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1、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（ × ）
2、【判斷題】()機器使用完後，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。（ √ ）
3、【判斷題】在攪拌淸蚩糕麵糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。（ √ ）
4、【判斷題】廚房衛生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。（ × ）
5、【判斷題】()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（ √ ）
6、【判斷題】()果凍調製方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調米、配料，即為混合的果凍液。（ × ）
7、【判斷題】()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質（ × ）
8、【判斷題】()我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。（ √ ）
9、【判斷題】某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元，（ √ ）
10、【判斷題】()切是藉助於工具將製品分離成形的一種方法。（ √ ）
11、【判斷題】()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（ √ ）
12、【判斷題】()醃製鹹菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。（ √ ）
13、【判斷題】鹽在而包麵團調製過構中可以調W發酵速度，如採鹽M多，則會使麵團發醉速度加快。（ × ）
14、【判斷題】()最常見的漢堡包的麵包及熱狗麵包也屬於軟質麵包。（ √ ）
15、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜餚，將熱砂鍋放入冷水中。（ × ）
16、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質。（ A ）
A、親油性
B、疏水性
C、分散性
D、游離性
17、【單選題】()是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料調製成面坯的基礎上，經擀制、成形、成熟、裝飾等工藝製成的一類酥而無層的點心。（ D ）
A、蛋糕類
B、麵包類
C、清酥類
D、混酥類
18、【單選題】重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25釐米左右，多為西式()或歐式花圓盤。（ B ）
A、圓形銀盤
B、白瓷圓盤
C、大鏡盤
D、方形瓷盤
19、【單選題】職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（ B ）
A、一致性
B、多樣性
C、個體性
D、形象性
20、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、澱粉
B、蛋白質
C、糖類
D、油脂
21、【單選題】如果麵包配方中()，則需要適當增加水的含量。（ C ）
A、全部使用低筋麵粉
B、全部使用特製麵粉
C、全部使用高筋麵粉
D、糖的含量較高
22、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤製成的一類柔軟的甜點心。（ C ）
A、黃油、麵粉、雞蛋、牛奶
B、麵粉、白糖、雞蛋、巧克力
C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶
D、白糖、雞蛋、水、明膠
23、【單選題】出材率與()的和等於100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、銷售毛利率
C、損耗率
D、成本率
24、【單選題】麵團在攪拌時，由於空氣的不斷進入，使麵團所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使麵筋形成了三維空間結構。（ A ）
A、蛋白質
B、澱粉
C、油脂
D、無機鹽
25、【單選題】採用蛋清、蛋黃分開攪拌法調製蛋糕麵糊時，當蛋清打至()即可。（ A ）
A、用手將蛋清挑起能夠立住
B、用手將蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收縮
D、用抽子能夠挑起蛋清
26、【單選題】許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理後才能使用，下列不屬於加熱處理的作用的是()。（ B ）
A、消毒殺菌
B、有利於進一步造型
C、使罐頭水果內部水分析出
D、增強口味和口感
27、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
28、【單選題】下列選項中屬於胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、鹽酸
D、胰蛋白酶
29、【單選題】在製作蘋果卷、杏仁片酥餅乾中，其中黃油是使用的()加工方法後加入製品。（ B ）
A、擠制
B、溶化
C、刮球
D、切片
30、【單選題】()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
31、【單選題】由於清蛋糕麵糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（ B ）
A、油脂成分
B、雞蛋成分
C、麵粉成分
D、蛋製品的品種
32、【單選題】泡夫用英文表示為()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
33、【單選題】()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。（ B ）
A、巴菲
B、果凍
C、冷蘇夫力
D、布丁
34、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。（ A ）
A、燉豆腐
B、煮黃豆
C、炒豆芽
D、煮豆漿
35、【單選題】為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。（ A ）
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
36、【單選題】札幹是製作()、展品的主要原料。（ D ）
A、餡料
B、動植物裝飾品
C、膠凍類甜食
D、大型點心模型
37、【單選題】擀制混酥麵團時，應做到()。（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷卻
B、應儘量重複擀制幾次直到擀平
C、擀平後成形，等面坯松馳後進爐烘烤
D、一次性擀平，並立即成形，進爐烘烤
38、【單選題】黑森林蛋糕麵糊是採用()的工藝方法製作的。（ C ）
A、清打法
B、雙打法
C、混打法
D、分打法
39、【單選題】()屬於較複雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，並做巡視記錄。（ D ）
A、製冰機
B、電烤箱
C、微波爐
D、空調設備
40、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（ A ）
A、用手直接向絞肉機送料
B、機器使用完畢後，切斷電源，對機器清洗消毒
C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源
D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除乾淨
41、【單選題】()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。（ D ）
A、電烤箱使用完畢後切斷總電源
B、將微波爐放在乾燥、通風、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作為微波爐加工工具
D、用電飯鍋的鋁製內鍋存放酸梅湯
42、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。（ B ）
A、蛋白膠體物質的彈性
B、蛋白膠體物質的韌性
C、已形成的氣泡
D、麵糊的結構
43、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
44、【單選題】製作混酥面坯最好選W麵粉（ C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特製
45、【單選題】如果使用結力片調製果凍液，需要先將結力片()，然後再調製。（ A ）
A、用涼水泡軟
B、用溫水泡軟
C、用熱水泡軟
D、用熱水涮乾淨
46、【單選題】打發是指()或黃油經攪打體積增大的方法。（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
47、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
48、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。（ A ）
A、放射性
B、化學性
C、物理性
D、微生物
49、【單選題】加工前原料重量等於加工後原料重量與()的比。（ B ）
A、損耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
50、【單選題】盡職盡責和忠於職守的反面就是()。（ C ）
A、消極怠工
B、偷懶耍滑
C、玩忽職守
D、湊合應付
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