咖啡行業交流請加私
人微信精品咖啡香，微信號：
(長按複製)
IMAKECOFFEE
梅拉德反應
梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為複雜反應，沒有之一！經過梅拉德反應之後咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。
梅拉德反應是指組成氨基化合物（胺基酸和蛋白質）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經過一系列的複雜反應生成褐色的化合物進而在反應後期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應又被稱為非酶褐變反應。
梅拉德反應過程
在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變為黃色然後是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，才會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料—糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味、口感、顏色和複雜度。
那麼，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調整烘焙的節奏間接的調整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調整。由於梅拉德反應在攝氏80度之後再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的。延長梅拉德反應的時間，會產生更多的大分子的類黑素，會為咖啡帶來更厚重的口感、更加複雜和深沉調性的風味。
反之，更短的反應時間會得到更加輕盈的口感、複雜度低而且明亮的調性。過長的反應時間，可能會使咖啡的調性過於低沉、酸的質感更加重、不乾淨或者咽下後口腔有「幹」的感覺。太短的反應時間，可能會使咖啡風味過於青澀和單調甚至幾乎沒有風味，出現類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質感的口感。
隨著反應時間的增加，先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣，接著產生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性，但嘗到的花果香氣也會開始變弱。例如在烘焙衣索比亞的水洗耶加雪菲沃卡時，我定下的曲線烘焙出來後會有花香、綠茶、檸檬、奶油糖、佛手柑的調性。當我延長它的梅拉德反應60秒，就變成了花香、甜檸檬、香草、堅果、焦糖、巧克力的調性。縮短30秒，則是青檸、花香、輕微的類似種子的特性、橙皮、佛手柑的調性。
可能，這樣的規律可能看似簡單易懂。可是，咖啡豆的產地、品種、處理法、大小、密度等等影響因素千千萬萬，想烘焙出自己滿意的味道只能是慢慢的去嘗試、總結、再嘗試。世上沒有「最好的烘焙方法」這種東西，只是希望能通過理解烘焙的過程，幫助自己走更少的彎路。