「酒釀桂圓」,臺灣第一個登上世界舞臺的殿堂級麵包!

2021-02-22 烘焙地球村

酒釀桂圓麵包是世界認識臺灣麵包職人吳寶春的起點，也是他用情最深的作品之一。這並不是因為這款麵包帶他邁上了世界麵包殿堂的高峰，而是其中揉合著他對母親、故鄉點點滴滴的愛意，被世界看見、認同、肯定「吳寶春」背後的那些溫柔前牽絆。

從小到大，在外受到挫折或心情低落時，我只要看到媽媽就能獲得力量。無論家裡再怎麼貧乏，她都沒有忘記在冬至為兒女煮上一鍋桂圓糯米糕，溫暖兒女的心。

而亞洲杯比賽的當天正好是母親節，這一切仿佛都在傳遞一個訊息：要我做一款為媽媽而做的麵包。

——吳寶春

這款飽含了吳寶春對故鄉土地、人生情感的麵包，使他贏得2008年世界麵包大賽亞軍，更讓他取得了2年後個人大師賽的比賽資格，並成為當年的麵包世界冠軍。確是「一種味道改變人生」。▲將臺灣滋味注入歐式麵包，選用東山百年古法龍眼乾，融合紅酒、胚芽及核桃激蕩出醇鬱香氣。

麵包的世界有無限可能，只要用心對待食材、製程。最終，無限聚合的各種因素在這經過發酵，加熱形成的美味，可以封存記憶中的味道，打動世界，感動他人。

這份感動，這份寶春師傅對故鄉土地和母親的真摯情感，也一併通過這款麵包分享給你們～

給大家分享早幾年吳寶春師傅接受臺灣媒體報導時，所分享的酒釀桂圓麵包的製作詳細過程視頻。雖然視頻中的配方比較陳舊，但建議大家先花點時間仔細觀看，視頻中寶春師傅講解和演示了很多職業麵包師的手法，對於歐包的製作很重要哦！

 

烤箱設置

商用烤箱 預熱至溫度195℃，以此溫度烘烤38分鐘。（烤箱溫度僅供參考，大家需根據自己烤箱的特性進行時間、溫度的調整）

*1、「黃駱駝高筋麵粉」是臺灣的市售麵粉，蛋白質含量12.6%～13.9%，可用別的麵粉進行替代，麵團的水量根據麵粉品牌和其他影響因素適量增減。

*2、「葡萄菌水」的配方，可點擊左側至往期配方中查看。

*3、「桂圓乾」需先用紅葡萄酒浸泡12小時備用。紅酒放置室溫即可使用，不易過涼。

1 / 將高筋麵粉、葡萄菌水、紅葡萄酒、魯邦種老面按順序先後倒入攪拌機；

▼

2 / 慢速攪拌4分鐘，再快速攪拌1分鐘，直到看不到粉狀麵粉，麵團溫度為24°C；

▼

3 / 發酵箱控制在溫度20°C、溼度60%，將麵團放入12～15小時；4 / 完成發酵的中種麵團和高筋麵粉、熟小麥胚芽粉、甘蔗糖蜜、鹽、水一起放入攪拌機；5 / 慢速攪拌2分鐘，即加入新鮮酵母，再持續慢速攪拌4分鐘；7 / 加入桂圓乾、核桃後，再慢速攪拌1分鐘，確認果乾和麵團完全拌勻，麵團溫度為26°C；11 / 以手掌包住麵團，輕輕滾圓。而後放入發酵箱重急性60分鐘最後發酵；13 / 用劃刀在麵團四角輕劃四刀。開啟烤箱蒸汽5秒，將麵團送入烤箱，以上火195°C、下火195°C烤38分鐘；14 / 充滿情感與溫度的「酒釀桂圓麵包」就出爐啦～

*本條食譜已經過吳寶春老師本人授權轉載，如需轉載請聯繫。

此配方出自《吳寶春的麵包秘籍》


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