闢謠：放了十年的月餅不發黴是防腐劑過多？水分含量過少？

最近，上海的周先生從家裡翻出了一盒古董月餅——生產日期是2010年8月30日，保質期為45天的克莉絲汀月餅。

這盒月餅一共6個，當年吃掉了4個，還剩2個一直保存到現在，10年的時間過去了，依然沒有任何發黴腐爛的跡象。

食物腐壞原理：

食物發黴腐爛的出現是因為微生物(細菌或者黴菌)的生長所造成的。微生物的生長需要營養物質、水分和適當溫度等。黴菌等微生物吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分，導致食物發黴。

月餅自然也存在微生物生長所需的營養成分，能夠放置10年仍未發黴腐爛，讓不少網友懷疑是否防腐劑放得過多了。

不過這種說法很快就有專家闢謠

上海市食品添加劑和配料行業協會的專家認為：

放過多的防腐劑月餅也不會10年不腐爛，水分含量低才是關鍵因素。月餅表面的水份較低，達到3％以下時，各種細菌都無法生長。

專家認為這盒月餅的表面水分過低，保護了月餅免受細菌的侵襲！

闢謠的闢謠

這位專家含水量低的說法並未得到業界廣泛地認同，上海闢謠平臺記者採訪的復旦大學公共衛生學院營養專家厲曙光，就提出不同意見。

他表示，月餅的含水量應不止3%，如果含水量僅3%，月餅看上去一定會十分乾燥缺乏光澤無法下咽。

而且，含水量3%雖然確實能一定程度地抑制細菌生長，但微生物不會完全停止繁殖，時間長了月餅照樣腐敗。

食物中的水分有自由水及結合水兩種，微生物能夠利用的是自由水。 而結合水相當於被鎖定了的水，細菌無法利用。

月餅是一種高糖食品，高糖會把自由水鎖定變成不能被微生物利用的結合水，這或許才是月餅10年沒有發黴的因素。

筆者解讀：

中秋月餅是我國的傳統節日食品，一般在中秋節前1個月到15天左右，投放市場。由於月餅餡營養豐富，如不做一些特殊處理，保存時間較短，容易發生黴變。

防止黴變的手段有以下幾種：

1、添加防腐劑。

防腐劑可以抑制微生物的生長，防止月餅發黴變質、延長保質期。

月餅中常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等。

其中，苯甲酸的毒性強；抑菌效果弱，只是價格上有優勢，國家已經禁止在月餅中使用。

在安全使用範圍內，防腐劑對人體是無毒害的。但如果防腐劑添加過量，會破壞維生素B1，還可能使鈣形成不溶物，影響人體對鈣的吸收。另外，防腐劑對人胃腸有刺激作用，過量食用還可能引發癌症。

國家對防腐劑的劑量有嚴格的規定，在月餅上市的這一段很短的時間內，國家及地方各級市場監管部門會對進行拉網式月餅抽查，防腐劑是其中的必查項目。超出範圍的生產企業將會面臨嚴厲的處罰！所以，很少有企業會在防腐劑上做手腳。

歷次抽查的結果：月餅抽檢合格率已經連續20年超過95%，也提示月餅生產企業超標、超大劑量添加防腐劑可能性很小。

2、無菌化處理，真空包裝。

黴菌的生長需要氧氣。

月餅生產出來之後，通過無菌化處理，月餅基本處於無菌狀態；再使用真空包裝機進行真空包裝，可以隔絕空氣中的氧氣、水汽及各種微生物的進入，可以大大推遲月餅被黴菌汙染的時間。

理論上講，只要這項技術發展到極限，月餅可以長期保存而不發生黴變！

3、減少月餅的水分活度。

黴菌的生長同樣需要水分，而且是自由水，需要一定的水分活度。

水分活度可以說是控制腐敗重要的因素之一。當自由水轉變成結合水被鎖住，水分活度就會變小。越小的水分活度食物越穩定，越不容易出現腐敗變質現象。

一般說來，當水分活度低於0.6時，微生物基本無法生長。

而減少水分活度的方法，一個是減少月餅整體的含水量，另外就是使用糖漬、鹽漬等方法，提高滲透壓，將自由水鎖住變為結合水，讓細菌無水可用。

筆者判斷：

放置10年仍完好的月餅，是以上三種方法共同作用的結果：既要有一定量的防腐劑（防腐劑多在正常範圍內）；月餅生產出來時無菌化處理及真空包裝技術到位，且真空包裝的包裝袋質量可靠，沒有發生洩露；月餅整體水分不高，且放了高糖及高鹽，鎖住了自由水，水分活度較低。其中，無菌化處理、質量可靠的真空包裝及月餅水分活度低的貢獻更大，否則，防腐劑再多也無濟於事。