度較低，不易造成餬口，並能改進飲用時的口感。
（九）用於罐頭製造
在普通類罐頭以及魚或肉等罐頭中作凝固劑效果都很好。用卡拉膠作凝固劑不受產品含可溶性固形物的含量與pH的限制，無論加糖與否，也不論是在酸性、中性，還是鹼性，都可形成凝膠，其適用性比明膠和果膠大。
（十）用於麵包、奶油點心製造
新鮮的麵包其麵包心軟而富有彈性，但放置時容易老化，麵包的硬度和脆性都逐漸增大，麵包的特殊風味也逐漸消失，加入卡拉膠（0.012%～0.02%）能增加其保水能力，從而延緩老化。
卡拉膠的發展
我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760—1996）規定：卡拉膠可按生產需要適量用於各類食品。聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會2001年取消了卡拉膠日允許攝取量的限制，確認卡拉膠是安全、無毒、無副作用的食品添加劑。安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA) 所確認。
1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來，工業生產開始於1930年代，中國早在公元前600年就已經使用卡拉膠（杉藻屬）了，而愛爾蘭大約在公元400年使用這種物質。
卡拉膠最早在歐美國家廣泛應用，目前全世界生產的卡拉膠佔海藻提取食用膠的第二位。
近年來，卡拉膠在國內外發展迅速，需求量大增。其獨特性能不能被其他樹脂所代替，使得卡拉膠工業迅速發展，現在世界卡拉膠的年總產量已遠超過瓊脂的產量，應用前景廣闊。
我國卡拉膠的研究起步較晚，直到1985年才形成真正意義上的卡拉膠工業化生產，,其中80%用於食品或與食品有關的工業。雖然對卡拉膠在食品領域的應用研究有很大進展，但是在卡拉膠存在形態、結構、定性定量分析以及卡拉膠生物技術方面的基礎性研究與國際研究水平還存在一定的差距。畢竟我們的工業化起步晚，差距的縮小並趕超，唯有用心去做就好！
|文中觀點有不妥之處，還望大家多多指正！謝謝！