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皮色棗紅、肉質綿軟，在黃河岸邊的陝西省大荔縣，一道名菜「帶把肘子」家喻戶曉。它不僅被列入陝西非物質文化遺產名錄，還是當地家家戶戶春節年夜飯的「主菜」。
「帶把肘子」，是一道以豬前肘為主料，經多道程序加工而成的蒸菜，擺盤後因骨頭外露形似刀把而得名。「帶把肘子」的歷史源遠流長，最初出現在祭祀活動上，經過數百年的發展，在當地名廚的推動下進入普通百姓家並代代相傳。
大荔縣餐飲協會副會長左秦州演示了「帶把肘子」的製作過程：精選約3.5斤重的豬前肘，剖皮、剔肉、斬骨之後入水斷生，接著趁熱塗抹醬料，與八角、桂皮等多味調料共置於蒸盆，直到諸多滋味在武蒸文燜中滲入皮肉。
「帶把肘子」出鍋裝盤的場面頗有看頭：廚師一手端起盛著豬肘的粗陶盆，另一手將一個細瓷盤輕輕倒扣其上，迅速翻轉平置並揭取陶盆，熱氣蒸騰之中，流傳了數百年的名菜露出了「真容」。
大荔「帶把肘子」使用的都是普通食材而廣受當地群眾喜愛。 新華社記者楊一苗 攝
這時的「帶把肘子」，表皮因浸潤了油脂和醬料而呈現出溫潤的棗紅色，皮下的脂肪已成半透明狀，舉箸輕提，氤氳間皮肉相連微微顫抖，入口時佐以蔥段、面醬，細密綿軟、回味悠長。
「肥而不膩、瘦而不柴是『帶把肘子』的最大特色。」大荔縣餐飲協會會長吳兢說，這道菜之所以能流傳甚久，與當地物產的富庶和老百姓的熱情好客密不可分。
大荔，古稱同州，自春秋時代起，這裡便設州建府。今天這裡仍留存有魏長城遺址、唐金龍高塔，宋岱祠岑樓等多處文物古蹟。由於地處關中平原最開闊的地帶，這裡沃野千裡、農業興盛。位於大荔縣朝邑鎮的清代糧倉——豐圖義倉仍保存完好。
優越的自然條件和豐富的物產滋養了當地特色民間文化，同州梆子、碗碗腔蜚聲中外，大荔面花、同朝皮影等傳統技藝流傳至今。而熱情好客的當地百姓，在紅白喜事、過年過節、招待客人時，都會舉辦隆重的宴席。
當地將盛湯菜的高腳湯盆稱為「品」，而將環繞於「品」菜周圍的點心涼菜稱為「花」。而糖果茶點、葷素涼菜、湯菜蒸菜一起，就構成了當地最負盛名的宴席——「九品十三花」。在「九品十三花」中，「帶把肘子」便是「C位」主角。
「帶把肘子」是當地最隆重的宴席「九品十三花」中的「C位」。 大荔縣餐飲協會供圖
今天，健康與節製成為中國人倡導的餐桌新風尚，當地也對宴席菜品的數量和分量進行了精簡。吳兢說，「帶把肘子」使用的都是普通食材，配料與製作也沒有新奇神秘之處，這道菜一直廣受當地群眾喜愛，就是因為其中蘊含著回味悠長的家常味道。
來源：新華視點