三字經說：青赤黃，及黑白，此五色，目所識。不同食物都有一定的顏色特徵，食物的顏色和色澤不僅體現其新鮮程度，還影響食用者的心理，是食物的重要品質指標。在食物的加工製作及儲存過程中，內源天然色素會發生轉化分解，導致食物顏色變化，使食物品質達不到消費者的期望，甚至引起誤判。
在我國，紅曲已有1000多年的生產和使用歷史，從紅曲中提取的紅曲紅色素，就是一種天然食用色素；民間自製臘肉時使用的亞硝酸鈉，使用歷史可追溯到距今800多年的南宋時期，已成為現代肉製品加工中重要的護色劑。在國外，埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工著色糖果的記錄。
食用色素又稱著色劑，是賦予和改善食品色澤的物質，屬於食品添加劑。同色類的不同著色劑，其著色能力、色調、穩定性有差異，與其他色類著色劑的調色效果也不同，所以為了滿足不同的需求，同色類著色劑也要有多種。目前，世界上常用的食用著色劑有60餘種，按其來源和性質可分為食用天然著色劑和食用合成著色劑兩大類。
食用天然著色劑主要來自天然色素，按其來源不同主要分三種：植物色素如辣椒紅、薑黃、天然胡蘿蔔素等，動物色素如紫膠紅、胭脂蟲紅等，微生物類如紅曲紅等。
食用合成著色劑按其化學結構分為兩種：偶氮色素類如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等，非偶氮色素類如赤蘚紅、亮藍等。
無論食用天然著色劑還是食用合成著色劑，國家對其安全性都要進行嚴格的風險評估，只有通過風險評估、獲得批准才可以作為食用著色劑。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）明確規定了允許使用食用著色劑的使用範圍及使用限量或殘留量。國家有關部門還對食用著色劑的生產和使用實施監管。因此，只要按照國家規定使用就是安全的。
來源：《中國醫藥報》
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