題庫來源：安全生產模擬考試一點通小程序
2020年中式麵點師（中級）證考試題庫及中式麵點師（中級）試題解析是由公眾號安全生產模擬考試一點通結合（安監局）特種作業人員操作證考試大綱和（質檢局）特種設備作業人員上崗證考試大綱隨機出的中式麵點師（中級）在線模擬考試題練習。其中包含中式麵點師（中級）證覆審考試題庫答案解析及中式麵點師（中級）證新訓考試題庫答案解析。2020年中式麵點師（中級）證考試題庫及中式麵點師（中級）試題解析符合考試新大綱。通過考試前訓練確保學員學習後能順利通過考試。
1、【判斷題】()製作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨後加入飴糖，擦勻摺疊即可。（ × ）
2、【判斷題】()炒制豆沙餡時，花生油分數次加入，不可一次加足。（ √ ）
3、【判斷題】()對製冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。（ √ ）
4、【判斷題】()製作棗泥餡時，澄粉應在最後炒制中加入。（ √ ）
5、【判斷題】()忠於職守就是能夠完成自己的任務。（ × ）
6、【判斷題】()競爭的實質是科技和資金的競爭。（ × ）
7、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養物質。（ √ ）
8、【判斷題】()鮮蛋應採取用低溫保存，不用水洗，保持乾燥，保證環境衛生。（ √ ）
9、【判斷題】()元宵的製作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。（ √ ）
10、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（ √ ）
11、【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。（ √ ）
12、【判斷題】()高樁饅頭的風味特點：色澤潔白，形態直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（ × ）
13、【判斷題】()芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為夏、秋季點心。（ √ ）
14、【判斷題】()生化膨鬆面坯可分為：活性乾酵母發酵面坯、壓榨鮮酵母發酵面坯。（ × ）
15、【判斷題】()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封、發酵後製成。（ √ ）
16、【判斷題】()調製擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。（ √ ）
17、【判斷題】()面點的構圖應像繪畫那樣組合得十分精巧。（ × ）
18、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。（ √ ）
19、【判斷題】()由於蒸製對象不同，蒸製時間的長短也不同，應區別對待。（ √ ）
20、【單選題】製作奶黃餡時，蒸製時應用()。（ D ）
A、先用旺火、後用文火
B、旺火
C、先用文火，後用旺火
D、火力不宜太旺
21、【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。（ C ）
A、制皮
B、壓皮
C、成型
D、擀皮
22、【單選題】製作豆類面坯，去皮過羅時可()。（ C ）
A、多加些冷水
B、多加些熱水
C、適當加少量水
D、多加些溫水
23、【單選題】對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。（ B ）
A、自由隨意
B、典雅而莊重
C、古樸
D、吉祥美好
24、【單選題】製作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。（ C ）
A、1000
B、800
C、250
D、100
25、【單選題】選擇一組正確的句子()。（ A ）
A、八寶飯的製作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內的圖案
B、八寶飯的製作要點：放蒸好的米時，要用力壓平
C、八寶飯的製作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻
D、八寶飯的製作要點：放蒸好的米時，要儘量鬆散
26、【單選題】在廚房範圍內，成本核算包括()、算帳、分析、比較的核算過程。（ A ）
A、記帳
B、決策
C、預測
D、控制
27、【單選題】製作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。（ B ）
A、餡心色澤
B、開酥要均勻
C、酥鬆香甜
D、色澤潔白
28、【單選題】疊在操作時的要求是每次摺疊要()。（ A ）
A、清晰、平整
B、壓實、擀緊
C、完整無缺
D、形象美觀
29、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
30、【單選題】下列中不屬於正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，檢查密封膠圈
B、使用之前，檢查安全保險裝置
C、使用匹配的限壓閥
D、當壓力鍋稍冷卻後強行打開鍋
31、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即將換洗的衣物
C、食品原料
D、即將入口的食品
32、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
33、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。（ A ）
A、色澤
B、口味
C、質感
D、形狀
34、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、保持水的「收支平衡」，每日水的進出量在2500毫升左右
C、饑渴時多飲水
D、不在吃飯時大量飲水
35、【單選題】製成的蘋果包生坯放位於屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（ A ）
A、急火旺氣
B、小火
C、微火
D、中火
36、【單選題】白果的果實每千克()粒。（ C ）
A、100～150
B、150～200
C、300～400
D、500～550
37、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。（ B ）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
38、【單選題】家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。（ C ）
A、皮厚餡嫩，口味鮮鹹香
B、皮薄鮮嫩，口味甜香
C、皮薄鮮嫩，口味鮮鹹香
D、皮薄餡硬，口味鮮鹹香
39、【單選題】建立健全菜點加工製作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（ A ）
A、原始記錄
B、採購單據
C、生產記錄
D、銷售記錄
40、【單選題】製作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、調製糕漿→成熟
B、調製糕漿→餳發
C、餳發調製→糕漿
D、調入麵粉→餳發
41、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。（ D ）
A、冷藏櫃
B、空調設備
C、通風設備
D、電烤箱
42、【單選題】調製物理膨鬆面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（ C ）
A、氮物質低、灰分少
B、氮物質高、灰分多
C、氮物質高、灰分少
D、氮物質低、灰分多
43、【單選題】成本核算一般採用()倒求成本的方法。（ D ）
A、「以存計銷」
B、「以銷計耗」
C、「以耗計銷」
D、「以存計耗」
44、【單選題】煮製元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數次加少量冷水（ D ）
A、用手勺背不斷攪動
B、用手勺背快速攪動
C、用鏟子快速攪動
D、用手勺背輕輕推動
45、【單選題】茉莉花瓣挑洗乾淨後用擦透，醃漬片刻待用。（ B ）
A、精鹽
B、白糖
C、紅糖
D、澱粉
46、【單選題】以下不屬於食品添加劑使用目的的是()。（ B ）
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養價值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要
47、【單選題】盡職盡責的關鍵是()。（ A ）
A、盡
B、職
C、忠
D、責
48、【單選題】為了提高米粉製品的質量，需將不同種類的米粉或將米粉與麵粉摻和在一起，使其在()等性質上達到新制產品的質量要求。（ D ）
A、軟、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、軟、硬、糯
49、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性強
B、延伸性強
C、可塑性差
D、彈性強
50、【單選題】蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。（ A ）
A、膨鬆、柔軟
B、膨鬆、堅實
C、酥脆、甜香
D、酥鬆、脆嫩
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