題庫來源：安全生產模擬考試一點通小程序
2020西式麵點師（初級）模擬考試系統及西式麵點師（初級）模擬考試題庫，包含西式麵點師（初級）模擬考試系統答案解析及西式麵點師（初級）模擬考試題庫練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家西式麵點師（初級）考試最新大綱及西式麵點師（初級）考試真題出具，有助於西式麵點師（初級）在線考試考前練習。
1、【判斷題】()麵粉的吸水量高，可以降低成本，符合經濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。（ √ ）
2、【判斷題】()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（ √ ）
3、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。（ × ）
4、【判斷題】()清蛋糕麵糊入模具後應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。（ √ ）
5、【判斷題】()我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。（ √ ）
6、【判斷題】()麵團經過滾圓，使麵團內部結實、均勻後，即可進行麵包的成形操作。（ × ）
7、【判斷題】()廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。（ √ ）
8、【判斷題】鹽在而包麵團調製過構中可以調W發酵速度，如採鹽M多，則會使麵團發醉速度加快。（ × ）
9、【判斷題】()因為乾果類原料吸收水分後極易發生黴變，所以乾果類原料應在乾燥通風的地方保存。（ √ ）
10、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（ × ）
11、【判斷題】製作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^（ √ ）
12、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥製品的質量和外觀。（ √ ）
13、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質。（ A ）
A、親油性
B、疏水性
C、分散性
D、游離性
14、【單選題】蔗糖極易結晶，為防止糖類製品的結晶，可加入適量的()。（ C ）
A、澱粉
B、鹼性物質
C、酸性物質
D、水
15、【單選題】()是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料調製成面坯的基礎上，經擀制、成形、成熟、裝飾等工藝製成的一類酥而無層的點心。（ D ）
A、蛋糕類
B、麵包類
C、清酥類
D、混酥類
16、【單選題】「Flour」是指()。（ D ）
A、糖
B、鹽
C、魚膠
D、麵粉
17、【單選題】浞酥面坯製成後應放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一是使麵團內部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（ A ）
A、上勁的麵團得到松％
B、促使麵團的韌性增強
C、延長面坯的保質期
D、促進烘烤時易產生金黃色
18、【單選題】熬製奶油其目的是()。（ A ）
A、儘量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高溫消毒
D、增加成品的鬆軟度
19、【單選題】如果麵包配方中()，則需要適當增加水的含量。（ C ）
A、全部使用低筋麵粉
B、全部使用特製麵粉
C、全部使用高筋麵粉
D、糖的含量較高
20、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（ C ）
A、可燃氣體
B、蒸氣
C、介質
D、明火
21、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。（ C ）
A、材料
B、大小
C、式樣
D、質量
22、【單選題】下列行為不正確的是()。（ A ）
A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗
B、帶手布洗乾淨後，將其晾乾
C、帶手布用鹼水煮後，再用清水清洗乾淨
D、帶手布保證每班清洗一次
23、【單選題】批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。（ D ）
A、毛料數量
B、淨料數量
C、半制品數量
D、成品數量
24、【單選題】醬油的衛生問題主要是微生物汙染與()問題。（ D ）
A、化學汙染
B、生蟲
C、生蛆
D、生黴
25、【單選題】銷售價格的基礎值是()。（ D ）
A、利潤
B、毛利
C、費用
D、成本
26、【單選題】下列不是麵團的麵筋質所起的作用的是()。（ C ）
A、承受麵團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高麵團的保氣能力
C、提高麵團的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出
27、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：澱粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖
28、【單選題】許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理後才能使用，下列不屬於加熱處理的作用的是()。（ B ）
A、消毒殺菌
B、有利於進一步造型
C、使罐頭水果內部水分析出
D、增強口味和口感
29、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。（ C ）
A、食物多樣，穀類為主
B、多吃蔬菜、水果和薯類
C、吃清淡少鹽的膳食
D、食量與體力活動要平衡
30、【單選題】食品造型創作的主題一方面來自於食品自身的特點，另一方面來自於創作者利用()進行造型創作的藝術加工。（ B ）
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、現有工具
D、現配備的餐具容器
31、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。（ B ）
A、成本
B、價格
C、費用
D、稅金
32、【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。（ A ）
A、海綿蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
33、【單選題】一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
34、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發酵受到抑制。（ C ）
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
35、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
36、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
37、【單選題】來凍內部的膠體結構和硬度與的冇關。（ C ）
A、水W的多少
B、糖的濃度
C、結力液體的濃度
D、採膠濃度
38、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改變
D、完善
39、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。（ B ）
A、蛋白膠體物質的彈性
B、蛋白膠體物質的韌性
C、已形成的氣泡
D、麵糊的結構
40、【單選題】「toastedbread」的意思是()。（ B ）
A、慶賀蛋糕
B、烤麵包
C、熱麵包
D、製作麵包
41、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（ D ）
A、蛋白質
B、維生素
C、礦物質
D、營養物質
42、【單選題】切酥皮類的糕點應選用()。（ B ）
A、平刀
B、鋸齒餅刀
C、分刀
D、砍刀
43、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生鏽。（ B ）
A、水
B、油脂
C、帶手布
D、紙
44、【單選題】「knife」是指()。（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
45、【單選題】如果使用結力片調製果凍液，需要先將結力片()，然後再調製。（ A ）
A、用涼水泡軟
B、用溫水泡軟
C、用熱水泡軟
D、用熱水涮乾淨
46、【單選題】同一規格、質量的原料，由於加工技術的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不變
C、一定減少
D、不一定相同
47、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（ B ）
A、穀類
B、蔬果類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類
48、【單選題】在大多數情況下，軟質麵包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。（ C ）
A、重量越重、體積越小
B、重量越重、體積越大
C、重量越輕、體積越小
D、重量越輕、體積越大
49、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。（ A ）
A、放射性
B、化學性
C、物理性
D、微生物
50、【單選題】蚩內質在體內生瑰氧化可產生167千焦珥的熱（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
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