近日，廣東省市場監督管理局公布2019年第四十二期食品安全抽樣檢驗情況通報。在750批次樣品中檢出19批次不合格樣品，其中有2批次糕點酸價項目不合格。
調味麵製品/糕點中的酸價主要測定脂肪中游離脂肪酸的含量。造成調味麵製品/糕點中酸價超標的原因主要有以下三方面：
原輔料選取不當造成酸價超標。主要表現在油脂方面。如果使用的原輔料中油脂本身酸價偏高將會影響調味麵製品/糕點成品的酸價。另外其他輔料例如水分、脂肪酶等帶入或者是酵母的過度添加也會造成酸價偏高；
加工工藝不合理造成酸價超標。調味面制食品，是指以小麥為主要原料、經配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝而成的即食食品；糕點是以穀類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調製、成型、熟制等工序製成的食品，以及熟制前或熟制後在產品表面或熟制後內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。由於兩類食品都有熟制工藝，如果熟制過程中溫度過高、時間過長或油脂的循環再用，脂肪的過氧化物經深度氧化成脂肪酸，從而造成酸價結果偏高。
貯藏不當造成酸價超標。調味麵製品/糕點經過長時間存放後，受水分、溫度、光線、脂肪酶等因素影響，脂肪會被氧化分解，造成酸價偏高。
由以上酸價超標的原因可以看出，引起酸價超標的原因有多種，無法僅從檢測結果上判定酸價超標的原因。企業應該從自身產品原料、生產加工工藝、產品保質期等方面，找出產品酸價升高的原因，並通過合理選用產品原料、更新或完善加工工藝、調整產品保存條件、保質期等對產品進行整改，同時加強產品出廠檢驗，確保產品質量。
從2017年3月1日起採用GB5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》第二法 冷溶劑自動電位滴定法對食品的酸價進行測定。新方法用儀器代替人工測定，避免了人為從顏色上判斷終點帶來的誤差，得到的結果更精準。
一般情況下，酸價略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果產品發生嚴重的變質、產生哈喇味時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉等。
首先要注意標籤的完全性，包括樣品名稱、配料、生產日期及保質期、生產廠家名稱及地址、SC號等是否清晰標示；
其次注意應儘量購買生產日期較為靠前的產品；
另外，若能同過外包裝看到產品狀態的產品，應注意觀察產品的顏色及狀態是否正常，請勿選擇顏色過亮、色彩過於鮮豔的產品。
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