昨日，《新京報》發表以《從SARS到新型肺炎：有些人怎麼就戒不掉這口野味》為題的文章。文中引用鍾南山院士的原話：「目前，對於病毒的源頭是什麼動物，我們還不清楚。但通過初步的流行病學分析，通過野生動物傳染給人的可能性比較大，比如竹鼠、獾。」
對於野味這個話題，本刊曾於2016年2月刊發表專欄作家、美食評論家董克平的《野味還是不吃的好》一文。
在此，我們也號召廣大餐飲人和消費者：拒烹/食野味，從我做起。
文|董克平
插畫|鄭莉
最近和一個老朋友一起吃了頓飯。我倆認識了十幾年，這幾年各自忙著自己的事情，見面的機會也不多，如果不是平時在朋友圈裡唱和一下，估計快要相忘於創業的大潮中了。朋友的一個朋友是我的粉絲，通過他送了一瓶藥酒給我，我便在淮揚府設宴感謝他的厚意。
雖然當天好友洛揚和大廚王昌榮都沒在，還是給我安排了幾道平時喜歡的菜式。我看了一眼菜單，取消了甲魚羹和另外一個肥厚的菜式，保留了年糕燒江昂、茨菰紅燒肉、清炒河蝦仁、鹹肉炒水芹等菜式，順帶要了一個白菜豆腐湯。這些菜都是淮揚府的經典菜式，廚師做過許多次，大概閉著眼睛也能燒出不錯的味道，所謂熟能生巧就是這個道理。
果然，朋友吃得很開心。我最近在控制飲食，看到朋友吃得開心，索性把我那份茨菰紅燒肉也給了他。我相信他的食量，因為有一次他在我家吃飯，兩斤豬肉做的紅燒肉居然被他一個人吃光了。事情雖然過去了六七年，吃不了兩斤還吃不了兩塊麼？果然，朋友毫不猶豫地吃完了，讚嘆之餘竟還有點意猶未盡的感覺！
去熟悉的餐館吃熟悉的菜，這看起來有些缺乏探索精神或冒險精神，很有可能錯過其他好吃的菜品。但這樣的做法是請客吃飯保險的懶人法則。你經常吃的菜出品、味道自然是有一定保證的；你熟悉的味道對客人來講可能是新鮮的。這樣的安排大致是可以讓客人滿意的，客人滿意，請客的自然也就開心了，再不濟自己還能吃得順口不是？
由此想到吃野味的話題。曾經有許多品嘗罕見野味的機會擺在我面前，但是我拒絕了。環保意識是一個方面，珍惜我們身邊的一草一木，珍惜那些和我們共同享受自然恩賜的動物，這是一個現代人最基本的行為守則。這是我對自己的要求，慢慢地也就成了習慣。
從飲食健康和菜品味道來說，廚師用常見的食材烹製的菜餚，其味覺體驗並不比野味差，食品安全性也要穩妥許多。野生動物身上攜帶著各種不確定的細菌和病毒，這是對人類健康的潛在威脅，處理不好有可能給人類帶來意想不到的災害，這樣的例子在歷史上比比皆是。
再有就是熟能生巧。雞鴨魚肉這類食材廚師常見常做，如何做出好味道，廚師已經瞭然於心，只要不是有意往難吃了做，基本都還是不錯的。絕大部分廚師平時接觸野味的機會很少，對原材料的了解、理解不深刻、不深入是必然的，試錯的機會少，做出美味佳餚的可能性自然也就低了很多。
對於吃野味的顧客來說，花了大價錢，懷著極其期待的心情，結果很有可能是大失所望，真心不如去熟悉的餐館吃熟悉的廚師做的熟悉的菜餚。
您說，是不是這個道理？
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