用-196°C液態氮將食材瞬間凍結成冰淇淋

原標題：用-196°C液態氮將食材瞬間凍結成冰淇淋

製作過程「煙霧繚繞」。

做好的分子冰淇淋。劉瀏攝

　　分子料理是近幾年海外比較流行的美食烹飪方法，這種被稱作分子美食學的新型概念，是將化學理論用於煮食之上，將食物的分子結構重組，以創造出全新的食材和口味來。它可以通過各種物理和化學方法讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，聽起來很是神奇。

　　近日，在南京丹鳳街上新開了一家名為G9分子冰淇淋的冷飲店，。記者在店內看到，櫥窗內的三臺料理機格外顯眼，戴著護目鏡的工作人員像是在做化學實驗一般的操作，而料理機中不斷冒出白色煙霧。據了解，這是分子料理中的一種料理方法，用零下200攝氏度的液氮來改變食物屬性，幾乎是瞬間做出冰淇淋來。工作人員告訴記者，因為液氮這種氣體的沸點極低，故該分子冰淇淋就是利用-196°C的液氮讓其瞬間凝固，可以減少奶油和牛奶的使用量。該冰淇淋製作過程不加任何添加劑，完全純天然，口感絲滑吃起來更細膩，毫無冰渣。記者在桌下看見了兩大罐液氮。據悉，液氮是氮氣在低溫下形成的液體形態。一小罐氮氣大約能製作兩小桶冰淇淋。鑑於氮的沸點為-196°C，當液氮緩緩倒入攪拌好的奶油時，液氮在常溫環境下將立馬發生汽化，在空氣中迅速散開成很細小的顆粒，形成大片白色煙波；然後迅速蒸發，場面非常震撼。還未等記者和食客反應過來，液態的食材已瞬間凝固，可口的分子冰淇淋也就完成了。

　　專業人士透露，液氮不宜長時間接觸，所以製作人員在做冰淇淋時必須戴上護目鏡、面罩和手套。不過這種方法製成的冰淇淋凝固的快，融化的也快，需要短時間內吃完。

　　實習生王甜揚子晚報記者劉瀏

 

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