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2020年中式烹調師（初級）新版試題及中式烹調師（初級）證考試，包含中式烹調師（初級）新版試題答案和解析及中式烹調師（初級）證考試練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家中式烹調師（初級）考試最新大綱及中式烹調師（初級）考試真題匯總，有助於中式烹調師（初級）模擬考試題庫考前練習。
1、【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（ × ）
2、【判斷題】()計算菜餚產品成本，首先應計算出各種淨料的成本。（ √ ）
3、【判斷題】()調製蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（ √ ）
4、【判斷題】()在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。（ √ ）
5、【判斷題】目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。（ √ ）
6、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定鹹味的調味品是醬油。（ × ）
7、【判斷題】「五穀為養」是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由穀類和豆類食物來提供。（ √ ）
8、【判斷題】()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，淨重250克，此料的淨料單位成本應為100元/千克。（ × ）
9、【判斷題】()掛糊的粉料必須是澱粉，選擇時粉料一定要乾燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（ × ）
10、【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜餚，不可以對菜餚進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。（ × ）
11、【判斷題】中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。（ √ ）
12、【判斷題】()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（ × ）
13、【判斷題】()成本核算就是成本計算。（ × ）
14、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜餚，且主料只能是肉料。（ √ ）
15、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用於甜菜的製作。（ √ ）
16、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。（ × ）
17、【判斷題】()輔料又稱「配料」，在菜餚中為從屬原料，指配合、輔佐、襯託和點綴菜餚的原料，所佔的比例通常在60%以下。（ × ）
18、【判斷題】為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。（ × ）
19、【判斷題】()動物肝臟可以預防「夜盲症」。（ √ ）
20、【判斷題】()廚房衛生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。（ × ）
21、【判斷題】()單一原料菜餚對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。（ × ）
22、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物乾貨，均可用熱水泡或煱。（ √ ）
23、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。（ √ ）
24、【判斷題】()電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（ × ）
25、【判斷題】點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即採取切斷氣源和打開門窗通風措施。（ √ ）
26、【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（ × ）
27、【判斷題】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。（ √ ）
28、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（ × ）
29、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。（ D ）
A、塗抹
B、夾心
C、塗面
D、擠注花形
30、【單選題】食品的生物性汙染中以()的汙染所佔比重大。（ A ）
A、微生物
B、寄生蟲
C、昆蟲
D、寄生蟲蟲卵
31、【單選題】每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
32、【單選題】加工蠔油的原料是()。（ B ）
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶
33、【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（ C ）
A、滑嫩
B、脆性
C、帶薄殼
D、絲狀
34、【單選題】鴨子宰殺後應先燙()部位。（ D ）
A、頭部
B、翅膀
C、身體
D、爪子
35、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。（ B ）
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
36、【單選題】低溫油焐制乾魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。（ B ）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
37、【單選題】調味品成本所佔比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。（ A ）
A、調味品的用量有增大的趨勢
B、複合調味料得到迅速發展
C、保健調料在菜點中得到應用
D、新科技在調味料中得到應用
38、【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總和。（ C ）
A、傳統美德
B、價值體系
C、社會輿論
D、社會關係
39、【單選題】雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏()。（ C ）
A、蛋白質
B、尼克酸
C、澱粉
D、維生素B1
40、【單選題】毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。（ D ）
A、深入
B、滲入
C、浸入
D、上升或滲入
41、【單選題】屬於非糖類甜味調味品的是()。（ D ）
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、果糖
D、木糖醇
42、【單選題】細約0.15×0.15釐米，長約4.5～5.5釐米，稱之為「()」。（ D ）
A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲
43、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。（ A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過程中
C、牛奶凝固後
D、炒制過程中分次
44、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。（ D ）
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯
45、【單選題】卷根據形狀可分為大卷、小卷和()。（ B ）
A、中卷
B、如意卷
C、長卷
D、短卷
46、【單選題】豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用於()等。（ D ）
A、制餡、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制餡、制茸
47、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、()形成固定的配用組合。（ C ）
A、原料的特點和色澤
B、原料的規格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的屬性和規格
48、【單選題】烹是將經過炸或煎後的()原料淋上不加澱粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）
A、大型
B、小型
C、塊狀
D、丁狀
49、【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、島
D、棋子
50、【單選題】白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物質水解
C、擴散對流
D、蛋白質凝固
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