網紅「小明哥」的拿手年菜:12個小時滷汁的蝦油雞,最愛那一口鹹鮮!

燒蝦油雞，選雞是第一步。一般選用五、六斤的閹雞或是一年左右的母雞，老雞絕對不行。媽媽年輕時曾經在農村下鄉六年，那時村裡散養的雞，飛奔起來呼呼有風，怎麼做都好吃，現在要找這樣的雞可就難了。

    

水燒開以後，把雞浸到鍋裡，鍋要夠大，這樣才能完全浸沒整隻雞，煮開以後轉小火，煮十分鐘，將雞撈起控淨雞肚子裡的水，再進鍋最小火浸五分鐘，然後撈出控水，立即浸到準備好的冰水裡，這就是粵菜師傅說的「過冷河」，這樣雞才會皮脆肉嫩。

    

確切的說，雞不是煮熟，而且浸熟。雞切出來，骨中帶血，則是最佳狀態。雞分斬成六至八塊，再進行醃製。以前沿海一帶的人，取小蝦、小蟹，放上鹽，裝在罈子發酵十幾天，取其汁，加上鹹鯗汁滷及酒，做成蝦油露在菜場裡賣。現在圖方便，都是買現成的，在杭州最方便買到的是「景陽觀」牌。

    

各家生產的蝦魚露味道也是各有不同，在網上可以找到各種各樣的品牌，但最好是舟山產的，比如：這種「龍相印」牌舟山蝦魚露，很多餐廳的大廚都在用。泰國魚露雖然味道接近，但做不出蝦油雞的味道。

    

蝦魚露、雞湯、五年陳黃酒按一定比例在鍋裡煮開，冷卻以後，再把雞浸下去，如果沒有冷卻，雞肉在熱湯裡，只會越浸越老，前面的「過冷河」就算是白費了。滷汁要稍微鹹些，不然做好的雞味道會淡。

    

雞肉浸的時間也不能太長，不然肉質會硬，一般八到十二小時就行，不要超過24小時。這樣的雞，吃起來肉質嫩，而且「尖節」（杭州話，就是韌性有嚼勁的意思）。每次撈雞肉時，必須要用乾淨的筷子，不然蝦油雞就可能變質。