99%博山人，都點了上方↑↑藍字關注【美食博山】，每天第一時間收到關於家鄉的新鮮事、文化故事，好看、好玩、好吃這裡都有！ 小編微信：msboshan
投搞：msboshan@163.com 商家合作電話: 133 6533 0683
博山的酒館、飯店都擅長發制乾性食材，如海參、魚翅、猴頭、燕窩、魷魚、蹄筋、皮肚……
這些在外人看來毫無用處的、硬邦邦的東西，到了大廚手裡，便成了人間美味。一百多年前，蘇家館把這手藝發揚到了極致。除了用溫水罐發制猴頭、熊掌、海參、魷魚外，其他乾貨的發制、清洗，也有獨到之處。
燕窩
燕窩，是金絲燕及多種同屬燕類用唾液和絨毛等凝結所築的窩，燕窩不是直接採摘下來就能吃的，是需要經深加工後可供人食用的部分，是食八珍中頂尖的食材。蘇家館在發制燕窩時，要調動全家人的力量，特別是女眷。燕窩的發制極為費工夫，泡發後要用竹鑷子細心將燕窩中的小細羽毛挑出來，這需要極大的耐心。這項工作通常都由蘇家館的女人來完成，質量好的燕窩一般一天就可搞定，如遇質量差的「毛燕」，需要數天才能完成。
魚肚、肉皮、蹄筋的發制有很高的技巧，當年蘇家館菜品味道優於其他字號的訣竅之一，就是油發的食材幹淨、無異味。因為原材料緊張，發制皮肚、蹄筋時一般使用炸過菜的「乏油」，清洗時，鹼粉很難把皮肚、蹄筋中的「油丁味」去除乾淨，這也是大廚們十分頭疼的事。蘇家館的大師傅用了一種常見的液體，便解決了這一問題。
幹肉皮
錢家胡同有一姓張的住戶，世代加工豆腐，但他家的井水是「染水」（水質太硬），每次做豆腐時，都要到蘇家院子裡的深井挑「甜水」。後來蘇家發現做豆腐的下腳料「漿水」可以代替鹼水洗東西，於是就用它來清洗油發好的皮肚、蹄筋，既省下了鹼粉錢，又解決了張家的廢漿水排放問題，兩家皆大歡喜。最重要的是，用漿水清洗的皮肚、蹄筋，乾淨無異味，這一秘訣蘇家一直保守了多年。
上世紀八十年代，蘇連元的重孫蘇冬利去世前，曾把此秘訣傳授給了博山新鑫酒店的老闆，他家的魚肚海參湯聲名鵲起，一道湯菜，讓一個酒店生意紅火了十幾年，這就是品牌的力量。
作者：史宏偉，原淄博電視臺副臺長，副書記、高級記者
關注美食博山，回復酸鹹菜，看博山酸鹹菜配方；回復苦菜鹹菜，看苦菜鹹菜配方，回復豆豉，看豆豉鹹菜做法，回復春卷，看春卷如何製作；回復牛肉乾，看牛肉乾和風乾牛肉做法；回復炸肉，看炸肉秘方,含3種做法；回復酥鍋秘方，看酥鍋的秘方；回復水餃秘方，看三鮮水餃秘方
點擊左下角「閱讀原文」查看更多菜品做法