德國科學家揭開榴槤「臭味」秘密 暗藏一種稀有化學成分但不一定健康

2021-01-09 前瞻網
德國科學家揭開榴槤「臭味」秘密 暗藏一種稀有化學成分但不一定健康
 Emma Chou • 2020-04-01 14:58:56　來源：前瞻網　E4208G0

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慕尼黑工業大學萊布尼茨-食品系統生物學研究所的研究人員已經證實，在一種植物中——或者更準確地說，在榴槤果實中——存在罕見的胺基酸乙硫氨酸。

榴槤雖然氣味刺鼻，但在東南亞很受歡迎。科學家團隊已經證明，這種胺基酸在形成榴槤特有氣味的過程中起著關鍵作用。  

成熟榴槤的果肉散發出一種強烈而持久的氣味，讓人聯想起腐爛的洋蔥。這就是為什麼這種水果在新加坡的公共運輸工具和泰國的許多酒店都被禁止的原因。然而，不同品種的榴槤在許多亞洲國家很受歡迎。

「我們的發現表明，隨著果實的成熟，一種植物特有的酶會從乙硫氨酸中釋放出這種氣味。」該研究的主要作者納丁·費希爾說，「這與我們的觀察結果一致，即在果實成熟過程中，不僅果肉中的乙硫氨酸濃度增加，同時也增加了乙硫醇的濃度。後者解釋了為什麼成熟的榴槤會散發出一種強烈的氣味。」 

研究負責人馬丁·斯坦豪斯說:「確切地知道榴槤果實中含有多少乙硫氨酸是很有趣的，不僅因為它對氣味的重要性。」這位食品化學家補充說，動物實驗和細胞培養研究已經證實，這種乙硫氨酸並不是無害的。在食物中加入高劑量的乙硫氨酸的老鼠會出現肝損傷和肝癌。但是一項新的研究表明，低濃度的乙硫氨酸甚至可能具有積極的免疫調節作用。

斯坦豪斯說:「這就提出了一個問題，即食用這種水果是否會帶來健康風險。當然還需要進行進一步的研究。」 然而，專家還提醒，「為了攝入在動物實驗中有毒性作用的相當劑量的乙硫氨酸，一個體重70公斤的人一天內必須吃580公斤的Krathum品種的榴槤果肉，因為這個品種的乙硫氨酸含量特別高。」

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